Igles Corelli “Dopo il Coronavirus una nuova ristorazione, più autentica”

Dal cuore di Roma Igles Corelli passa le giornate di quarantena potendo ammirare la Città Eterna solo dalla finestra. Lavori fermi, incontri azzerati, il tavolo dove di solito si mangia e cucina pieno di fogli e appunti, spunti e riflessioni. “Perché quello che ci aspetta dopo sarà totalmente diverso” spiega il noto chef al telefono. 

Igles Corelli è da decenni tra grandi protagonisti della cucina italiana. Anzi, uno che la storia l’ha fatta, assieme ad altre icone, come Gualtiero Marchesi. Si è guadagnato nella sua carriera cinque stelle Michelin, tre forchette del Gambero rosso, quattro cappelli della Guida dell’Espresso, ha scritto numerosi libri di cucina, lo abbiamo visto spesso in tv e come direttore dei corsi di cucina alla Città del Gusto del Gambero Rosso. “Padre” di concetti come la cucina circolare e la “cucina garibaldina”, che riunisce l’Italia nel piatto, dal suo appartamento romano riflette sulla ristorazione che verrà.  Ne ha parlato di recente su un suo post su Facebook, ripreso da varie testate, e oggi ce lo spiega più nel dettaglio.

Insomma, meno stellati e più trattorie, come ha scritto qualcuno?

“Non ho la palla di cristallo, la situazione è ancora molto fluida in questo momento e non è possibile avere una formula vincente per il dopo. Ma di sicuro la ristorazione sarà completamente diversa, dovrà essere meno fronzoli ed effetti speciali e più sostanza. Non sto dicendo di riconvertire ristoranti stellati in trattorie, ma di optare per esperienze, piatti e materie prime più concreti e autentici. Di diventare tutti più umili. Pur essendo io per primo un sostenitore delle contaminazioni e del fusion, penso che l’italianità e la materia prima italiana saranno sempre più importanti. E il delivery non è la soluzione miracolosa a ogni male. No”.

Igles parla del suo isolamento: “Un isolamento che, ricordiamolo, ci aiuta a salvare vite, che sono la cosa più importante, ma che può anche essere un’occasione per rinnovarsi e crescere”.

Tu ad esempio, come le stai affrontando?

“È una palestra creativa. So che devo stare fermo e a casa, perchè in questo momento ciò che conta è stare in salute e arginare un’epidemia. Così rifletto, pianifico, mi confronto con i colleghi. Sto anche imparando a prendere dimestichezza con i social, un aspetto che non conoscevo, lo ammetto, mi sto preparando per il dopo”.

In questi giorni stanno facendo molto riflettere alcune tue riflessioni sulla ristorazione che verrà. Ci spieghi il tuo punto di vista?

“Chi non ha le spalle coperte, sarà in grosse difficoltà. Un ristorante gourmet o stellato richiede investimenti economici impegnativi, da ogni punto di vista. Non credo ci saranno le risorse per proseguire in quella strada né che le grandi catene alberghiere avranno denaro da investire in questo senso…Penso che nemmeno le persone avranno la disponibilità di spendere come si spendeva prima”

E quindi come si farà?

“Bisognerà pensare un altro modo di fare ristorazione. Meno apparenza e più sostanza. Molta di più. Materie prime di qualità: si ripartirà da questo. Forse potrebbe aprirsi il capitolo di un nuovo made in Italy, vero autentico e di qualità estrema, ma profondamente legato alle sue radici. Guardate cosa fanno le persone a casa in questo momento: tornano ai piatti delle origini, al made in Italy, riscoprono il piacere dei comfort food. Questa sarà una chiave da cui ripartire. E anche un modo per raccontare la sicurezza dei prodotti italiani e per valorizzare filiere e produttori, in questo momento anche loro in difficoltà”.

Quali saranno gli ostacoli principali?

“Sarà molto dura dal punto di vista economico. Certe attività andranno snellite: pensate a un ristorante che prima aveva 20 coperti magari in un locale non molto ampio. Per le nuove normative e distanze di sicurezza, molti probabilmente dovranno ridurre le sedute per distanziarle. Un’altra chiave su cui lavorare sarà la sicurezza. O meglio, comunicarla. Comunicare gli standard di sicurezza e sanificazione messi in atto in un locale alla clientela, in modo che si senti sicura da quando entra a quando termina la sua esperienza al ristorante”

E il delivery a cui ricorrono tutti in questo momento?

“Non penso sia la panacea a tutti i mali. E va strutturato. Ora si è in emergenza. Sono partiti tutti all’arrembaggio, per riuscire a guadagnare in qualche modo e trovare soluzioni. Ma bisogna farlo onestamente e correttamente se protratto nel tempo, anche dal punto di vista fiscale. Bisogna dire che l’idea pur nascendo dalla disperazione è buona e probabilmente in futuro avrà successo, a patto di calibrare bene food-cost, organizzazione del lavoro e uso di attrezzature adeguate, che appunto servono a ridurre i costi finali del piatto, a far conciliare il lavoro in cucina per i clienti con quello delle ordinazioni per il delivery, servizio per cui penso andrebbero pensate ricette a parte e standard igienici ineccepibili comunicati e rispettati chiaramente“.

 Il futuro?

“Temo che circa il 30% dei locali di ristorazione rischieranno di chiudere, anche se spero che in maggior parte siano le riconversioni.  Andranno forti le attività reali e concrete, senza cibi “fighetti” ed effetti speciali. I grandi rimarranno grandi se faranno un passo verso una maggiore umiltà e semplicità, in cucina ma anche umanamente. Da un dramma, da una guerra, il mondo è sempre riuscito a ripartire. Nel nostro mondo sarà più difficile questa volta, perché certe bolle speculative, tipo le incessanti aperture  e chiusure dei locali milanesi ad esempio, già erano di loro a un punto limite. Ce la faremo, ma lasceremo in strada parecchia gente, purtroppo”

La tecnologia sarà d’aiuto?

“Certo: come si farà ad allargare ristoranti e spazi ma con lo stesso personale? Con la tecnologia. Come mantenere standard igienici ineccepibili? Con la tecnologia. Con due miei amici che sono chimici stiamo approfondendo e studiando anche il tema delle cotture di sicurezza. Le cotture controllate, i processi di sicurezza, saranno ancora più importanti.

Un messaggio per gli chef di oggi?

“E’ il momento di ricreare. Il mestiere del cuoco non è come fanno vedere in tv, patinato e alla moda. È faticoso, pericoloso, non remunerativo ma è il più bello del mondo per chi ha passione. Ma è una passione non tanto per l’ego personale, ma per il vedere i clienti soddisfatti. In questo momento si capisce quanto la ristorazione sia un mestiere fragilissimo, eppure si va avanti, perchè si ama il proprio mestiere”.