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Conosci la Finocchiona Toscana Igp?

Storia, caratteristiche e valorizzazione in cucina della Finocchiona Igp, salume tipico toscano tradizionale ma anche molto moderno.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 20/04/2021

La Finocchiona è un prodotto tipico della Toscana, che ha ottenuto il marchio Igp dal 2015. Si tratta di un insaccato di carne suina a forma di salame, riconoscibile grazie alle sue grosse dimensioni e alla particolarità dalla quale deriva il suo nome.

Le caratteristiche che rendono la Finocchiona Igp special sono il profumo e il sapore. È infatti bagnata col vino rosso e aromatizzata con semi di finocchio selvatico. Per questo il  sapore della Finocchiona è inconfondibile, come il suo profumo.

Esiste anche una variante, con un impasto più grossolano a stagionatura breve: la Sbriciolona. Provala con pecorino, carciofini e arance, accompagnata da un bel pezzo di schiacciata e un calice di Chianti.

Leggi anche: i prodotti tipici toscani

La Finocchiona Igp: tradizionale e moderna

Era il 2015 quando la Finocchiona, salume tipico toscano, ottenne il marchio Igp. Da allora ha registrato sempre più appassionati e numeri in crescita. Nel 2019  i dati resi noti dal consorzio di tutela parlavano di numeri da record anche sotto il punto di vista della produzione, con oltre 1milione e 940mila chilogrammi di impasto lo scorso anno.

Il salume tradizionale toscano ha saputo adattarsi ai tempi e alle esigenze moderni .  Le nuove confezioni sottovuoto hanno fatto balzare in avanti produzioni e acquisti. Molto interessanti anche i dati registrati dal prodotto certificato biologico: i consumatori rivolgono un notevole interesse agli insaccati bio così come alcuni lungimiranti consorziati.

La produzione con il regime biologico della Finocchiona Igp rappresenta il 3,56% della produzione con circa 51mila chilogrammi insaccati.

Caratteristiche

La Finocchiona IGP è un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, che viene utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto. Un’altra sua caratteristica è la  consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi.

La fetta quindi deve risultare proprio così: da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. Presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari. È il segreto che rende il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco o bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza dei semi o fiori di finocchio.

Territorio

La zona di produzione della Finocchiona IGP. comprende tutta la regione Toscana, escludendo le isole. In questa zona delimitata si deve svolgere l’intero ciclo di lavorazione e le operazioni di affettamento e conseguente confezionamento, come disposto da disciplinare (puoi leggerlo in integrale in fondo all’articolo).

Anche la scelta degli ingredienti , con l’originale aggiunta del finocchio,  caratterizza tante ricette della cucina regionale toscana e e fa parte della flora endemica del territorio di produzione.Il finocchietto si trova spesso proprio in Toscana  dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco e ai piedi delle “stradelle” di campagna. Agli ingredienti locali si unisce l’arte salumiera dell’area, anche questa riconosciuta storicamente.

Un’esperienza che sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la Finocchiona è della giusta consistenza e morbidezza. Ecco come nasce un prodotto unico.

Storia e origini

La Finocchiona gode di una reputazione consolidata e dimostrata dai molti documenti che riportano riferimenti a vario titolo del prodotto fin dal Quattrocento. L’Ottocento e il Novecento, poi, sono secoli particolarmente ricchi di testimonianze storiche sull’uso consolidato del termine “Finocchiona”.  Nel 1875, Rigutini e Fanfani, nel loro Vocabolario della lingua parlata, facevano specifico riferimento alla Finocchiona come, Pirro Giacchi, nel suo dizionario edito nel 1878.

Non solo: nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio Toscano. Nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956 viene sottolineato che la Finocchiona è un tipico salume toscano.

 Il “Dizionario Motta della Lingua Italiana” (1978), definisce la Finocchiona «tipico salume toscano\ … aromatizzato con semi di finocchio». E le testimonianze e la documentazione in merito sono numerosissime.

Il disciplinare della Finocchiona Igp

Disciplinare_Finocchiona_IGP_15112017

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L'Autore

giornalista