Brazorà, la focaccia dolce di Cortina che significa “abbraccio” ed è legata agli sposi

In queste settimane Cortina d’Ampezzo è sotto i riflettori per le Olimpiadi Invernali. E non è la prima volta: da capitale del turismo chic degli Anni 80 a protagonista dei cinepanettoni e dello shopping di lusso, la cittadina veneta sulle Dolomiti,  ha una forte e antica anima.  Ricca di tradizioni, cultura ladina, lingue, “Regole” e cucina.

Parlando di quest’ultimo aspetto,  qualcuno avrà già potuto gustare a queste altitudini una morbida focaccia, soffice come una nuvole e dolce senza essere stucchevole, ricoperta di zuccherini, dal colore dorato e a forma di corona.

È il brazorà (qualche volta  detto anche brazolà) la focaccia dolce tipica di Cortina d’Ampezzo. Che ha un significato romanticissimo visto che significa “abbraccio” e di questo ha la forma.

Tra casunzièi all’ampezzana, canederli, polenta con goulash, speck, formaggi di malga e strudel, il brazorà rappresenta forse il prodotto più intimo e specificamente cortinese, quello che più di tutti racconta l’identità della comunità ampezzana.

A me è stato offerto dopo una visita al museo etnografico delle regole d’Ampezzo, assieme a un meraviglioso bicchiere di succo di mela caldo. E me ne sono innamorata.

Questa cittadina, così abituata a stare sui rotocalci e al centro dei riflettori, ha un orgoglio e una storia antichissimi a cui le famiglie locali tengono e vogliono far conoscere. Visitate i loro musei, non assistete solo ai Giochi Olimpici. Approfittate delle Olimpiadi invernali di Milano Cortina per scoprire di più sulla reale storia locale di Cortina, i suoi musei e le sue tradizioni, anche a tavola.

Brazorà: il dolce degli sposi

Il brazorà è considerato uno dei dolci nuziali per eccellenza della tradizione montanara cortinese, insieme ai “carafoi” (una variante locale delle frappe di carnevale).

Il motivo per cui viene chiamato “la focaccia degli sposi” è legato a un’usanza precisa: era il dono che gli sposi ampezzani offrivano a parenti e amici come invito alle loro nozze. Non era quindi un semplice dolce da banchetto, ma un vero e proprio gesto simbolico con cui la coppia annunciava e condivideva la gioia del matrimonio con la propria cerchia.

Anche la sua forma ha un significato rituale: la tipica forma circolare a intreccio richiama l’abbraccio che si stringe attorno all’amore nuziale — la treccia come simbolo di unione, il cerchio come segno di eternità e continuità.

Questa tradizione si inserisce peraltro in un filone molto più ampio nella cultura italiana: dai tempi dei Romani, quando era usanza per gli sposi offrire a Giove una focaccia di farro, la conferreatio, fino al Medioevo, quando in Liguria la focaccia veniva consumata durante la benedizione degli sposi come auspicio di prosperità. Il brazorà ampezzano è, in un certo senso, la versione dolomitica di questa tradizione antichissima che lega pane, focaccia e matrimonio in tutta la Penisola.

Dove assaggiare il brazorà a Cortina d’Ampezzo

Per chi si trova a Cortina in queste settimane olimpiche — o per chi pianifica una visita futura — ecco i luoghi più famosi dove cercare un autentico brazorà. Si ma, che sapore ha? Dolce, soffice, delicato. Ricorda molto la classica brioche siciliana, quella con il tuppo che si mangia con la granita per rendere l’idea vagamente. Ma ovviamente non sono la stessa cosa ed anche le ricette non sono identiche.

Dove comprare il brazorà (o brazola) di Cortina?

Panificio Santuz, in Via Roma 48, è il riferimento storico: un forno di famiglia attivo dagli anni Quaranta, dove il brazorà viene sfornato ogni giorno con la ricetta della tradizione. È il luogo che i cortinesi stessi indicano ai visitatori, il punto fermo di un sapere artigianale tramandato per generazioni.

Panificio Ghedina, in località Pian da Lago (che però risulta temporaneamente chiuso) e Panificio Alverà, in piazza Pittori Fratelli Ghedina, sono gli altri forni storici della conca dove trovare il lievitato ampezzano, ciascuno con la propria interpretazione e le proprie sfumature di impasto.

Diversi ristoranti e locali potrebbero proporla ai visitatori, ma il Ristorante Ra Stua, storica insegna sulla Grohmannstrasse,  ha fatto un passo oltre: non solo propone il brazorà nel suo menu: ne ha condiviso pubblicamente la ricetta, contribuendo a diffonderne la conoscenza oltre i confini ampezzani.

La ricetta del brazorà ampezzano

Per chi vuole cimentarsi a casa, ecco gli ingredienti base per un brazorà tradizionale (per 4-6 persone):

• 250 g di farina Manitoba
• 250 g di farina 00
• 200 ml di latte
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• 1 uovo intero
• 10 g di sale
• ½ cubetto di lievito di birra
• Granella di zucchero per la copertura
• 1 tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ d’acqua per la spennellatura

Si scioglie il burro senza bruciarlo e si amalgamano tutti gli ingredienti liquidi. Si aggiungono le farine poco alla volta fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Si lascia lievitare per circa un’ora e mezza in un luogo tiepido. A lievitazione completata, si divide l’impasto in tre parti uguali, si formano tre cordoni lunghi e si intrecciano, chiudendo la treccia a ciambella. Dopo un’ultima lievitazione di mezz’ora, si spennella con il tuorlo e si cosparge di granella di zucchero. In forno ventilato a 180°C per 25-30 minuti, abbassando a 170°C se la superficie scurisce troppo.

Il segreto, come per tutti i lievitati, sta nella pazienza: rispettare i tempi di riposo dell’impasto fa la differenza tra una focaccia qualunque e un brazorà che profuma di Dolomiti.

La cucina ampezzana: patrimonio gastronomico che merita tutela

La cucina ampezzana nasce da una tradizione essenziale e sobria, figlia di un’economia di montagna che non concedeva sprechi. Prima che il turismo trasformasse Cortina, le donne della valle gestivano terra, stalla e tessitura, riservando alla cucina il tempo stretto e gli ingredienti disponibili: farina, burro, uova, latte, i frutti della natura circostante.

Da questa necessità sono nati dolci come i carafòi di zigar (frittelle arricchite con la ricotta ottenuta dal siero del burro), la focaccia di juscia (preparata con il colostro, il primo latte della mucca dopo il parto), i nighele e, naturalmente, il brazorà. Prodotti che raccontano un’intelligenza alimentare raffinata nella sua semplicità, capace di trasformare materie prime povere in preparazioni di grande equilibrio gustativo.

In un momento in cui Cortina è al centro dell’attenzione mondiale, il brazorà ci ricorda che il vero patrimonio di un territorio non sta solo nelle sue montagne, ma anche nelle mani che impastano, nei forni che sfornano e nei gesti che si tramandano. Ogni fetta spezzata e condivisa è un pezzo di storia ampezzana che resiste all’omologazione — e che merita di essere conosciuto, raccontato e custodito.

Le Regole d’Ampezzo

Per comprendere appieno il valore del brazorà occorre conoscere il contesto in cui è nato, e quel contesto ha un nome preciso: le Regole d’Ampezzo. Si tratta di un antichissimo istituto di proprietà collettiva che dall’anno mille circa, fino ad oggi, governa la gestione di circa 16.000 ettari di boschi e pascoli nella conca ampezzana.

Le terre delle Regole non possono essere vendute né cambiate di destinazione: sono patrimonio indiviso della comunità originaria, da trasmettere di generazione in generazione. I Regolieri, ovvero i capifamiglia discendenti dagli antichi ceppi ampezzani, amministrano questo bene comune secondo i Laudi, raccolte di norme consuetudinarie un tempo tramandate oralmente e poi messe per iscritto a partire dal XIV secolo. Ogni Regoliere ha diritto alla legna per il riscaldamento domestico, al legname da costruzione per uso proprio, all’accesso ai pascoli. È un modello che qualcuno ha definito una forma di solidarismo reale: non c’è “mio” o “tuo”, ma solo “nostro”. Dal 1990 le Regole gestiscono anche il Parco Naturale delle Dolomiti d’Ampezzo, e la loro sede — la Ciasa de ra Regoles, nel cuore di Cortina — ospita tre musei dedicati all’arte moderna, alla paleontologia e alle tradizioni locali. È dentro questo sistema di valori condivisi, dove la comunità viene prima dell’individuo e la conservazione prima del profitto, che nasce questo dolce tipico e con questo spirito di rispetto e curiosità che Cortina si merita di essere vissuta e visitata.

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