Ricetta brioches siciliane, quella originale

Un impasto lievitato a base di farina, uova, strutto, scorza e aroma d'arancia, per preparare delle brioche siciliane come quelle del bar.

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 02/09/2019

          Ricetta brioches siciliane, la vera ricetta originale (con lo strutto)

Siamo tornati dalla Sicilia e abbiamo chiesto a un amico pasticcere di darci la sua personale ricetta brioches siciliane. Siete stati in Sicilia anche voi?  Il gusto della brioche siciliana con il gelato è il miglior ricordo che avete? Da questo momento potrete mangiarla ogni qual volta vi verrà voglia. Vi sveliamo tutti i segreti della ricetta tradizionale, spesso imitata ma con gran scarso successo. Lo strutto è spesso è sostituito da oli vegetali che minano la fama dovuta a una morbida fragranza quantomai unica.

Una ricetta a base di farina, uova, strutto, scorze e aroma d’arancia, per accogliere il gelato o da inzuppare nella granita.

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La brioche col tuppo

La ricetta delle brioche siciliane è molto semplice. È possibile lavorare l’impasto nella planetaria, ma si può fare anche a mano. La cottura si fa in forno e dura circa 30 minuti. La lievitazione (in due fasi) ha una durata di circa 180 minuti.
È un impasto nato per sostituire la buona e antica abitudine di inzuppare il pane appena sfornato nella granita specie quella al caffè. È una pratica ancora utilizzata perlopiù dagli anziani che, con difficoltà, abbandonano le vecchie tradizioni.

Mai provate col prosciutto?

Le brioche, con il gelato o con la granita, costituiscono un pasto ideale per un pranzo alternativo e goloso. Sono ideali da farcire con il gelato dal gusto preferito, e da ultimare con un tocco di panna montata, ma si prestano anche ad abbinamenti quantomai inaspettati. In Sicilia, durante le feste di compleanno dei bambini, si usa fare un buffet, in cui la brioscia siciliana si trasforma in un soffice e morbido bocconcino.  Il bocconcino viene poi farcito con fette di prosciutto cotto o salame, burro e una sottile fetta di formaggio. I bocconcini con i salumi sostituiscono il classico panino della ricreazione scolastica dei bambini siciliani.

Esiste un vero e proprio manuale per mangiare la granita con la brioscia. La regola d’oro da seguire è rigorosamente iniziare dal tuppo, affondandolo nella panna montata che ricopre la granita.

Se la mangiate col gelato, usate il tuppo al posto del cucchiaino

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Ragazza che mette in pratica la prima regola per mangiare la granita con brioche: iniziare dal tuppo.

Ricetta brioches siciliane, come nasce

La paternità delle brioche siciliane è attribuibile a Francesco Procopio dei Coltelli, noto cuoco, vissuto a cavallo tra il ‘600 e il ‘700. Le Procope è considerato anche il creatore del gelato moderno. Si narra infatti, che già a quei tempi, il cuoco facesse deliziare le nobili corti parigine con la preparazione della granita.

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“Le Procope” Il più antico ristorante di Parigi ancora attivo dal 1686, fondato da Francesco Procopio Dei Coltelli da cui prende il nome.

Il Procopio, creatore del gelato e della brioscia col tuppo, abbinò i due ingredienti per un goloso risultato arrivato fino ai nostri tempi. La pizza si è affermata come il piatto più consumato al mondo. Anche le brioche siciliane hanno invaso il mercato mondiale con la loro dolcezza e consistenza inimitabile. La brioscia col tuppo è una preparazione che ha degli ingredienti non molto lontani dai classici croissant francesi. Anche il termine francese brioche, che indica i croissant, deriva dalla parola siciliana brioscia. Le similitudini tra queste due ricette sono moltissime. Non per patriottismo, ma sono gli oltralpini, che hanno imitato e personalizzato benissimo la nostra ricetta, e francesizzato anche il nome.

Brioche siciliana: cos’è il tuppo

Il tuppo è quello che i francesi definiscono chignon. Guardando bene le brioche siciliane, noterete come sia la forma, che la proporzione ricordano esattamente la testa di una donna con lo chignon. U tuppu é curiosamente definito ppula per una vaga similitudine con il cappello omonimo, simbolo univoco della sicilianità.

Ricetta brioches siciliane

Nella ricetta tradizionale è previsto lo strutto, che, se sostituito da altri grassi, trasforma la preparazione in una ricetta qualsiasi. Esistono molte ricette di brioche col tuppo. Le ricette variano da città a città ma anche concettualmente. Sostanzialmente, ci sono 2 tipi di brioche col tuppo. Una, più raffinata e dolcina, si avvicina più a un prodotto da pasticceria. In quanto aromatizzata con vaniglia, aroma e scorza d’arancia, si presta in maniera eccezionale per essere farcita con il gelato.

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Il simbolo della Trinacria in ceramica di Caltagirone.

L’altra versione è meno aromatizzata e un po’ più salata. È un risultato che si avvicina più a un prodotto da forno e si abbina perfettamente con farciture a base di salumi, maionese e insalate. La ricetta si differisce anche per quantità di sale, di zucchero e di uova. Il procedimento è invariato anche nella cottura. Infine, il prodotto finale, è una brioche più salata e senza le note agrumate. È anche la vaniglia a fare la differenza. L’interno ha un colore più chiaro, e la consistenza è meno morbida.
Farcitele con salumi, formaggi e una foglia di lattuga; ultimate con un tocco di maionese e gustatevi questo capolavoro.

Come conservare le brioche fatte in casa

Potete conservare le brioche appena sfornate per circa 24 ore. Potete anche conservarle in freezer subito dopo la cottura, non prima di essersi raffreddate. Per conservarle più giorni, conservatele crude in freezer per non più di 2 settimane per poi infornarle e gustarle appena fatte.

Ricetta brioche siciliane (ricetta originale di pasticceria)

Dettagli della ricetta Difficoltà media Tempo di preparazione 40 minuti Tempo passivo 3 ore circa (di lievitazione) 

Piatto Dessert
Cucina siciliana
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 8 brioche
Calorie 375 kcal
Chef Antonino Crescenti

Ingredienti

  • 350 g farina Manitoba
  • 150 g farina
  • 50 g zucchero
  • 60 g strutto
  • 3 g sale
  • 13 g lievito di birra
  • 2 uova
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 50 ml latte
  • 100 ml acqua tiepida
  • Aroma di vaniglia q.b.
  • 3 ml essenza d'arancia amara
  • 10 ml brandy

Istruzioni

  1. Per preparare le brioches siciliane, iniziare a scremare nel latte tiepido il lievito di birra. Aiutatevi con una forchetta per questa operazione

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  2. Nel recipiente della planetaria, aggiungete tutti gli ingredienti nel seguente ordine: le 2 farine, lo zucchero, lo strutto, le uova, il latte e l'acqua. Iniziate a lavorare a bassa velocità per inglobare tutti gli ingredienti. Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungete la scorza d'arancia, l'aroma d'arancia amara, il brandy e la vaniglia. L'ultimo ingrediente da mettere è il sale. Lavorate a media velocità per circa 20 minuti, dovrà risultare un composto elastico e non troppo asciutto

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  3. Una volta pronto l'impasto, mettetelo su una placca da forno oleata e ricopritelo con della pellicola alimentare. L'impasto dovrà lievitare almeno 90 minuti. Si consiglia di mettere l'impasto in forno spento con la luce accesa.

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  4. Trascorsi i 90 minuti, è tempo di far prendere forma alle nostre brioche. Il composto è sufficiente per preparare 8 brioche. Quindi procedete formando 8 palline di circa 80 g l'una. Con il rimanente impasto ne creerete 8 di circa 25 g l'una. N.B. Il tuppo, più grosso è meglio è.

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  5. Una volta formate le palline, è tempo di assemblarle, coprirle con la pellicola e metterle a lievitare fino a che non raddoppino il volume.

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  6. Trascorso il tempo, spennellatele con il tuorlo dell'uovo allungato con una tazzina di latte. Infornatele a 180° C per circa 25/30 minuti. Dovranno raggiungere un bel colorito scuro.

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Granita al caffè con panna, la ricetta

Oggi vi diamo la ricetta più classica, la caffè con panna e brioche volgarmente chiamata anche menza con panna, gusto di granita che viene consumata più al mattino insieme alla mitica brioche col tuppo
Piatto Dessert
Cucina siciliana
Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per preparare la granita al caffè

  • 300 ml di caffè espresso
  • 200 ml di acqua possibilmente minerale
  • 75 g di zucchero semolato

Per preparare la panna montata

  • 250 ml di panna fresca
  • 40 g di zucchero a velo

Istruzioni

Per la granita al caffè

  1. In una placca da forno, versare il caffè ancora caldo insieme allo zucchero e l’acqua e riporre in freezer per circa 3 ore. Il consiglio è quello di usare una placca per fare in modo che lo strato di granita congelato non sia troppo spesso

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  2. Passate le ore, prendete un mixer e iniziate a frullare alla massima velocità.

    granita caffè
  3. Continuate a frullare fino a quando avrete raggiunto una consistenza spumosa. 

  4. Riponetela di nuovo in freezer a riposare e intanto procedete preparando la panna montata. 

Per la panna montata

  1. Per montare la panna, iniziate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta e lavorate alla minima velocità con lo sbattitore elettrico. 

  2. Continuate a lavorarla fino a quando non diventerà abbastanza compatta, e fino a quando sul fondo non ci sarà più panna semiliquida

Per l’impiattamento

  1. Versate con un mestolo la granita sul fondo del bicchiere e completate con la panna, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Decorate con qualche chicco di caffè e gustatela subito.

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.