La ripartenza della ristorazione abruzzese ricca di proposte, di intuizioni e di tanta tradizione

I due decaloghi proposti dall’Unione Cuochi Abruzzesi - Il “Manifesto del cuoco abruzzese” e il “Manifesto della cucina abruzzese”

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 29/06/2020

Dal 18 maggio scorso anche i ristoranti hanno riaperto dopo il lungo periodo di lockdown.

Sono ripartiti come il primo giorno di scuola, emozionati ma pronti a dare al cliente tanta emozione con i nuovi menu che hanno ideato durante la chiusura forzata.

Abbiamo parlato con molti cuochi abruzzesi, alcuni sono pronti a ripartire con piatti estivi, semplici e “sostenibili”, con più prodotti locali e made in Italy. E tutti  hanno riorganizzato i locali per rispettare le norme di legge sul distanziamento sociale.

Lorenzo Pace

Per il presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi, Lorenzo Pace la cucina abruzzese può vantare la peculiarità di tre esperienze culinarie: quella pastorale, quella contadina e quella marinara, che interagiscono e si influenzano reciprocamente conferendo ai piatti un gusto di straordinaria unicità”.

“La tradizione della cucina abruzzese è estremamente attuale perché è naturale e semplice, –dice Lorenzo a Informacibo–  ed  è inoltre pienamente inserita nella cultura gastronomica della millenaria Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine”.

Proprio quella cultura che punta sulla tradizione abruzzese, quella di casa, ma con qualche tocco professionale in più. Una cucina godibile, ricca di proposte, di intuizioni e di tanta tradizione.

Con i principi e le regole di etica professionale e di valorizzazione della gastronomia regionale, dei prodotti certificati,  come sono stati fissati dai due decaloghi redatti dall’Unione regionale cuochi abruzzesi che proprio in questo periodo di ripartenza ci piace pubblicare.

Il “Manifesto del cuoco abruzzese” e il “Manifesto della cucina abruzzese”

Il Manifesto del Cuoco abruzzese

  1. Il cuoco abruzzese è un artigiano dei sapori e deve comunicarlo fin dall’aspetto. Nell’era del digitale, infatti, anche l’immagine è sostanza: di qui l’importanza della “divisa da cuoco” che è composta dalla giacca a doppio petto e cappello a tubo bianchi, pantaloni e scarpe neri;
  2. Il cuoco abruzzese assolve ai propri doveri professionali con il massimo impegno, etica, responsabilità, disponibilità e rispetto per sè e per gli altri, divenendo da esempio per i collaboratori e per i colleghi;
  3. Il cuoco abruzzese abbandona la cucina empirica e passa a una cucina ragionata e tecnica. Non realizza pedissequamente le ricette ma gestisce scientificamente e a tutto campo, l’intera attività della cucina;
  4. Il cuoco abruzzese è un conoscitore della cultura gastronomica abruzzese, ha la padronanza della cucina tradizionale regionale e nazionale ed è attento alle innovazioni gastronomiche nazionali e internazionali;
  5. Il cuoco abruzzese nelle preparazioni dei piatti privilegia i prodotti del territorio, meglio se biologici e tutelati dai marchi di qualità;
  6. Il cuoco abruzzese conosce approfonditamente le caratteristiche delle materie prime che utilizza, in modo da poterle lavorare e cuocere con le tecniche e gli strumenti più idonei alla loro valorizzazione;
  7. Il cuoco abruzzese utilizza le tecnologie di cucina più avanzate, non come fine, ma come mezzo per migliorare i piatti tipici e per crearne di nuovi;
  8. Il cuoco abruzzese presta attenzione ai disturbi e alle tendenze alimentari dei propri clienti. Si impegna a preparare piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale, armonici e cromatici dal punto di vista della presentazione;
  9. Il cuoco abruzzese attraverso la collaborazione con i produttori locali e la sua professionalità contribuisce alla crescita economica, turistica, sociale e culturale della regione;
  10. Il cuoco abruzzese è un professionista preciso e meticoloso, impegnato nella formazione, nell’aggiornamento e nella ricerca, disponibile al confronto e alla condivisione.

Il Manifesto della Cucina abruzzese

  1. L’evoluzione degli stili di vita nell’odierna società post industriale necessita di   una cucina semplice, con prodotti di qualità e con cotture delicate e precise;
  2. La cucina abruzzese valorizza i prodotti segnalati nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Abruzzo, i prodotti tutelati dai marchi Dop, Igp, Stg, Pat, DeCO, Bio e dai consorzi, Enti ed associazioni. Le materie prime del territorio, artigianali e di ottima qualità sono fondamentali per la buona riuscita di un piatto;
  3. La cucina abruzzese si realizza principalmente attraverso la stagionalità dei prodotti;
  4. La cucina abruzzese si esprime sia attraverso i piatti rigorosamente tradizionali, sia mediante la creazione di nuovi piatti utilizzando i prodotti tipici del territorio, ma anche tramite l’attualizzazione di alcune ricette storiche;
  5. I piatti della cucina abruzzese conservano la qualità e i sapori dei prodotti utilizzati perché preparati da cuochi professionali e consapevoli, e con l’utilizzo di tecniche e di strumenti di cottura adeguati;
  6. I piatti fondamentali della cucina abruzzese si preparano con pochi ingredienti e il sapore dell’ingrediente principale è ben identificabile;
  7. I piatti della cucina abruzzese si pongono come regola e obiettivo un armonico equilibrio tra: i gusti (il dolce, l’amaro, l’acidulo, il salato, l’umami), i nutrienti (proteine, zuccheri, grassi e vitamine) e le consistenze (il croccante, il morbido e il soffice);
  8. Le porzioni sono equilibrate, presentate in forme geometriche diverse e con elegante cromaticità dei colori;
  9. L’aspetto estetico della cucina abruzzese è parte integrante del piatto e deve avere la stessa importanza del sapore;
  10. La cucina abruzzese è concettuale e ragionata, curata nei dettagli, gustosa, semplice, sana, riconoscibile e bella.

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