Frisella pugliese, il pane da viaggio dalla storia antica

di Simone Pazzano

Ultima Modifica: 30/07/2018

Ora va di moda chiamarli comfort food, ma non sono altro che quei cibi squisiti che mangiamo quando vogliamo stare bene, regalarci una coccola ed evocare piacevoli ricordi, spesso legati all’infanzia e alla tradizione di famiglia. E tra questi non può che esserci a pieno diritto anche la frisella, o frisa. Gustoso prodotto tipico della tradizione pugliese, la frisella col tempo ha varcato i confini regionali conquistando il palato di tutti e diventando anche una saporita sfida per gli chef. E quest’anno il Ceglie Food Festival diventa anche Frisella Fest.

Caratteristiche e preparazione

La frisella è un prodotto a base di grano duro, considerato sostitutivo del pane. Rispetto a quest’ultimo c’è però una fondamentale differenza: la particolarità della frisella è infatti quella di essere cotta due volte (bis-cotto). Bastano davvero pochi e semplici ingredienti per preparare le friselle pugliesi: acqua, farina di semola di grano duro, sale e lievito. Un impasto simile a quello dei taralli, che viene lavorato a mano e tagliato nella pezzatura secondo la tradizione.

L’impasto delle friselle viene lavorato fino a ottenere delle losanghe che prima vengono schiacciate con le dita per ridurne lo spessore e poi arrotolate su sé stesse a spirale mantenendo un foro al centro. A questo punto si infornano. Dopo la prima cottura, ogni fresella – ancora calda – viene tagliata con uno spago “a strozzo”. Ed è proprio grazie a questo procedimento che le facce delle friselle assumono quella superficie irregolare che tanto le caratterizza. Per finire, le friselle vengono cotte una seconda volta in forno. Questo ulteriore passaggio permette di eliminare l’umidità residua.

La forma poi non è assolutamente casuale, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infatti infilate in una cordicella i cui capi venivano poi annodati a formare una collana, facile da appendere e conservare e comoda da trasportare.

frisella pugliese

La storia

Come accaduto per molte delle specialità italiane, la frisella è nata come prodotto povero per diventare ora anche un boccone gourmet. Originariamente era l’alimento che nutriva i marinai: questo perché era resistente al viaggio e al tempo. Essendo già secca in partenza non poteva dunque diventarlo col passare dei giorni. Per questo motivo le friselle sono state lo spuntino dei Crociati, durante i loro lunghi viaggi, e dei pescatori nel corso delle battute di pesca, che potevano durare diversi giorni.

Ma le origini sembrano essere molto più antiche: le friselle erano infatti già presenti 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi fenicie. Quando arrivava il momento di mangiarle, i marinai le inzuppavano nell’acqua di mare, le condivano con olio d’oliva e poi le accostavano ad altri alimenti poveri come le cipolle.

Una leggenda racconta che le friselle sarebbero state portate in Puglia da Enea, durante la sua fuga dalla città di Troia. Il figlio di Anchise e di Venere sarebbe sbarcato a Porto Badisco, perla del Salento.

Zone di produzione

Le friselle vengono prodotte principalmente in Puglia, dove sono famose soprattutto quelle del Salento. Ma si tratta di una specialità molto diffusa anche in altre regioni del sud Italia. Le troviamo infatti anche in Campania (dove è chiamata fresella), Basilicata e Calabria (fresa).

frisella pugliese

La ricetta tradizionale

La versione classica del condimento della frisella pugliese è a tutti gli effetti la sintesi perfetta della Dieta mediterranea. Per mangiarla secondo ricetta tradizionale bastano infatti olio, acqua, sale, pomodoro e origano. Dopo il contatto con l’acqua e gli ingredienti, la frisella diventa più morbida – pur rimanendo croccante – e soprattutto comincia a emanare un profumo irresistibile.

Ma per sua natura, la frisella è versatile e quindi si può preparare in qualunque modo. La si bagna in acqua fredda e poi la si condisce con gli ingredienti preferiti.

L’evento

Il 2018 è l’anno che vede anche la nascita di un evento celebrativo della frisella. A Ceglie Messapica (BR) all’interno della decima edizione del Ceglie Food Festival trova spazio infatti il Frisella Fest, un evento che prevede show cooking e dibattiti. Molti chef italiani si sfideranno nella preparazione di friselle squisite, mentre ospiti di rilievo e istituzioni racconteranno l’importanza e la ricaduta che una specialità simile ha su tutto il territorio.

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L'Autore

Giornalista

Curioso prima di tutto, poi giornalista. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.