CIOCCOLATO³: un dessert estivo dello chef Riccardo Bassetti, dedicato alla mamma Elisabetta

La ricetta passo passo di questo dessert al cioccolato ideato dallo chef di Laveno Mombello. Ingredienti, procedimento e curiosità

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 31/07/2020

Il cioccolato in estate? Con questa ricetta di Riccardo Bassetti, chef 1 Stella Michelin del ristorante La Tavola di Laveno Mombello, gli amanti del cibo degli Dei potranno assaporarlo anche quando le temperature si alzano.

Pubblichiamo oggi questo dessert per due motivi: per non rinunciare alla voglia di dolce anche durante la stagione estiva, con una ricetta fresca e replicabile anche a casa, e perchè lo stesso chef ha pensato a questo dessert dedicandolo a sua madre, la sommelier Elisabetta Ballerini, una delle professioniste del vino più influenti attualmente.

Tra gli ingredienti troviamo anche la feuilletine, ingrediente di pasticceria che non è altro che un preparato croccante per dolci a base di crepe sottili e zuccherate. La pastella di crêpe viene cotta per alcuni minuti e le crêpes vengono lasciate raffreddare; man mano che si raffreddano, diventano croccanti. Si trova in commercio già pronta o si può preparare a casa.

Attenzione: visto che la ricetta è un dessert fresco, alcune sue parti andranno preparate il giorno precedente a quello di servirlo in modo che raggiungano la consistenza desiderata.

La famiglia Bassetti: da destra, lo chef Riccardo, la madre Elisabetta nel centro e a sinistra il padre Giovanni

Entrambi, saranno special guest alla puntata 0 della docuserie di Informacibo Earth Rebels.

Ma veniamo alla ricetta di CIOCCOLATO³. Un dolce fresco a base di cioccolato, che chef Bassetti descrive così:

“Un dolce semplice, facile da replicare a casa. Servito sia in primavera che in estate, seppur d’estate di solito si evitino le lavorazioni con il cioccolato. È la mia proposta anche per la Festa della Mamma. Un pensiero per la mia di mamma, Elisabetta, anima della sala del nostro ristorante ma anche e soprattutto cuore pulsante della nostra famiglia. Il piatto è nato lo scorso anno, volevo fare qualcosa di diverso dal solito brownies al cioccolato, che servivo con una gelatina di erbe e meringa al cacao. Parto dal presupposto che il cioccolato piace sempre e dalla consapevolezza che per servirlo a maggio, come a giugno era necessario proporlo in una versione “fresca”. C’è la pralina congelata, la mousse che arriva dal frigorifero, lo zenzero”.

dessert cioccolato riccardo bassetti
Gli amanti del cioccolato possono godersi il loro dolce preferito anche in estate con questa ricetta dello chef Riccardo Bassetti

CIOCCOLATO³

Un dessert fresco dello chef Riccardo Bassetti per assaporare il cioccolato anche in primavera ed estate, quando fa caldo. Con cioccolato, praline, nocciole e una fresca crema al cioccolato e zenzero.

Porzioni 4 persone
Chef Riccardo Bassetti

Ingredienti

Per la Gavotte al cioccolato:

  • 35 gr acqua tiepida
  • 5 gr burro
  • 20 gr zucchero
  • 8 gr cacao amaro in polvere
  • 20 gr albume

Per la mousse al cioccolato

  • 100 gr latte
  • 2 tuorli d'uovo
  • 20 gr zucchero
  • 135 gr cioccolato al latte 33%
  • 100 gr panna montata

Per la pralina sfogliata

  • 25 gr cioccolato al latte 33%
  • 25 gr nocciole tostate e tritate grossolanamente
  • 25 gr feuilletine

Per le nocciole caramellate

  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1 cucchiaio acqua
  • 60 gr nocciole

Per la salsa al cioccolato e zenzero

  • 25 gr zucchero
  • 5 gr acqua
  • 25 gr latte
  • 1 baccello vaniglia grattato
  • 5 gr zenzero fresco a fettine
  • 5 gr cacao in polvere

Istruzioni

  1. Cominciamo preparando la Gavotte al cioccolato

Gavotte al cioccolato

  1. In una piccola ciotola mischiare tutti gli ingredienti per la gavotte.

  2. Mixare con un frullatore ad immersione e stendere finemente di seguito su di una teglia con silpat (tappetino in silicone alimentare).

  3. Cuocere in forno a 180°C per 8 minuti.

  4. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Mousse al cioccolato

  1. Portare a ebollizione 100 gr di latte, versarlo sui tuorli sbianchiti con lo zucchero.

  2. Spostare il tutto in una casseruola piccola e portare a 82°C il preparato (poco prima che inizi a bollire). Potete aiutarvi con un termometro da cucina, si trovano nei negozi di casalinghi o anche online, anche a prezzi molto economici

  3. Versare il cioccolato al latte e mischiare per emulsionare. Successivamente incorporare la panna montata.

  4. Conservate in un frigorifero per 24h.

  5. Al momento di servire, riempire una sac à poche con beccuccio rigato.

Pralina sfogliata

  1. Fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando sciolto, mischiare le nocciole e il feuilletine. Lasciar raffreddare, così da poter realizzare delle piccole pepite. Mantenere in congelatore in un contenitore ermetico.

Nocciole caramellate

  1. Caramella in una padella lo zucchero, aggiungi l’acqua e successivamente le nocciole. Raffredda il tutto una volta raggiunta una lieve caramellizzazione e rompi a pezzetti le nocciole in un mortaio.

Salsa cioccolato e zenzero

  1. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne il cacao in polvere e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa. Aggiungere il cacao in polvere e mixare fuori dal fuoco.

Finitura del piatto

  1. In un piatto piano svasato sistemare al centro un cordone di mousse, aggiungere un pezzo lungo di gavotte al di sopra, poi di nuovo della mousse e delle nocciole caramellate. Ripetere per altre due volte, l’operazione. Disporre intorno le pepite di pralina sfogliata e versare della salsa al cioccolato e zenzero come ultimo tocco.

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