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I mille sapori di Bari. Viaggio enogastronomico tra mare e prodotti tipici

di Simone Pazzano

Ultima Modifica: 12/01/2021

Parlare di Bari e dei suoi tesori senza fare riferimento al cibo è pressoché impossibile. Ecco perché organizzare un viaggio qui vuol dire mettere in conto di prendere qualche etto sulla bilancia, ma senza rimorsi.

Street food barese

Il capoluogo pugliese è ricco di tipicità e di sapori per tutte le occasioni, a cominciare dallo street food.  Ovunque c’è un forno si sente inconfondibile il profumo della focaccia barese, uno dei simboli cittadini. Una golosità fatta di contrasti: morbida, ma croccante ai bordi, salata, ma dolciastra grazie ai pomodori aggiunti all’impasto. Irresistibile!

Come lo sono i panzerotti baresi, altra tipicità da gustare passeggiando per le vie della città. Da mangiare rigorosamente caldi, si preparano con farina, lievito e olio d’oliva e si farciscono con mozzarella, pomodori pelati, sale, pepe e pecorino grattugiato: una volta richiusi a mezzaluna si calano nell’olio bollente.

I primi piatti iconici

Traditional Apulia region pasta Orecchiette with turnip greens

Ma la cucina barese si esprime al meglio anche nei primi piatti. Qui è impossibile non mangiare le orecchiette, la pasta fresca per eccellenza che secondo tradizione si gusta con le cime di rapa. La sapidità del soffritto di acciughe sott’olio e il tocco piccante del peperoncino le rendono uno dei piatti italiani più famosi nel mondo.

Da provare sicuramente anche la “tiella” alla barese, ovvero riso, patate e cozze: una specialità che si prepara in un tegame ampio ed è quasi un rituale, in cui i tre ingredienti (insieme ad altri aromi) vengono disposti a strati e poi infornati per diventare una bontà dorata e croccante. E poi ancora la pasta con le cozze, tanto semplice quanto buona, che può essere bianca, al sugo o con l’aggiunta di legumi e il ciambotto, squisito ragù di pesce ottenuto dall’unione di più specialità del mar Adriatico.

Il crudo di pesce

 

Sì perché il pesce è il principe della tavola a Bari e dunque è consigliato cominciare qualunque pasto con un delizioso crudo di pesce come antipasto: seppioline, polpi e frutti di mare da leccarsi i baffi. Mentre tra i secondi va provato il “pulpe che ll’àcqua lore”, che come suggerisce il nome dialettale è il polpo che si cuoce nella sua stessa acqua.

C’è una sola città al mondo dove i bambini crescono a latte, polipo e cozze: Bari. Qui se chiedi del crudo non ti portano il prosciutto, ma un gigantesco piatto dal sapore di mare. Nel capoluogo pugliese il crudo non è solo una tradizione gastronomica millenaria, ma una religione alla quale essere fedeli sempre.

A Bari dicono di essere devoti solo a due cose: San Nicola e il crudo, e non sempre in questo ordine. Tutto ebbe inizio nel Neolitico, quando qui si cibavano di molluschi, ma poi scoprirono i ricci, le ostriche, le cozze pelose, le seppie e i gamberi rossi. Tutto sempre e rigorosamente crudo.

…E la carne

Ma anche gli amanti della carne trovano pane per i loro denti nel capoluogo pugliese. La tradizione è ricca di bontà come le braciole (o brasciole), involtini di carne di cavallo (recentemente anche di vitello) farciti con prezzemolo e pecorino e cotti nel sugo che condirà poi le orecchiette, o gli gnummareddi, saporitissimi involtini di interiora di agnello. Mentre fave e cicorie è il piatto per chi cerca tutto il gusto della cucina povera di una volta.

Una ricchezza gastronomica che vede un grande protagonista in tutti i piatti: l’olio extravergine di oliva. Qui con la denominazione Terra di Bari DOP, un olio di antichissima tradizione dal sapore fruttato e i riflessi dorati.

Dulcis in fundo

A tavola a Bari si finisce sempre più che sazi, ma un posticino bisogna lasciarlo per provare i dolci locali. In particolare le cartellate, sottili sfoglie di pasta avvolte come a formare una rosa, fritte e impregnate di vincotto o miele: si tratta di un dolce tradizionale delle Feste, ma che è un piacere gustare sempre.

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L'Autore

Giornalista

Curioso prima di tutto, poi giornalista. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.