Il cioccolato tra abbinamenti imprevisti e grandi aromi nel menu firmato Al Vèdel

Pensi al cioccolato e dici dessert. Sbagliato, almeno al ristorante Al Vèdel di Colorno dove la creatività dello chef Enrico Bergonzi, con la speciale consulenza del pastry chef Franco Ascari, ha saputo liberare il cioccolato dalle consuetudini dolciarie e reinterpretarlo in antipasti, primi piatti e secondi, in un intero menu tra terra e mare.

«La serata è nata come una sfida: a noi cuochi, alla nostra creatività e conoscenza delle materie prime selezionate, ma anche ai palati degli ospiti, portando in tavola un menu che potesse stupire, nel rispetto degli equilibri e sempre attenti a non cadere nel banale» ha raccontato Bergonzi in chiusura de “A la Table du Chocolat”, la cena interamente a base di cioccolato Valrhona, andata in scena venerdì 10 febbraio, con la collaborazione di Selecta. Sfida vinta, grazie a piatti che non hanno mai tradito l’aromaticità degli ingredienti e l’imperativo di osare.

La serata è stata aperta in modo informale da un aperitivo in piedi con degustazione di finger food a base di Ostriche della Bretagna con purea alla rapa rossa e Gianduia, Bignè al formaggio di capra e cioccolato Macaé, Pepite di foie gras con mela e salsa al Manjari, Focaccia con Grué di cacao venezuelano e guacamole, piccola battuta di Fassona con cacao, per arrivare al cocktail, un Alexander in versione light a base di cioccolato Nyangbo fondente del Ghana.

La cena è proseguita al tavolo, dove la giovane brigata di sala ha servito: Millefoglie con mousse ai broccoli, cialda al cacao amaro, mantecato di baccalà e cotechino, un piatto di grande equilibrio con consistenze morbide e un attento bilanciamento dei sapori; per passare al più tradizionale Tortello emiliano, ma dal soffice cuore di burrata, adagiato su un saporito ragù di cinghiale che ben si sposava con la glassa di cioccolato Abinao; e continuare con gli Gnocchi al cacao con fonduta di Taleggio e mare che hanno stuzzicato i commensali con l’incontro inaspettato di due gusti dominanti, quello persistenze del formaggio e quello deciso della capasanta. La carne si è imposta nei secondi con i Medaglioni di filetto e controfiletto di cinghiale avvolti nel Grand Crus Kalingo 65% fondente, dalla forte intensità e pralinati d’oro.

In chiusura un pre-dessert con Grué in versione sorbetto e lime, seguito da un dolce di indiscusso piacere, firmato dal pastry chef Ascari che con abilità ha saputo abbinare il bouquet fruttato del cioccalo Itakuja – lavorato da Valrhona con una seconda fermentazione avviata con la polpa del frutto della passione – alla freschezza del gel al basilico.