Gorgonzola, il re degli erborinati

Caratteristiche dell' erborinato: carattere forte, aspetto insolito. Dolce o piccante, dal sapore inconfondibile è tra i formaggi italiani più diffusi nel mondo.

di Ines Roscio Pavia

Ultima Modifica: 08/01/2019

Questo meraviglioso formaggio erborinato italiano è nato a Gorgonzola, nel milanese, alla fine del 1800 nel territorio della transumanza invernale dalle Prealpi alla pianura. Secondo la leggenda un mandriano distratto, dimenticò del latte cagliato in un secchio. La mattina dopo, per evitare i rimbrotti del casaro, mescolò la cagliata vecchia a quella del giorno. Dopo la maturazione, quando il formaggio venne tagliato, ecco la sorpresa: le muffe lo avevano reso particolare, sia nell’aspetto a dir poco insolito, che nel gusto risultato forte e penetrante. Nacque così il “gorgonzola”, un formaggio di successo che i casari incominciarono a produrre e vendere.

Nato lombardo si affermò anche in Piemonte. Ai primi del 1900 espatriò in Francia, in Germania e in Gran Bretagna. Tedeschi e francesi preferiscono quello dal gusto più marcato, mentre gli inglesi amano quello dolce.

Come è fatto il Gorgonzola

La toma di Gorgonzola DOP pesa circa dodici chili ed ha la crosta ruvida e giallognola. La pasta è bianca con striature verdi. Il Consorzio di tutela del prodotto ha definito due tipologie di formaggio: dolce e piccante. Si riconosce dalla “g” caratteristica del marchio e viene prodotto unicamente dalle aziende autorizzate dal Consorzio www.gorgonzola.com. È prodotto con latte intero. Al latte precedentemente pastorizzato si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. La cagliata viene lasciata riposare affinchè si incrementi l’acidificazione e lo sviluppo di muffe del gorgonzola. Si fa spurgare del siero e si procede alla salatura a secco. Dopo una decina di giorni il formaggio viene forato per favorire l’ingresso dell’aria nella pasta e quindi agevolare la formazione delle muffe.

I formaggi erborinati

“Erburin” in Lombardia è la forma dialettale del prezzemolo. Il gorgonzola è il re dei formaggi erborinati italiani. Ma cosa significa  erborinato? Vengono chiamati così tutti i formaggi che sviluppano nella pasta venature blu o verdi prodotte dalle muffe del tipo Penicillium. E’ molto ricco di calcio, fosforo, potassio, vitamina A e vitamina B2.

Pere e gorgonzola, un dessert inedito

Un delizioso dessert facile da preparare sono il connubio gorgonzola e pere.
Piatto Dessert
Cucina Italiana
Keyword gorgonzola, pere
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 pere
  • 50 gr gorgonzola
  • 150 gr mascarpone
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1 pizzico cannella o cacao amaro in polvere
  • 2 bicchieri vino bianco

Istruzioni

  1. Pulite le pere sbucciandole e togliendo il torsolo, tagliandole poi in lungo in 4. Oppure tagliarle a cubetti dopo averle ben lavate mantenendo la buccia.

  2. In una casseruola col vino bianco, fate bollire le pere con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella.
  3. Intanto lavorare 50 gr di gorgonzola e 150 gr di mascarpone fino a creare una crema morbida e fluida.
  4. Togliere le pere dal fuoco, metterle sul piatto da portata.
  5. Ricoprire le pere con la crema ottenuta.
  6. Spolverare con cacao amaro o cannella. A piacere, puoi guarnire con mandorle o noci tritate

 

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