Da «sei sicuro di aprire qui?» alla Rossa: il DEG di Busto Arsizio entra nella Guida Michelin

«Sei proprio sicuro di voler aprire a Busto Arsizio un locale come questo?». Gliel’avevano chiesto in parecchi, a Stefano De Gregorio, quando ha scelto i muri di via Rossini — quelli che un tempo ospitavano una vecchia trattoria — per tirarci su un ristorante di fine dining. Una zona di capannoni, condomini e case basse, niente turismo, niente passeggio da centro storico. Un luogo strano per un ristorante di questo tipo…o forse no?

A due anni e mezzo di distanza, la risposta è arrivata da chi di solito non ama farsi sentire: gli ispettori della Michelin. Il DEG è tra i quindici nuovi ingressi inseriti nell’ultimo aggiornamento della Guida Michelin Italia. E il suo inserimento nella selezione ufficiale, porta i riflettori su una città varesina ancora troppo poco considerata dal punto di vista della sua realtà enogastronomica, in grado di offrire invece talenti molto interessanti.

Cosa hanno scritto gli ispettori su DEG

Nella scheda dedicata al ristorante (che puoi leggere qui), la Rossa ha messo l’accento su tre cose: l’identità della cucina, la qualità della materia prima, la personalità della proposta. Tradotto: una cucina contemporanea in cui fermentazioni, acidità calibrate e influenze orientali dialogano con la tradizione italiana, senza che l’una soffochi l’altra. È la stessa coerenza che vi avevo raccontato qualche mese fa, quando il DEG era entrato nella Guida del Gambero Rosso con 79 punti e una forchetta. Allora come oggi, il filo è lo stesso: un’idea precisa portata avanti a testa bassa

«Ricevere la comunicazione dell’ingresso nella Guida Michelin è una soddisfazione enorme. È il riconoscimento del lavoro quotidiano di tutta la squadra, delle scelte coraggiose che abbiamo fatto e della fiducia che i nostri ospiti ci hanno accordato fin dall’inizio.»

Lo chef che studia (anche se lo chiamano autodidatta)

Su De Gregorio, classe 1975, origini molisane e cuore bustocco, ci eravamo già tolti un sassolino dalla scarpa: lo chiamano spesso “chef autodidatta”, ma è un’etichetta pigra. De Gregorio ha studiato, e tanto, imparando senza snobismi tanto dalla cucina di strada quanto da quella stellata, affiancando nomi importanti — da Igles Corelli a Luigi Pomata, diventato poi amico — e collezionando vittorie come il Cous Cous Fest e il titolo mondiale al Girotonno di Carloforte. La sua è quella che lui stesso chiama “cucina democratica”: portare la qualità del fine dining a un pubblico più ampio, senza rinunciare a ricerca e innovazione. Il tonno rosso come ingrediente speciae, la linguina alla brace con miso bianco e garum, l’agnello cotto nel fieno: piatti che girano tutti intorno a un umami riconoscibile.

Busto Arsizio: tappa “gourmet” da scoprire

Qui c’è il punto che a Informacibo interessa più della stella. Busto Arsizio è stata da poco ribattezzata “capitale gourmet a due passi da Milano” dal Corriere della Sera, e con il DEG diventa la seconda insegna cittadina dentro la selezione Michelin, dopo lo storico I Cinque Campanili. Non è un dettaglio di campanile: è la dimostrazione che l’alta gastronomia può nascere e prosperare lontano dai grandi centri, in un territorio che la storia ha associato all’industria tessile più che alla tavola. Anzi, il bello è proprio scoprire località inaspettate grazie a un locale, a una deviazione, a una realtà inaspettatao.

Lo dice bene lo stesso De Gregorio, che il riconoscimento lo gira subito alla sua città:

«Sono particolarmente felice perché questo risultato arriva a Busto Arsizio, una città che merita di essere raccontata anche attraverso la sua ristorazione. Aver portato qui un riconoscimento così prestigioso ci riempie di orgoglio e ci dà ancora più motivazione per continuare a crescere, senza perdere autenticità e passione.

Un grazie va anche all’amministrazione comunale e alle associazioni di categoria locali, con le quali fin dall’apertura ci siamo impegnati per rendere questa città anche un polo gastronomico»

È esattamente il discorso che ci aveva fatto a ottobre: le guide contano perché danno visibilità a chi, in provincia, parte svantaggiato. E quando uno chef ringrazia l’amministrazione comunale e le associazioni di categoria invece di limitarsi a stappare una bottiglia, sta dicendo una cosa precisa: il riconoscimento è suo, ma il progetto è di un territorio intero. E infatti con lui festeggiano colleghi e altri ristoratori del territorio, che in questi anni hanno collaborato e sono cresciuti insieme.

Il senso della Rossa, quello della scoperta, della cucina così speciale da meritare una deviazione, e a sua volta far scoprire qualcosa di unico, qui è totalmente abbracciato.

DEG: info pratiche

DEG Ristorante — Via Gioacchino Rossini 29, Busto Arsizio (VA). Chiuso lunedì e domenica, aperto solo a cena. 34 coperti. Fascia di prezzo €€€. Prenotazioni e contatti: www.ristorantedeg.it, [email protected], tel. +39 334 385 4612. Instagram: @deg_ristorante. InformaCibo

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