Marmellate a crudo: fichi, chia e psillio per mettere in barattolo l’ultimo sole d’agosto

La “confettura a freddo”, non so se si chiama così, un trend su Tiktok, lo ammetto, e ovviamente l’ho provato. E devo dire che con certi frutti, questa “trovata”, mi sta piacendo davvero, e la sto usando ad esempio per crostate in alternativa alle classiche marmellate o solo frutta.

Praticamente si sfrutta il potere gelificante delle fibre solubili può “trasformare” in una specie di marmellata senza cottura la frutta, che si conserva poi per un paio di giorni in frigo.

Ogni anno, verso la fine di agosto, mi arriva infatti puntuale la stessa telefonata: un vicino con una cassetta di fichi . Io li adoro, ma a parte gustarli freschi ed essiccarli o metterli in preparazione perchè non provare a fare una finta marmellata con questa frutta di fine estate squisitamente dolce?

Frutta cruda, un addensante naturale, venti minuti di attesa. Il risultato non è la conserva della nonna —  è bene dirlo subito, senza equivoci — ma è un’altra cosa, e in certi casi è persino più buona. Soprattutto se non ami i gusti spiccatamente dolci come me. Ovviamente, è una cosa fresca, quindi dovrai consumarla subito.

Marmellata, confettura o cosa altro?

Prima cosa: chiamiamola con il suo nome. In Italia il D.Lgs. 50/2004, che recepisce la direttiva europea sulle confetture, riserva il termine “marmellata” ai soli agrumi: tutto il resto è confettura, e la confettura extra deve contenere almeno il 45% di frutta. Non solo: le conserve di frutta tradizionali arrivano a un residuo secco solubile intorno al 60%, che è poi il vero motivo per cui si conservano in dispensa per mesi.

Una preparazione a crudo non rientra in nessuna di queste definizioni. Tecnicamente è una crema di frutta, o un composto, o — se vogliamo essere generosi — una confettura fresca. La differenza non è lessicale: è di sicurezza alimentare, e ci torno tra poco.

I “pro” della confettura cruda a freddo

La cottura prolungata nelle confetture e marmellate classiche, fa due cose: concentra gli zuccheri e attiva la pectina. In cambio, però, ossida i pigmenti, spegne gli aromi volatili e azzera buona parte della vitamina C.

A crudo succede l’opposto. Il fico resta fico: quella nota mielata, quasi vinosa, che nella confettura cotta si trasforma in un generico “dolce”, qui rimane intatta. Le more restano viola elettrico invece che marrone. E gli zuccheri aggiunti  non servono più come agente conservante ma solo come correzione di gusto se si vuole aggiungerne.

La frutta di fine estate si presta particolarmente bene: fichi, more di rovo, susine, uva fragola, pesche tardive, lamponi rifiorenti. Sono frutti dolci per natura, ricchi d’acqua e — nel caso dei fichi — poverissimi di pectina, quindi impossibili da far rapprendere senza aggiunte. Il che ci porta agli addensanti.

I “contro” della confettura a freddo.

Le confetture a crudo non si conservano a temperatura ambiente. Mai. Senza cottura e senza una concentrazione zuccherina intorno al 60% non esiste alcuna barriera contro muffe, lieviti e batteri. Il vasetto capovolto, il sottovuoto che “fa clic”, la sterilizzazione dei barattoli: sono procedure pensate per prodotti cotti e acidificati. Applicate a un composto crudo di frutta a bassa acidità come il fico creano l’ambiente anaerobico ideale per Clostridium botulinum. È esattamente il tipo di conserva casalinga che i manuali dell’Istituto Superiore di Sanità sconsigliano.

La conservazione corretta è:

• frigorifero a 4 °C,  massimo due giorni, in vasetti piccoli, prelevando sempre con un cucchiaio pulito

Chi vuole la dispensa piena per l’inverno accenda il fuoco e faccia una confettura come si deve rispettando le regole di igiene. Chi vuole il profumo del fico appena colto sul pane o (sostituire la confettura in una crostata che poi può anche essere cotta, per gustarla a colazione), tenga il barattolo in frigo e lo finisca al massimo il giorno dopo. Sono due mestieri diversi, e va benissimo così.

Chia e psillio: due fibre addensanti, come usarle

I semi di chia (Salvia hispanica) hanno uno strato esterno di mucillagini che a contatto con l’acqua forma un gel trasparente. Assorbono fino a dieci-dodici volte il proprio peso in liquido. Restano visibili nel prodotto finito, come piccoli semini in sospensione: chi conosce la marmellata di more o di lamponi non ci farà caso, chi cerca una texture liscia sì. Puoi anche provare a frullarli ma la grana croccantina resterà comunque. E puoi usarli per molte altre preparazioni come il chia pudding a freddo (prova a far riposare semi di chia con latte di cocco, sciroppo d’agave e cioccolato fondente per una notte…)

Lo psillio (cuticola di Plantago ovata) è più discreto e molto più potente. In polvere sparisce alla vista e al gusto, gelifica in tre-quattro minuti e ne serve un meno rispetto alla chia. Il rovescio della medaglia è che sbagliare la dose è facilissimo, e il confine tra “cremoso” e “gommoso da caramella” si attraversa con mezzo cucchiaino di troppo. Da non dimenticare inoltre che lo Psillio viene impiegato anche come integratore per favorire la mobilità intestinale, quindi siete sempre cauti nell’utilizzarlo anche se quando lo si impiega come addensante, non viene usato in alte dosi.

Le dosi di riferimento, su 250 g di frutta già frullata o schiacciata sono circa:

• chia: 1-1,5 cucchiai (10-15 g), riposo 20-30 minuti in frigorifero
• psillio: 1 cucchiaino raso (3-4 g), riposo 10 minuti

In entrambi i casi il composto continua a rassodare per qualche ora. Vi consiglio di fermarvi i membri dellaquando sembra ancora un po’ liquido.

Tre ricette da provare questa settimana

• Fichi e limone con chia. 300 g di fichi maturi (buccia compresa, se sottile e integra), il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di miele di acacia, 1,5 cucchiai di chia. Schiacciare i fichi con la forchetta — il frullatore rende tutto uniforme e un po’ triste — mescolare, riposare mezz’ora. Il limone serve al gusto e all’equilibrio del prodotto, per dare un tocco di acidità a un frutto che solitamente ne è scarso.
• Fichi e uva fragola con psillio. 200 g di fichi, 150 g di acini di uva fragola frullati e passati al colino, 1 cucchiaino raso di psillio, un pizzico di cannella se piace. Riposo 10 minuti. È la versione che per me è ottima anche con i formaggi: gorgonzola dolce, caprino stagionato, un pecorino di media stagionatura.
• Susine e zenzero con chia. 300 g di susine mature denocciolate, 2 cm di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di sciroppo d’acero, 1,5 cucchiai di chia. Le susine hanno più acidità e più struttura: qui il gel resta compatto e la spalmabilità è quella classica.

A proposito di conserve: vuoi fare la salsa di pomodoro? Puoi leggere consigli utili qui:

Conserva di salsa di pomodoro fatta in casa: sai come farla?

foto in copertina: nikolaydonetsk/123rf con regolare licenza