Brandacujun: storia, significato (e ricetta) del piatto ligure che unisce Mediterraneo e mare del Nord

Mare pulito, pesca di qualità, borghi animati da secoli: la Riviera ligure di Ponente è una delle coste più belle e generose d’Italia, eppure il suo piatto identitario per eccellenza non nasce da quelle acque, ma dai mari gelati al largo della Norvegia. Si chiama Brandacujun ed è stoccafisso, patate e olio d’oliva. Ma è soprattutto un documento storico, perché racconta le rotte commerciali della Repubblica di Genova, l’intelligenza e la logistica delle cucine di bordo e dell’entroterra, e il carattere brusco e ironico della gente ligure, tutto compreso nel nome.

Classificato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), il brandacujun è diffuso tra Sanremo, Imperia, Isolabona e le valli interne del Ponente. Vediamo quindi come nasce questa specialità, che prima di essere un piatto è un rito, che storia racconta e ovviamente come si prepara.

Un nome che fa sorridere, ma dice la verità

Brandacujun è una parola che gioca su due registri: l’indicazione pratica e l’allusione goliardica. La prima parte rimanda al provenzale “brandir” o al francese branler, cioè “agitare, scuotere con forza”, entrati nel lessico locale attraverso la cultura di confine ligure-provenzale. La seconda parte, cujun, appartiene al dialetto, con un significato esplicito – si capisce chiaramente – e uno figurato, quello dello “sciocco”. Attorno a questa parte si sono però stratificate diverse ipotesi che, più che smentirsi, si completano: c’è il racconto gerarchico secondo cui il lavoro di brandare, faticoso e ripetitivo, veniva affidato al meno esperto; c’è la versione marinaresca, dove la postura necessaria per reggere la pentola tra le gambe spiega da sola l’allusione; e poi c’è la formula dialettale, tramandata come un comando di cucina: “Branda c… che più lo scuoti più è buono“. In ogni caso, il nome non è un’etichetta folcloristica: è un promemoria tecnico.

Brandare: una tecnica che diventa rito

Se c’è un elemento che separa il brandacujun da tante creme e “mantecature” contemporanee, è proprio il rifiuto della scorciatoia. La brandatura, descritta come movimento centrifugo che fa urtare patate e pesce contro le pareti del tegame, sfalda e monta insieme: ingloba aria e olio, ma lascia una trama rustica, non perfettamente liscia. È un dettaglio che vale quasi come una dichiarazione di stile: la consistenza ideale non è quella uniforme, è quella viva.

E, come spesso accade nella cucina popolare, la tecnica si porta dietro una dimensione sociale. Brandare è un lavoro fisico, da passare di mano in mano; e le storie sul “cujun” incaricato del compito, tra scherzo e gerarchia domestica o marinaresca, raccontano senza moralismi un modo di stare insieme attorno al cibo.

Dal mare del Nord alla “via del sale”

Il brandacujun potrebbe sembrare un paradosso ligure, ma solo in apparenza: un piatto simbolo della costa nasce da un pesce del Nord. Lo stoccafisso, merluzzo artico essiccato sulle rastrelliere delle isole Lofoten, arriva in Liguria grazie ai commerci consolidati tra Nord Europa e porto di Genova già nel XV secolo. Dai porti – Genova, ma anche Imperia nelle dinamiche locali – prende la “via del sale” verso l’entroterra e il Piemonte, diventando una merce perfetta in un mondo senza frigorifero: leggero, conservabile, nutriente.

È in questo sistema di scambi che il piatto trova terreno fertile. Molte fonti insistono su un punto: il brandacujun nasce come preparazione “di bordo”. I marinai del Ponente tenevano stoccafisso e, più tardi, patate tra le provviste per la loro praticità in cambusa, e li trasformavano in un piatto unico capace di saziare con poco.

L’ingrediente che cambia tutto: le patate nell’Ottocento

Qui cade uno dei miti più diffusi sulla “antichità indistinta” del brandacujun. La versione che oggi consideriamo canonica non può essere medievale, per un motivo semplice: in origine non c’erano le patate. Fino all’Ottocento il piatto era sostanzialmente stoccafisso bollito e insaporito con erbe aromatiche. L’aggiunta delle patate viene collocata all’inizio del XIX secolo, e quel dettaglio cronologico non è marginale perché data il brandacujun “moderno” e ne spiega l’evoluzione.

Da quel momento, però, il piatto cambia passo. L’amido della patata, insieme alla gelatina rilasciata da pelle e ossa dello stoccafisso, rende possibile un’emulsione stabile senza bisogno di uova: è il motivo per cui, quando è fatto bene, il brandacujun non è un purè di pesce ma una crema calda, con una sua tenuta. Anche la scelta della patata diventa identitaria: vengono citate varietà locali o di montagna apprezzate per la capacità di assorbire l’olio e restituire una consistenza “legata” senza annacquare.

Stoccafisso “Ragno” e olio d’oliva taggiasca: la qualità è struttura

Nel racconto del brandacujun la qualità non è un vezzo, è un requisito tecnico. Lo stoccafisso più ricercato viene indicato come quello di qualità “Ragno” (o Ragnar), proveniente dalle Lofoten. Poi c’è l’olio e qui la Liguria parla chiaro: il brandacujun non è un piatto “condito”, è un piatto “di” olio. Fondamentale il ruolo della cultivar Taggiasca, con un profilo più dolce e meno aggressivo, utile a non coprire la delicatezza del merluzzo e la dolcezza della patata. Durante la brandatura l’olio entra a filo e in quantità generose, diventando parte della montatura e trasformando ingredienti di dispensa in un piatto di sostanza e precisione.

Gli aromi completano la firma ponentina: l’aglio è centrale, spesso evocato con il nome dell’aglio di Vessalico, apprezzato per intensità e digeribilità; il prezzemolo porta freschezza; limone e scorza (indicati come aggiunta più recente ma diffusa) servono a “pulire” l’untuosità al palato. Olive taggiasche e pinoli compaiono nella ricetta di alcune famiglie come finitura, più per contrasto che per stravolgere l’impianto.

La cugina provenzale e l’identità di confine

Come anticipato, il brandacujun non vive isolato: è figlio di un confine gastronomico. Il suo corrispettivo d’Oltralpe è la brandade de morue, associata a Nîmes, la cui versione “definitiva” viene fatta risalire al 1897, quando Jean-Baptiste Reboul la pubblica in La cuisinière provençale. Anche qui, la storia è fatta di scambi: la presenza del merluzzo in una città dell’entroterra viene spiegata con il commercio del sale e con i flussi di pesce conservato.

Le somiglianze non devono ingannare: la differenza tra i due piatti è la differenza tra due dispense. Nel brandacujun lo stoccafisso è preferito al merluzzo salato, le patate sono strutturali e il latte non appartiene all’impianto tradizionale. È contaminazione, non copia: una tecnica che attraversa il Mediterraneo nordoccidentale e si adatta a paesaggi, ingredienti e gusti locali.

Da cucina di bordo a piatto di comunità

Oggi il brandacujun continua a muoversi tra due mondi senza perdere coerenza. Da una parte è entrato con naturalezza nei menu come antipasto o piatto da condividere, perché la sua consistenza si presta al pane tostato e all’aperitivo contemporaneo. Dall’altra resta un marcatore identitario forte, celebrato in contesti popolari dove lo stoccafisso torna al centro della tavola di paese, come il Festival dello Stoccafisso di Badalucco o la Festa di San Giovanni a Oneglia. 

In fondo il brandacujun funziona ancora per lo stesso motivo per cui è nato: mette insieme logistica e gusto. Un pesce del Nord diventato familiare, un tubero che nell’Ottocento ridisegna la cucina quotidiana, un olio locale che fa da struttura più che da rifinitura. E una tecnica, quella del “brandare”, che obbliga a fare le cose con pazienza e mano ferma.

In un panorama in cui molti piatti tradizionali rischiano di diventare una crema generica buona per tutte le latitudini, il brandacujun resta riconoscibile proprio perché non rincorre la perfezione: rivendica la sua trama, la sua fatica, la sua storia.

La ricetta del Brandacujun

Per chi volesse passare dalle parole ai fatti, ecco i dettagli per la preparazione della ricetta del brandacujun.

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Brandacujun | La ricetta

Piatto antipasto, secondo piatto

Cucina Ligure

Keyword brandacujun

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 700 g stoccafisso ammollato Qualità "Ragno" (o baccalà, in alternativa).
• 400 g patate a pasta bianca Il loro amido è essenziale per legare il piatto.
• olio extravergine di oliva Riviera di Ponente in quantità generosa
• 2 spicchi di aglio preferibilmente aglio di Vessalico
• 1 mazzetto prezzemolo fresco abbondante
• succo e scorza di limone
• qb sale e pepe

Opzionali, ma consigliati

• pinoli e olive taggiasche denocciolate per arricchire consistenza e sapidità

Istruzioni

1. Sbuccia le patate, taglia lo stoccafisso a grossi tranci e immergi tutto in una pentola capiente con acqua salata.

2. Lessa per circa mezz'ora, finché le patate non risulteranno cedevoli e il pesce tenero.

3. Scola gli ingredienti e dedicati a un'operazione di precisione: libera lo stoccafisso da ogni traccia di pelle e lische.

4. Riunisci le patate e il pesce pulito in un tegame robusto: aggiungi l'aglio (privato dell'anima e tritato finemente), il prezzemolo, la scorza e una spruzzata di succo di limone. Se lo desideri, unisci anche una manciata di pinoli.

5. A fuoco spento (o bassissimo), versa l'olio taggiasco a filo. Chiudi ermeticamente la pentola con il coperchio, afferra i manici proteggendoti con dei canovacci e inizia ad agitare con forza. Il movimento deve essere ritmico: rotatorio e sussultorio, dal basso verso l'alto.

6. L'azione meccanica emulsionerà i grassi con gli amidi. Attenzione però a non esagerare: il composto deve risultare cremoso e ben amalgamato, ma mantenere un aspetto grossolano e rustico, con i pezzi di pesce e patata ancora distinguibili, senza mai trasformarsi in una purea completamente liscia.

7. Aggiusta di sale e pepe.

8. Servi il brandacujun tiepido o a temperatura ambiente, guarnendo con le olive taggiasche e accompagnando con crostoni di pane casereccio tostato.

Note

La video ricetta per scoprire come lo prepara lo chef Stefano De Gregorio.

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