Krapfen, la ricetta originale dell’Alto Adige e i segreti del Panificio Schmiedl

Morbidi, fritti e generosamente ripieni: i krapfen sono uno dei dolci simbolo del Carnevale nelle regioni alpine. In Alto Adige arrivano sulle tavole e nei forni tra gennaio e febbraio, quando la tradizione della frittura incontra una cultura gastronomica di matrice mitteleuropea.

Conosciuti anche fuori dall’Italia, i krapfen hanno una storia più ampia di quanto si pensi e una precisa identità, che vale la pena chiarire prima ancora di parlare di ricetta.

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Cosa sono i krapfen

Il krapfen è un dolce fritto lievitato, rotondo, preparato con un impasto ricco che prevede uova, burro e zucchero. Dopo la frittura viene farcito, tradizionalmente con marmellata di albicocche o con crema pasticcera, e completato con zucchero a velo. A differenza di altre frittelle italiane, infatti, il krapfen nasce già pensato come dolce ripieno e non come base neutra.

Tipico dell’area germanofona e alpina, è diffuso in Austria, Germania e Alto Adige, dove è entrato stabilmente nella tradizione del Carnevale. Lo dice anche il nome: krapfen in tedesco identifica una famiglia di dolci fritti diffusi nei territori dell’Impero austro-ungarico. Ci sono attestazioni di preparazioni simili preparati in Austria e Germania meridionale già nel Medioevo e legate alle festività invernali.

In Alto Adige sono arrivati con la cultura mitteleuropea, integrandosi nella pasticceria locale e diventando uno dei dolci di riferimento del periodo carnevalesco. In italiano viene spesso chiamato semplicemente krapfen, senza traduzione, proprio per distinguerlo da preparazioni simili ma non sovrapponibili.

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Krapfen, bomboloni, Berliner e graffe: le differenze

Il confronto è inevitabile ma se pensi che krapfen e bomboloni alla crema siano la stessa cosa, sei fuori strada. I due dolci apparentemente si somigliano molto ma qualche differenza c’è. Innanzitutto, l’origine geografica: i krapfen sono di origine austriaca, infatti li troviamo in Alto Adige, mentre i bomboloni sono toscani e romagnoli.

Poi c’è la questione dell’impasto: la ricetta originale dei krapfen prevede le uova, quella dei bomboloni no. Sono due tipologie di pasta diverse: più piena la prima e sempre farcita di crema o marmellata, più leggera la seconda, dato che tradizionalmente i bomboloni sono venduti vuoti.

Riassumendo:

• Krapfen: origine austro-tedesca, impasto con uova, sempre ripieni, fritti.
• Bomboloni: tipici dell’Italia centrale, impasto senza uova, spesso vuoti o farciti dopo la frittura.
• Berliner: versione tedesca molto simile al krapfen, con differenze regionali nel ripieno.
• Graffe: diffuse soprattutto nel Sud Italia, con patate nell’impasto e una forma più irregolare.

Non sono quindi semplici varianti nominali: cambiano ingredienti, struttura dell’impasto e tradizione di consumo.

La ricetta originale dei krapfen in Alto Adige

Per avere la ricetta originale dei krapfen abbiamo chiesto al panificio Schmiedl di Lana (Bz), aperto nel 1890 come panificio Schmidt e oggi alla quinta generazione di panificatori della stessa famiglia.

A dirigere i sei negozi, tre a Lana e altri tre nei dintorni, ci sono i tre fratelli Johannes, Greta e Tobias, che hanno introdotto l’uso di lieviti naturali e l’attesa di lunghi tempi di fermentazione per garantire ai vari tipi di pane una più elevata digeribilità.

Guida pratica ai krapfen: lievitazione, olio e calorie

• Quanto devono lievitare i krapfen? Il tempo varia tra le due e le quattro ore, ma il segnale visivo è il raddoppio. Non avere fretta: una lievitazione corretta evita che il dolce risulti pesante.
• Quale olio usare? Come per le fritole, l’olio di arachidi è il migliore. In Alto Adige si usa tradizionalmente anche lo strutto o il burro chiarificato per un sapore più intenso.
• Quante calorie ha un krapfen? Un krapfen alla marmellata di medie dimensioni apporta circa 350-400 kcal. Se ripieno alla crema, può superare le 450 kcal.
• Come conservarli? I krapfen sono eccellenti appena fatti. Se avanzano, conservateli in un sacchetto di carta (non plastica, che li rende gommosi) e consumateli entro 24 ore.