Dolci natalizi toscani: cinque tesori da scoprire tra storia e tradizioni

Miele, spezie e mandorle tostate: il Natale in Toscana si racconta anche attraverso i suoi dolci. Ricette nate nei conventi delle monache, nelle botteghe delle città medievali, nelle osterie che ospitavano i viandanti e i mercanti che commerciavano sulla Via della Seta. E ovviamente nelle cucine di famiglia. Un patrimonio gastronomico che si inserisce nel solco del recente riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio immateriale Unesco, dove il cibo diventa linguaggio collettivo e memoria condivisa.

La ricchezza di dolci natalizi in Toscana affonda le radici nel Medioevo, quando Pisa, Firenze e Siena erano crocevia di commerci internazionali. Le spezie come cannella, noce moscata, coriandolo, anice, arrivavano dall’Oriente attraverso le Repubbliche Marinare e diventavano ingredienti preziosi, quasi alchemici, riservati alle occasioni più solenni. In tal senso, giocavano un ruolo fondamentale monasteri e conventi, dove suore e monaci perfezionavano ricette che richiedevano pazienza, precisione e ingredienti costosi. Il miele, il dolcificante per eccellenza prima della diffusione dello zucchero, veniva lavorato insieme a mandorle, noci e frutta candita per creare composizioni che erano vere e proprie opere d’arte.

Ogni territorio sviluppò la propria identità dolciaria: Siena con i suoi panforti e ricciarelli diventò il cuore pulsante della pasticceria speziata; la Lucchesia e la Versilia elaborarono i befanini colorati; le campagne senesi crearono i cavallucci per i viaggiatori. E in questo mosaico di sapori, le copate rappresentavano il lusso discreto riservato a nobili e prelati.

Visitare le botteghe storiche, partecipare alle feste di paese o provare a riprodurre queste ricette in casa diventa un modo concreto per entrare in contatto con la gastronomia e la cultura toscana.

Leggi anche: La mappa dei piatti natalizi regione per regione

I dolci tipici toscani per Natale

Ecco una carrellata di dolci toscani natalizi che non possono mancare sulle tavole delle feste, da Siena a Firenze e oltre.

Panforte di Siena

Il viaggio inizia da Siena, città medievale dove il panforte, che nel 2013 ha ottenuto il riconoscimento IGP, domina le vetrine fin dall’Avvento. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1205, quando le cronache citano il pagamento di panes melati et pepati (una pagnotta dolce aromatizzata con miele e pepe) alle monache dell’Abbazia di Montecelso come tributo o dono.

La leggenda, diffusa ma non supportata da documenti scritti, vuole che la ricetta originale del panforte sia stata portata in Toscana dai cavalieri di ritorno dalle Crociate, carichi di spezie orientali e di storie di terre lontane. Il nome deriva probabilmente dal latino panis fortis, cioè pane forte, riferendosi sia alla presenza di farina di grano di qualità superiore (forte), sia al sapore intenso e pungente dato dall’abbondanza di spezie. Questo sapore era infatti sinonimo di raffinatezza e ricercatezza nell’epoca medievale.

Oggi il panforte si presenta in due versioni principali:

• il panforte nero o antico, spesso chiamato panpepato, scura, profondamente speziata, con note di pepe nero e coriandolo, è quella più fedele alla ricetta medievale.
• il panforte bianco o Margherita, creato nel 1879 in onore di una visita a Siena della Regina Margherita di Savoia. Questa versione più delicata, con un dosaggio di spezie più morbido e una generosa copertura di zucchero a velo che la rende candida e regale, è diventata nel tempo la variante più diffusa.

Entrambe le versioni condividono la base: miele (che funge da legante naturale), mandorle tostate, frutta candita (arancia e cedro soprattutto) e una miscela di spezie. La consistenza è compatta ma non dura, leggermente gommosa.

L’abbinamento perfetto? Un bicchierino di Elisir di China Calisaia, liquore amaricante e caldo prodotto da piccole realtà artigianali toscane. L’amaro delle erbe bilancia la dolcezza del miele, creando un contrasto raffinato. In alternativa, un Vin Santo riserva o un Moscadello di Montalcino.

Scopri tutti i prodotti tipici toscani

I ricciarelli di Siena

Se il panforte è l’orgoglio speziato di Siena, i ricciarelli ne sono l’anima dolce e aristocratica. La leggenda storicamente accertata vuole che il nome derivi da Ricciardetto della Gherardesca, un nobile senese di ritorno dalle Crociate che avrebbe portato con sé la ricetta di questi dolcetti a forma di mandorla o di babbucce orientale.

La loro consistenza è unica: morbidi, quasi gommosi all’interno, con una crosticina sottile che si rompe al primo morso. Questa texture particolare deriva dall’assenza totale di farina di grano (o dalla sua presenza minima) e dall’utilizzo quasi esclusivo di farina di mandorle, che viene mescolata con zucchero, un accenno di agrumi (scorza d’arancia grattugiata), una goccia di estratto di mandorle amare che amplifica la nota aromatica. Niente burro e niente uova intere (solo albumi) ma solo una generosa spolverata di zucchero a velo a cospargerli.

Dal 2010, i ricciarelli godono a livello europeo della denominazione IGP, che ne certifica l’origine e la qualità della produzione. Nelle pasticcerie storiche, come Nannini e Bini, li trovi esposti in vassoi di legno, allineati come piccole opere d’arte commestibili.

L’abbinamento ideale è con un bicchierino di Aleatico Passito dell’Elba DOCG, un vino dolce e aromatico con intense note di rosa, frutti rossi canditi e spezie leggere. La dolcezza del vino non copre quella del dolce, ma la esalta, creando un’armonia perfetta.

Leggi anche: Spezie di Natale, profumi e sapori che rendono magiche le feste

I cavallucci: dalle osterie medievali alle tavole natalizie

I cavallucci sono i dolci più rustici del quintetto natalizio toscano: la loro storia è legata alle osterie di posta, quelle locande che punteggiavano le strade della Toscana medievale e rinascimentale, dove i viaggiatori a cavallo si fermavano per rifocillarsi.

Il nome cavallucci deriva proprio da questa connessione con i cavalieri e i viandanti: erano biscotti energetici, speziati, facili da trasportare e che si conservavano a lungo, perfetti per chi doveva affrontare lunghi tragitti. Ed erano già noti ai tempi di Lorenzo il Magnifico, nella seconda metà del XV secolo: il primo documento che li nomina è infatti del 1515, quando negli atti del Concistoro di Siena si citano i berriguocoli, i biscotti antenati dei cavallucci.

La ricetta tradizionale dei cavallucci non prevede uova: questo li distingue dalla maggior parte della pasticceria dell’epoca e conferisce loro una consistenza speciale. Non sono morbidi come i ricciarelli, né croccanti come i cantucci, ma hanno una densità compatta e leggermente gommosa, quasi chewy.

Gli ingredienti chiave sono le noci (mai le mandorle, qui!), i canditi, una miscela generosa di spezie (cannella, coriandolo, noce moscata, anice stellato) e l’anice, che lascia in bocca una freschezza aromatica persistente. Il dolcificante è principalmente lo zucchero, sciolto in acqua a formare uno sciroppo che lega tutti gli ingredienti. L’abbinamento perfetto è con un bicchiere di Moscadello di Montalcino, un vino dolce, aromatico e delicato che non copre le spezie ma le accompagna con eleganza. In alternativa, una tazza di tè speziato o un caffè ristretto.

Leggi la nostra guida completa all’uso e agli abbinamenti delle spezie in cucina

Le copate senesi, il dolce che pochi conoscono

Se chiedete a un turista quali siano i dolci tipici di Siena, vi citerà panforte e ricciarelli. Ma se fate la stessa domanda a un senese doc, probabilmente aggiungerà: “E le copate, naturalmente”. Già, le copate: forse il più raffinato, discreto e misconosciuto tra i dolci natalizi toscani.

Il nome deriva, secondo molti, dall’arabo qubbiat, che significa mandorlato o dolce a base di miele e frutta secca. Questo ci riporta ancora una volta alle Crociate e agli scambi commerciali medievali, quando le influenze culinarie orientali contaminavano e arricchivano la cucina europea.

Le copate erano considerate un lusso aristocratico. Si narra che venissero preparate per papi, cardinali e famiglie nobiliari. La loro lavorazione è complessa e richiede abilità artigianale: lo strato croccante di miele, noci e anice deve essere sottile, perfettamente distribuito tra due ostie rotondissime, senza sbavature.

La forma rotonda e piatta (circa 12 cm di diametro, ma sottilissima, pochi millimetri) le rende delicate da maneggiare. Non sono un dolce da scaffale di supermercato: le trovate solo nelle pasticcerie storiche di Siena, spesso conservate in eleganti scatole di legno o latta.

Mordere una copata è un’esperienza multisensoriale. La croccantezza iniziale delle ostie lascia subito spazio alla pasta mielosa interna, ricca di noci tritate e profumata di anice. Non è eccessivamente dolce (il miele è dosato con maestria), e la presenza delle noci bilancia con una nota rustica e oleosa. Se capitate a Siena nel periodo natalizio, chiedete esplicitamente: “Avete le copate?” Potrebbe essere l’inizio di una delle scoperte più belle del vostro viaggio gastronomico.

L’abbinamento ideale? Un bicchiere di Vernaccia di San Gimignano passita, la cui aromaticità e dolcezza contenuta esaltano la frutta secca senza sovrastare l’anice.

Befanini, i biscotti dell’epifania

Se tutti i dolci finora descritti hanno un’aura aristocratica o monastica, i befanini rappresentano invece la dimensione popolare, familiare, collettiva della tradizione dolciaria toscana. Sono i biscotti dell’Epifania, la festa che chiude il ciclo natalizio e che in Toscana è profondamente sentita, soprattutto nelle aree della Lucchesia, Versilia e Mugello.

Il nome è trasparente: befanini perché legati alla Befana, la vecchina che nella notte tra il 5 e il 6 gennaio porta doni ai bambini. In molte famiglie toscane, preparare i befanini è un rito collettivo: nonne, mamme, bambini si ritrovano in cucina con stampini di varie forme (stelle, cuori, Befane, comete) e zuccherini colorati per decorare.

I befanini sono biscotti fragranti, profumati di agrumi (scorza di limone grattugiata) e vaniglia, con una consistenza friabile ma non secca. L’impasto è arricchito da burro, uova e un goccio di liquore (tradizionalmente alchermes, ma anche rum o limoncello). Ogni zona della Toscana ha le sue piccole varianti: in Versilia si tende a usare più scorza di limone, nel Mugello si aggiunge un pizzico di anice, in Lucchesia si preferisce l’alchermes per dare anche un tocco di colore rosato all’impasto. Ma la sostanza resta la stessa: biscotti semplici, allegri, decorati con fantasia.

L’abbinamento perfetto? I bambini li adorano inzuppati in una tazza di cioccolata calda fumante. Gli adulti possono accompagnarli con un bicchierino di Vin Santo, che sia quello del Chianti, di Montepulciano o di Carmignano poco importa: l’importante è che sia autentico, ambrato, leggermente ossidato, con note di frutta secca e miele. L’inzuppo è d’obbligo.