La pizza al formaggio marchigiana

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 19/03/2018

Non c’è Pasqua nelle Marche senza pizza al formaggio, unita a qualche fettina di Salame di Fabriano, che in questo periodo termina il suo periodo di stagionatura.

Si chiama pizza ma somiglia più a una torta soffice, a un panettone salato, con uova e formaggio .

La “pizza cascio e oe” o “crescia brusca” come viene chiamata in alcune zone delle Marche, è una morbida e golosa preparazione salata che fa parte delle ricette tradizionali marchigiane. E che si merita di essere conosciuta anche oltre i confini della regione.

La sua soffici è raccontata anche nel nome: il termine “crescia” sembra proprio si riferisca alla crescita durante la lievitazione del preparato, una sua caratteristica.

Per la sua forma e golosità si candida a diventare ingrediente succulento per i picnic primaverili o per sorprendere gli ospiti. Comfort food italiano per eccezione, diventa morbidissima, una specie di panettone salato, grazie alla lunga lievitazione. I pezzi di formaggio al suo interno, si fondono durante la cottura, sprigionando un profumo da far venire l’acquolina e portando in tavola una golosità che non delude nessuno.

La tradizione e la storia

Ottima da gustare con i salumi che preferite, anche se la tradizione vorrebbe che a fianco ci fosse il buon salame di Fabriano.

Che sia una ricetta tipica del periodo di Pasqua lo fa intendere anche il procedimento per la ricetta originaria della Pizza di Pasqua, che  voleva fossero utilizzate 40 uova (tante quanti i giorni della Quaresima) . Veniva preparata  il Giovedì o il Venerdì Santo, e secondo l’usanza, non andava assaggiata finché non si “scioglievano le campane”, ovvero al termine del periodo di penitenza della Quaresima.

Si dice che questa ricetta tradizionale abbia avuto origine durante il medioevo dall monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, nell’anconetano.

Le pizze si cuocevano nei forni, che andavano prenotati famiglia per famiglia. Era un rito collettivo, e ancora oggi ricopre un posto importante nella tavola delle Feste, come la Colomba in altre regioni d’Italia.

La ricetta

 

Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto proprio dalle monache e risalente al 1848 dal titolo Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, in seguito, anche in un libro di ricette anonimo del 1864, intitolato Il cuoco delle Marche.

Noi abbiamo trovato una bella idea su come prepararla a casa con la ricetta originale in un blog: “Il Soffio di Zefiro” e la riportiamo qui sotto.

Pizza di formaggio marchigiana

La ricetta originale della pizza marchigiana, tipica della tradizione e della colazione di Pasqua nella regione, a cura di Veronica e Carlo, autori del blog Il Soffio di Zefiro (link in fondo alla ricetta), specializzato in ricette marchigiane. Nella ricetta originale gli ingredienti sono pochi e precisi, come il tipo di formaggio (rigorosamente pecorino). Nulla vieta però di personalizzare la pizza con gli ingredienti che si preferiscono, aggiungendo ad esempio altri tipi di formaggio, come fontina, oppure anche solo Parmigiano reggiano. Sempre come alternativa alla versione originale, anziché creare una pizza marchigiana, si può prendere spunto dalla ricetta base per creare tanti muffin salati (il tempo di cottura però si riduce).

La tradizione vuole che la ricetta originale fosse accompagnata da uova sode benedette, ciauscolo o salame di Fabriano e vino rosso. 

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 uova
  • 150 ml latte
  • 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 100 g pecorino grattugiato Meglio se di fossa
  • 500 g farina 00
  • 1 bustina lievito di birra secco o un cubetto di fresco
  • 1 cucchiaino sale
  • 1/2 cucchiaino zucchero
  • 1/2 cucchiaino noce moscata grattuggiata
  • 100 g Pecorino fresco a cubetti

Istruzioni

  1. Per preparare la Pizza di Formaggio Marchigiana, cominciate rompendo le uova in una ciotola molto ampia.
  2. Aggiungete il latte e l’olio e mescolate il tutto con una forchetta o con una frusta.
  3. Aggiungete la farina e il lievito di birra
  4. Mescolate bene gli ingredienti finché l’impasto non risulti liscio e ben amalgamato. Potete aiutarvi anche con la planetaria o la macchina del pane (con la funzione impasto)
  5. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, aggiungete lo zucchero, il pepe e la noce moscata.
  6. Infine, aggiungete il pecorino e il parmigiano grattugiato, e se necessario, spostatevi a impastare su un piano di lavoro ben infarinato, per fare in modo che l’impasto non attacchi sulla superficie.
  7. Impastate fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Lasciate lievitare per circa un paio in un ambiente caldo e umido, o nel forno spento con la luce accesa.
  8. Terminate le due ore, o comunque quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, versatelo su una teglia rivestita di carta forno o unta con olio e spolverata di pangrattato.
  9. Tagliate a cubetti o listarelle abbastanza grosse il pecorino fresco e inseriteli verticalmente nell’impasto in più punti. Durante la cottura, i cubetti di formaggio fonderanno, creando così i caratteristici buchi della pizza di formaggio marchigiana.
  10. Lasciate lievitare per un’altro paio d’ore, trascorse le quali potrete procedere alla cottura.
  11. Cuocete la nostra pizza di formaggio a 160° per circa un’ora in forno ventilato.
  12. Verificate la cottura della pizza di formaggio marchigiana con la classica prova dello stecchino stecchino.
  13. Se non sarà ancora cotta a puntino, prolungate la cottura per una decina di minuti…
  14. Buon appetito

Note

Si ringraziano per le foto e la ricetta, Carlo e Veronica del blog Il Soffio di Zefiro, specializzato in ricette tipiche marchigiane. 

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L'Autore

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