L’Erbazzone Reggiano è IGP: la torta salata della Food Valley conquista l’Europa

L’erbazzone reggiano entra ufficialmente nel sistema delle Indicazioni geografiche protette. Il riconoscimento, adottato il 20 marzo 2026 dalla Commissione europea, segna un passaggio importante per uno dei piatti più identitari della cucina emiliana e porta l’Emilia-Romagna a quota 45 prodotti certificati tra Dop e Igp.

Un risultato atteso da anni, che consolida il ruolo della Food Valley italiana e rafforza la tutela di una preparazione profondamente radicata nel territorio di Reggio Emilia.

Che cos’è l’erbazzone reggiano

L’erbazzone rientra nella categoria delle torte salate: una sfoglia sottile che racchiude un ripieno di bietole o spinaci, reso opulento dalla presenza generosa del Parmigiano Reggiano e dal tocco sapido del lardo o della pancetta.

Ne viene fuori una preparazione rustica, nata come ricetta casalinga ma che nel tempo è diventata una presenza stabile nei forni, nelle gastronomie e nei ristoranti del territorio.

Dallo scarpazzòun alle tavole moderne

Il nome dialettale, scarpazzòun, racconta molto della sua genesi. Deriva da “scarpa”, termine che indicava la costa bianca della bietola. In un’ottica di cucina contadina circolare, dove nulla andava sprecato, i contadini utilizzavano anche la parte più dura della verdura per arricchire il ripieno dello scarpazzone.

Secondo le fonti legate al turismo regionale, la preparazione era già diffusa in epoca medievale. Da allora la struttura della ricetta è rimasta sostanzialmente invariata, pur adattandosi alle disponibilità degli ingredienti e alle abitudini familiari. Oggi le foglie hanno spesso sostituito le coste, ma il principio resta lo stesso: trasformare ingredienti semplici in un piatto nutriente e condiviso.

Sebbene esistano varianti familiari, come quella che prevede l’aggiunta di ricotta nella sfoglia per renderla più morbida, la struttura riconosciuta dall’IGP rimane fedele alla tradizione.

La ricetta originale dell’erbazzone reggiano

Secondo i canoni della tradizione reggiana, la preparazione richiede cura, specialmente nella gestione delle erbe e della sfoglia. Ecco la ricetta pubblicata sul sito dell’ente del turismo di Reggio Emilia.

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Erbazzone reggiano

La ricetta tradizionale dell'erbazzone, pubblicata sul sito di Reggio Emilia Welcome

Piatto piatto unico

Cucina emiliana

Preparazione 45 minuti

Cottura 35 minuti

Tempo di riposo 30 minuti

Tempo totale 1 ora 45 minuti

Porzioni 6 persone

Ingredienti

• 1,5 kg bietole o spinaci
• 1 mazzo cipollotti con gambo
• 1 mazzo prezzemolo
• 60 g lardo o pancetta
• 4 cucchiai olio extravergine di oliva
• 50 g burro
• 2 spicchi di aglio
• 5 manciate Parmigiano reggiano grattugiato
• sale
• pepe

Per la pasta

• 200 g farina
• 1 noce strutto
• 2 cucchiai olio d'oliva
• acqua tiepida q.b.
• sale
• pepe

Istruzioni

1. Sciogli sul fuoco il lardo o la pancetta tritata insieme agli spicchi di aglio schiacciati.

2. Aggiungi i cipollotti tritati (compresi i gambi) e lascia appassire dolcemente senza farli bruciare.

3. Unisci l’olio e il burro, quindi incorpora gli spinaci o le bietole precedentemente lessati, strizzati e tritati. Regola di sale e pepe e lascia insaporire qualche minuto.

4. Spegni il fuoco, elimina l’aglio e lascia raffreddare il composto.

5. Aggiungi il prezzemolo tritato e il Parmigiano Reggiano, mescolando bene.

6. Prepara la pasta lavorando farina, strutto, olio, sale, pepe e acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio.

7. Lascialo riposare per circa 30 minuti, poi dividi l'impasto in due parti.

8. Stendi la prima sfoglia e sistemala in una teglia leggermente unta.

9. Versa il ripieno distribuendolo in modo uniforme.

10. Stendi la seconda sfoglia più sottile, adagiala sopra e sigilla i bordi, poi bucherella la superficie con una forchetta.

11. Cuoci in forno statico a 200 °C per circa 30 minuti.

12. A pochi minuti dal termine, distribuisci sulla superficie qualche pezzetto di lardo o strutto.

13. Rimetti in forno per completare la cottura fino a ottenere una superficie dorata.

14. È ottimo da servire caldo o a temperatura ambiente.

Se vuoi seguire tutti i passaggi, in questo video trovi la ricetta spiegata da una zdora di Reggio Emilia:

Un piatto che oggi, grazie all’Igp, ha gli strumenti per uscire dai confini locali senza perdere il legame con la sua origine.