Melanzana rossa e fagioli bianchi di Rotonda: le due DOP del Pollino

Tonda, striata, di un arancione acceso: la melanzana rossa di Rotonda sembra un pomodoro, ma è una melanzana arrivata dall’Africa un secolo fa. Nei campi accanto, sugli stessi terreni della Valle del Mercure, crescono fagioli dal seme bianchissimo, senza una venatura, con una buccia così sottile da cambiare i tempi di cottura.

Sono le due DOP di Rotonda, in provincia di Potenza: la Melanzana Rossa di Rotonda DOP, registrata dall’Unione europea il 15 luglio 2010 (Reg. UE n. 624/2010), e i Fagioli Bianchi di Rotonda DOP, registrati l’11 marzo 2011 (Reg. UE n. 240/2011).

Due prodotti dell’orto, coltivati in soli quattro comuni: per estensione dell’areale sono le DOP più piccole della Basilicata. Hanno colori opposti e storie che non potrebbero essere più diverse: una di continuità contadina, l’altra di migrazione botanica.

Rotonda e la Valle del Mercure: due DOP nello stesso paesaggio

Rotonda si trova sul versante lucano del Parco Nazionale del Pollino, al centro della Valle del Mercure. L’areale delle due denominazioni è lo stesso e comprende quattro comuni: Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore.

Il motivo per cui qui l’orto produce risultati riconoscibili sta sotto i piedi. Il bacino del Mercure è di origine lacustre: i disciplinari descrivono terreni alluvionali, sabbiosi e limo-argillosi, profondi, freschi e fertili, capaci di trattenere l’acqua. Le sorgenti del Pollino garantiscono irrigazione abbondante, e le escursioni termiche fra giorno e notte completano il quadro (fonte: disciplinari di produzione MASAF).

Cosa garantisce la DOP, in parole semplici

DOP significa Denominazione di Origine Protetta. Il marchio europeo tutela un prodotto le cui caratteristiche dipendono in modo essenziale dall’ambiente in cui nasce, fatto di fattori naturali e umani. Per la melanzana e per i fagioli di Rotonda il disciplinare fissa quali ecotipi si possono coltivare, dove, con quali tecniche, quante tonnellate per ettaro al massimo e come il prodotto va confezionato e tracciato. Chi compra una confezione DOP sa, in sostanza, da quale valle arriva e come è stato coltivato.

Le DOP più piccole della Basilicata

La Basilicata conta sei DOP agroalimentari: oltre alle due di Rotonda, il Pecorino di Filiano, l’olio extravergine Vulture e due denominazioni interregionali che includono anche territorio lucano, il Caciocavallo Silano e la Mozzarella di Gioia del Colle.

Non esiste una classifica ufficiale delle DOP “più piccole”. La dimensione si può misurare in tre modi: per estensione dell’areale, per volumi certificati o per numero di operatori della filiera, e i dati annui sui volumi non sono sempre pubblici. Sul piano geografico, però, il confronto è netto: le due denominazioni di Rotonda condividono la stessa valle e gli stessi quattro comuni. L’altra filiera lucana piccola e artigianale, quella del Pecorino di Filiano, ha un areale più ampio, nel Vulture settentrionale.

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Fagioli bianchi di Rotonda DOP: la buccia sottile della “carne dei poveri”

La specie è Phaseolus vulgaris L., ma la denominazione ammette solo due ecotipi locali: il Fagiolo Bianco e il Tondino, detto anche Poverello Bianco. Si trovano in commercio in due forme: freschi, nel baccello ceroso color avorio, e secchi, in granella.

Il seme secco è bianco, senza venature né screziature, di forma cubica o tonda. Il disciplinare fissa un contenuto proteico minimo del 24% sulla sostanza secca, che può arrivare al 27%. Ma il tratto che conta davvero in cucina è un altro: il tegumento, cioè la pellicina che avvolge il seme, non può superare il 6% del peso totale.

Il disciplinare collega questa buccia sottile alla composizione dei suoli della valle, poveri di calcare, e all’abbondanza d’acqua durante lo sviluppo del seme. Il risultato? Un fagiolo meno coriaceo, che in genere cuoce più rapidamente e colora poco l’acqua di cottura.

Tutori di castagno e raccolta a mano

La coltivazione segue regole precise. La semina avviene fra il 20 aprile e il 10 luglio, con il seme che deve provenire dall’area DOP. Le piante rampicanti si arrampicano su tutori di legno e rete: l’ALSIA, l’Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura, cita i pali di castagno tagliati nei boschi della stessa Valle del Mercure.

I sistemi tradizionali si chiamano “a postarella” e “a rete” e servono a far circolare l’aria fra i filari, limitando l’umidità che rovinerebbe il baccello bianco.

Il diserbo non è ammesso e la raccolta è integralmente manuale. I fagioli freschi si raccolgono dal 1° agosto al 30 ottobre, quelli secchi dal 15 settembre al 30 novembre. Le rese massime sono di 13 tonnellate per ettaro per il prodotto ceroso e di 2,5 tonnellate per quello secco (fonte: disciplinare di produzione, MASAF).

Cosa c’entrano i fagioli di Rotonda con Garibaldi?

Per il loro ruolo nella dieta contadina, i fagioli erano chiamati “carne dei poveri”. La loro presenza nella valle è documentata già nelle descrizioni agricole dell’Ottocento, dalla monografia di Cirelli del 1853 al volume Regno delle Due Sicilie descritto e illustrato del 1852, citati nel disciplinare.

Lo stesso documento riporta anche un aneddoto pubblicato dall’Eco di Basilicata Calabria Campania il 2 settembre 1860: Giuseppe Garibaldi, risalendo dalla Sicilia, si sarebbe fermato a Rotonda, avrebbe apprezzato i fagioli bianchi e ne avrebbe portati con sé alcuni da seminare a Caprera. Una tradizione tramandata dalle fonti locali, più che una certezza storica, ma che racconta bene quanto il fagiolo fosse già allora un segno d’identità del paese. Nel 2004 la Regione Basilicata lo ha inserito nell’elenco dei PAT prodotti agroalimentari tradizionali.

Melanzana rossa di Rotonda DOP: sembra un pomodoro, viene dall’Africa

In dialetto la chiamano “merlingiana a pummadora”, melanzana a pomodoro. L’equivoco è comprensibile: il frutto è tondeggiante, largo e lungo fino a 8 centimetri, pesa al massimo 200 grammi e maturando passa dal verde-arancio chiaro a un arancione vivo che vira al rosso lucido.

Ma la melanzana rossa di Rotonda non ha nulla a che fare con il pomodoro. Appartiene alla specie Solanum aethiopicum, una solanacea di origine africana, parente stretta della melanzana comune. Il profumo è intenso e fruttato (l’ALSIA lo paragona a quello del fico d’India), la polpa è carnosa, il gusto ha una nota piccante e un finale amarognolo che si accentua con la piena maturazione.

Curiosità: a Rotonda qualcuno la usa anche nei dolci! In una sacher guarnita al suo interno proprio con confettura di melanzana di Rotonda

Perché la polpa resta chiara dopo il taglio

Una caratteristica tecnica interessante riguarda l’acido clorogenico, il composto responsabile dell’imbrunimento della polpa a contatto con l’aria. Nella melanzana rossa di Rotonda il contenuto si ferma a circa 800 ppm, contro i circa 4.300 ppm indicati per altri prodotti della stessa specie (fonti: disciplinare di produzione e ALSIA).

In sostanza, una volta tagliata, la polpa tende a restare chiara più a lungo. Un aspetto interessante sia in cucina sia per chi la trasforma in conserva.

La storia della Melanzana di Rotonda Dop: un viaggio di andata e ritorno

Come è arrivata una melanzana africana ai piedi del Pollino? Secondo il disciplinare, l’ecotipo fu introdotto a Rotonda nei primi decenni del Novecento da abitanti rientrati dall’Africa, nel contesto coloniale italiano; l’ALSIA colloca il ritorno di alcune famiglie nel 1935.

Da allora la pianta si è adattata al microclima della valle fino a diventare qualcosa di diverso dall’originale: rispetto agli esemplari africani, più allungati e senza striature, quella di Rotonda è più tonda e striata. Interviste ad agricoltori anziani raccolte in una ricerca del CNR del 1992 ne documentano l’uso nella cucina locale fin dall’inizio del secolo scorso.

Delle due DOP di Rotonda, la melanzana è la più di nicchia: tutela un solo ecotipo ed è un prodotto fresco, stagionale e delicato. Oggi il trapianto avviene fra il 10 maggio e il 30 giugno, con piantine prodotte nell’area DOP. La raccolta, dal 1° luglio al 30 novembre, si fa a mano con le forbici, lasciando una piccola porzione di peduncolo. Anche qui il diserbo è vietato, e il condizionamento deve avvenire nella zona delimitata per evitare ammaccature durante il trasporto.

In tavola: la cucina della Valle del Mercure

Il disciplinare dei fagioli elenca i piatti della tradizione: scarola e fagioli, cavoli e fagioli, la minestra impastata di patate e fagioli, fagioli e cotica di maiale e lagane e fagioli, con la pasta larga e irregolare fatta in casa. È una cucina di sostanza e di recupero, dove il legume dà densità e l’acqua di cottura diventa brodo.

La melanzana rossa, invece, è soprattutto un ingrediente da dispensa. Il consumo sott’olio è la pratica storica citata nel disciplinare, con aglio, menta, origano e peperoncino; le ricette cambiano di famiglia in famiglia. Un tempo i frutti si conservavano anche “nzertati”: legati a grappolo e appesi ad asciugare sotto le tettoie. Fra gli altri usi documentati dall’ALSIA ci sono le melanzane fritte con menta e aglio, i fusilli con caciocavallo podolico, le polpette con salsiccia e perfino le foglie, più tenere di quelle delle altre melanzane.

In cucina: come usare le due DOP di Rotonda

• Fagioli bianchi secchi. Ammollo in acqua fredda per circa 12 ore, come suggerisce il ricettario ALSIA, poi cottura a fuoco dolce finché sono teneri ma integri. Il sale va aggiunto verso la fine; pomodoro o aceto solo quando il fagiolo è quasi cotto, per non irrigidire la buccia. I tempi sono in genere contenuti, ma dipendono dall’annata e dalla conservazione: meglio controllare le indicazioni del produttore.
• Fagioli bianchi freschi. Si sgranano poco prima dell’uso e si cuociono in acqua appena sobbollente o direttamente nella minestra. In frigorifero, nel baccello, durano pochi giorni.
• Melanzana rossa: scegliere la maturazione. Arancio chiaro con sfumature verdi per un gusto più fresco e meno amaro, adatto anche alle conserve; arancio-rosso intenso per un carattere più deciso e piccante.
• Melanzana rossa: le preparazioni. Fritta a spicchi con aglio, menta e un filo di aceto; ripiena, sfruttando la forma tonda, con pane, formaggio, erbe e salsiccia; saltata e legata a una pasta corta con caciocavallo podolico. Chi vuole prepararla sott’olio in casa dovrebbe seguire le linee guida ufficiali sulle conserve domestiche, come quelle del Ministero della Salute e dell’ISS, per evitare rischi microbiologici.

Il bianco e il rosso del Pollino: due idee diverse di tradizione

Fra la melanzana rossa di Rotonda e i fagioli bianchi corre la stessa acqua e la stessa terra, ma due idee diverse di tradizione. Il fagiolo è memoria agricola trasmessa di seme in seme, sostenuta da pali di castagno e da un lavoro ancora tutto manuale. La melanzana dimostra che anche un orto di montagna può nascere da un viaggio: una pianta africana che in meno di un secolo è diventata paesaggio lucano, al punto da avere un nome in dialetto e un disciplinare europeo.

Fonti: Disciplinari di produzione DOP “Fagioli Bianchi di Rotonda” e “Melanzana Rossa di Rotonda” (MASAF); Reg. UE n. 240/2011 e n. 624/2010; ALSIA – Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura, schede prodotto e ricettario Le signore del Pollino svelano le loro ricette segrete; portale Fagioli Bianchi di Rotonda DOP (fagiolibianchidirotondadop.it).

Crediti fotografici: in apertura, Melanzana rossa di Rotonda 2 di Generale Lee, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons · VistaRotonda di Raimondi Luca, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons