Gli alimenti – punto I

Tutti gli alimenti che quotidianamente, o meno, si mangiano, sono distinti in due nette tipologie di gustosità, quelle naturali e le indotte.

Per sapori naturali s’intendono la tipicità, franchezza e peculiarità intrinseche dell’alimento in esame, mentre i sapori indotti sono tali quelli ottenuti modificando o, semplicemente, aggiungendo determinati prodotti o altre sostanze onde poterle maggiormente evidenziare.

In altre parole, l’analisi gustativa è la verifica delle sensazioni organolettiche, in quanto si valutano soggettivamente qualità e quantità relative ai diversi livelli di percepibilità personale dell’alimento stesso.

Per percepibilità s’intende la sensazione di gustosità perdurante all’interno della cavità orale: appena accennata o addirittura non distinguibile, ad appena identificabile e riconoscibile, e via via crescendo sempre più, fino a quando il cibo è spiccatamente ravvisabile anche nelle preparazioni più complesse.

L’insieme degli ingredienti e della qualità, creano non solo una limitata o ampia complessità gustativa, ma soprattutto una diversificata consistenza, e si definisce struttura della portata.
Delicatamente tale, cioè poco strutturata, è la portata preparata con limitato utilizzo di ingredienti o dai sapori contenuti, per cui nella totalità delle sensazioni gustative risulta scarsamente rilevante, determinata anche da cotture che non arricchiscono tali preparazioni: è preferibile che anche il vino da accompagnare sia leggero e non aggressivo. Quando nel piatto si nota un rilevante insieme di sensazioni gustative, ciò è dovuto agli ingredienti, dal tipo di lavorazione e/o la particolare cottura, ampia e notevole complessità che caratterizzano sapori decisi e diversi tra loro.

L’insieme della varietà, complessità e ricchezza degli ingredienti per la preparazione, ne fanno una portata importante, per cui anche il vino in abbinamento necessita di buon corpo e ricchezza di caratteristiche.

Se ad un piatto strutturato si abbinasse un vino semplice, giovane e debole di corpo, si avrebbe una netta disarmonia, in quanto il piatto stesso ne sarebbe il dominante. Altresì vero il contrario, con un vino di corpo ed evoluto abbinato ad una portata delicata e leggera, ne attenuerebbe le caratteristiche fino a farle scomparire: nel primo caso, si “mangerebbe” il vino, mentre in quest’ultimo, si “berrebbe” la portata.

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Il Gourmet consiglia…

"Conchiglia di Parmigiano Reggiano con bresaola e zucchine"

Dosi per quattro persone

Ingredienti

• 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 g di bresaola
• 2 zucchine medie
• 2 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
• succo di mezzo limone
• pepe nero s. q.

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti

– Accendere il forno e portarlo a circa 220 °C. Foderare con carta da forno una placca e comporre dei mucchietti con la quantità di un cucchiaio colmo di parmigiano, distanti tra loro in modo tale che non si sovrappongano durante la fusione. Preparare alcune tazze da tè. Aspettare qualche minuto e dalla placca togliere i dischetti così formati che, essendo ancora teneri, inserirli nelle tazze che ne prenderanno la forma: raffreddandosi, la manterranno. Tagliare a listarelle la bresaola e condirla con olio, limone e pepe nero appena macinato. Pulire e tagliare, sempre a listarelle, anche le zucchine e mescolarle delicatamente alla bresaola. Distribuire il tutto nelle conchiglie e guarnire con un fiore di zucca: servire rapidamente, poiché il parmigiano tende ad inumidirsi velocemente.

– La sottile fragranza ben maritata alla sapidità del parmigiano ed all’evidente delicatezza vegetale, un ottimo Riesling italico Colli bolognesi DOC, secco e rigorosamente tranquillo dagli evoluti profumi di fiori campestri, petali di rosa canina, piacevole nota finale aromatica ed amarognola, è perfetto. Stappare al momento e servire in stretti calici a 10-12 °C.

Un altro ottimo e piacevolissimo vino da maritare a questo accattivante antipasto, è lo Chardonnay trentino A. A. DOC; giovane, secco e dalle nette fragranze della frutta tropicale matura e finale di fiori appassiti, gradevolezze complesse che si evidenziano al palato.

Servire a 10 °C in luminosi e stretti calici stappando al momento.