Borragine: l’erba selvatica che profuma di primavera e racconta il territorio

Quando all’inizio della primavera la natura si risveglia nel pieno del suo splendore, c’è un momento in cui in campagna cominciano a notarsi bellissime macchie di un colore blu vibrante. È la borragine che fiorisce, umile e generosa, lungo i bordi dei campi, tra gli ulivi e le vigne ancora addormentate. Un’erba spontanea del Mediterraneo che, per secoli, è stata raccolta a mano, cucinata con gesti antichi, usata per curare il corpo e dare sapore alla cucina contadina, e che è tornata protagonista nelle tavole più attente, nei mercati agricoli e perfino nei menu gourmet. La sua forza? Nel legame profondo con il territorio.

Cos’è la borragine e perché conoscerla

La borragine (Borago officinalis) è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Boraginaceae. Cresce spontanea nei terreni incolti, lungo i sentieri di campagna e nei giardini dove la terra resta viva. La si riconosce facilmente per le sue foglie larghe, pelose, di un verde intenso, ma soprattutto per i suoi caratteristici fiori stellati di colore azzurro o blu violaceo, tra i più fotogenici della flora spontanea mediterranea.

Ha un aspetto un po’ selvatico, ma è proprio questa la sua bellezza:
è una pianta che non si addomestica, che cresce dove vuole e che fa parte di quell’antica cultura del raccogliere, del non sprecare, del cucinare ciò che la natura offre in un dato momento dell’anno.

Conosciuta e utilizzata fin dai tempi dei Romani, ha attraversato i secoli entrando nella cucina regionale, nella medicina popolare, nell’agricoltura naturale. È una di quelle erbe che, quando la incontri davvero, ti chiedi come abbia potuto restare per così tanto tempo ai margini della grande narrazione gastronomica.

Dove cresce e quando raccoglierla: stagionalità e territori

La borragine è una pianta tipicamente primaverile, che si fa strada tra marzo e maggio, ma può spuntare già a fine febbraio nelle zone più miti. C’è chi la raccoglie prima della fioritura, quando le foglie sono più morbide, vellutate e ancora ricche di sapore: è proprio in quel momento che sprigiona il meglio di sé. Ma c’è anche chi la raccoglie dopo la fioritura, soprattutto per utilizzare i fiori freschi in cucina o in infusione: sono ideali per decorare piatti o preparare tisane. Le foglie, invece, tendono a diventare più coriacee e ricche di peluria con il passare delle settimane, perdendo parte della loro tenerezza.

La borragine cresce praticamente in quasi tutta Italia, ma predilige suoli ben drenati, leggeri e ricchi di sostanza organica, meglio se soleggiati e poco calpestati, lontani dall’umidità stagnante. In Liguria è quasi un simbolo identitario, tanto è presente nella cucina tradizionale. Così come in Maremma, tra le province di Grosseto e Livorno, e in gran parte del centro Italia è una delle protagoniste della raccolta primaverile, mentre in Sardegna la si trova spesso ai margini degli orti, nei campi dove si alterna con il finocchietto e altre erbe tipiche della macchia mediterranea.

Per raccoglierla bisogna conoscerla, saperla distinguere da piante simili ma non commestibili, e soprattutto rispettarla: come tutte le erbe spontanee, va presa con misura, lasciando spazio alla rigenerazione naturale.

Perché si chiama così?

L’origine del nome “borragine” è affascinante e non del tutto univoca: ci sono più teorie che si intrecciano tra storia, lingua e tradizione popolare. La più diffusa fa risalire l’etimologia al termine latino borra, che indicava la lanugine o il pelo ruvido, proprio come quello che ricopre le foglie della pianta. Una caratteristica distintiva che la rende inconfondibile al tatto.

Un’altra teoria, più filologica, fa derivare il nome dall’arabo abū ʿaraq, che significa “padre del sudore” o “che fa sudare”, in riferimento alle sue proprietà diaforetiche, ovvero la capacità di stimolare la sudorazione e aiutare il corpo a espellere le tossine.

Infine, altra ipotesi diffusa è quella che lo ricollega alla parola latina cor, cuore: si pensava infatti che questa pianta donasse coraggio e forza d’animo, tanto che veniva messa nel vino per rinfrancare i guerrieri prima della battaglia. Un’usanza documentata già in epoca romana.

Quale che sia la vera origine, è certo che la borragine ha lasciato un segno profondo nella cultura mediterranea: una pianta che, oltre a nutrire e curare, ha saputo ispirare storie e gesti antichi.

Proprietà e benefici della borragine

Tutte le ipotesi sull’origine del nome sono strettamente collegate alle proprietà della borragine. Ma tralasciando il pensiero antico, già citato, che la pianta donasse coraggio e buonumore, oggi sappiamo che la borragine è effettivamente ricca di nutrienti e principi attivi benefici.

Contiene acidi grassi essenziali, in particolare il prezioso acido gamma-linolenico, noto per le sue proprietà antinfiammatorie. Le foglie, soprattutto se raccolte giovani, sono una buona fonte di vitamine A, C e del gruppo B, oltre a potassio, calcio e ferro. È usata nella fitoterapia per sostenere il sistema immunitario, per depurare l’organismo e alleviare disturbi respiratori e cutanei.

Tradizionalmente veniva usata anche sotto forma di infusi per lenire tosse e irritazioni o applicata per curare infiammazioni e piccoli problemi della pelle. Attenzione però: le parti più adulte della pianta — soprattutto il fusto e i semi — contengono alcaloidi potenzialmente tossici per il fegato. Per questo, in cucina si usano solo le foglie giovani, e sempre previa cottura.

Come si pulisce la borragine (senza farsi scoraggiare)

Chi ha provato a raccoglierla lo sa: la borragine “pizzica”. La fitta peluria che ricopre le sue foglie e i suoi fusti può risultare leggermente urticante a contatto con la pelle, soprattutto se la pianta è matura. Niente di pericoloso, ma è normale avvertire un lieve prurito o fastidio temporaneo. Per questo molti consigliano di indossare guanti leggeri durante la raccolta e la pulizia.

Una volta in cucina, si eliminano i gambi più duri e si tengono solo le foglie più tenere. Si lavano con delicatezza in acqua fredda, cambiandola un paio di volte per eliminare eventuali residui di terra. Una rapida sbollentata — bastano 2-3 minuti — è sufficiente per ammorbidire la consistenza e togliere del tutto la sensazione pungente al palato.

Come si cucina la borragine: ricette del territorio

La borragine è una pianta che sa parlare molte lingue e ognuna racconta un territorio. Non ha la presunzione dell’ingrediente protagonista, ma entra nei piatti con una delicatezza aromatica che sorprende. Il suo sapore ricorda il cetriolo, ma con note erbacee più profonde. La consistenza, dopo la cottura, è setosa e gentile.

In Liguria, la borragine è l’anima verde della torta pasqualina: una sfoglia sottile che racchiude uova intere, formaggio fresco e un ripieno morbido a base di borragine tritata e altre erbe. È uno dei piatti più emblematici della cucina tipica ligure, preparato in occasione della Pasqua ma apprezzato tutto l’anno. In altri casi, è il ripieno perfetto – al posto degli spinaci – per i classici ravioli di magro. Ricetta che ritroviamo anche in Toscana, con la borragine mescolata con la ricotta e i ravioli conditi con burro e salvia. Nelle campagne tra Firenze e Siena, la si raccoglie ancora oggi lungo i sentieri, per preparare i piatti della festa.

In Sicilia, invece, la friggono. Le foglie immerse in pastella, ancora umide di rugiada, sono ottime per delle frittelle leggere, servite come antipasto nei pranzi familiari o vendute nei mercatini di paese. Una ricetta simile la troviamo in Liguria, dove le frittele prendono il nome di frisceu, e nel Centro Italia. Molti amano aggiungere anche un’acciuga per rendere più gustoso il piatto.

Ma negli ultimi tempi la borragine è stata riscoperta, per fortuna, ed è diventata protagonista anche di diverse ricette contemporanee. Sempre più chef la utilizzano per realizzare pesti alternativi, zuppe aromatiche, risotti delicati o mousse vegetali. I suoi fiori, edibili, sono perfetti per decorare piatti di carne o pesce con un tocco primaverile.

Curiosità e usi poco noti

La borragine non è solo un ingrediente: è una pianta che può rivelarsi molto utile anche nell’orto. Attira api e insetti impollinatori, protegge le colture da parassiti, arricchisce il suolo. È un esempio di biodiversità utile, una delle tante piante dimenticate che oggi trovano nuova vita nei metodi di agricoltura naturale e sinergica.

In passato, i suoi fiori venivano cristallizzati e usati per decorare dolci, confetti e torte nuziali. In Inghilterra, erano un ingrediente del Pimm’s Cup, un celebre cocktail estivo. Alcune erboristerie artigianali la utilizzano ancora oggi per tisane rilassanti, spesso in abbinamento con melissa e camomilla.

C’è persino chi la coltiva in vaso, come pianta ornamentale. Come abbiamo visto, i suoi fiori oltre a essere belli sono pieni di storie da raccontare.

In breve: 5 cose da sapere sulla borragine

• È una pianta spontanea, simbolo della cucina contadina mediterranea.

• Si raccoglie tra marzo e maggio, prima della fioritura.

• Ha proprietà depurative e antinfiammatorie, ma consumata con moderazione.

• È protagonista di piatti tradizionali come la torta pasqualina, i ravioli di magro e le frittelle siciliane.

• Viene usata anche come pianta “amica” nell’orto e in tisane benefiche.