La mela cotogna si mangia cotta: come riconoscerla matura, pulirla e cucinarla

La mela cotogna si riconosce dalla buccia gialla coperta di peluria e da un profumo che si sente anche a frutto intero. Cruda ha una polpa dura, aspra e astringente. Per questo si mangia quasi sempre cotta: al forno, nello sciroppo, in confetture e gelatine, a volte accanto alla carne.

Che frutto è la mela cotogna

È il frutto del cotogno, Cydonia oblonga, unica specie del suo genere nella famiglia delle Rosacee, la stessa del melo e del pero. Viene dall’Asia Minore e dal Caucaso, e oggi si coltiva soprattutto nel Mediterraneo occidentale e in Cina.

Mela cotogna e pera cotogna sono lo stesso frutto in due forme: le varietà maliformi danno frutti tondeggianti, quelle piriformi frutti allungati.

Il nome viene dal latino cotoneum, da Cydonia, l’odierna Canea, sull’isola di Creta. Anche la parola marmellata porta la sua traccia: deriva dal portoghese marmelo, cioè cotogno. In inglese si chiama quince.

Una curiosità: proprio da un melo cotogno prende il nome anche Codogno, comune nel Lodigiano, in Lombardia. L’albero è al centro dello stemma comunale, con una lupa legata al tronco.

Quando è di stagione e come capire se è matura

Le mele cotogne si raccolgono da fine settembre a novembre, secondo la varietà e la zona di coltivazione, comunque prima delle gelate.

Per capire se una mela cotogna è matura guarda la buccia: passa dal verde al giallo dorato, il frutto profuma in modo intenso e perde la peluria. La polpa invece resta dura anche a maturazione completa, quindi al tatto non si capisce nulla.

Se le hai raccolte ancora verdastre, lasciale finire di maturare in un luogo fresco, asciutto e buio, in un solo strato e lontano dalla frutta, che ne prenderebbe il profumo.

Come pulire e cucinare le mele cotogne

Si possono mangiare crude? Sì, ma risultano poco gradevoli: la polpa è dura, acida e astringente per via dei tannini. In Cile c’è chi la sala e la pesta per ammorbidirla, ma quasi ovunque la cotogna si cuoce.

Prima di cucinarle, strofina la buccia con un panno pulito per togliere la peluria, poi lavale. La buccia si può lasciare, soprattutto al forno.

Per tagliarle servono un coltello robusto e un tagliere stabile, perché la polpa resiste. Dividile a metà o in quarti ed elimina torsolo e semi con un cucchiaio. Le parti tagliate anneriscono in pochi minuti: bagnale con succo di limone o tienile in acqua acidulata.

I metodi di cottura più semplici sono due:

• In acqua o in sciroppo leggero: a pezzi, finché la lama di un coltello entra senza resistenza. Il tempo dipende dalla grandezza dei pezzi.
• Al forno: con acqua, zucchero o miele e aromi, lasciando la buccia. La cottura lenta dà una polpa morbida e uno sciroppo denso.

Con il calore prolungato la polpa cambia colore: da chiara diventa rosa, poi ambrata o rosso intenso. È un effetto legato ai tannini del frutto, che con calore e acidità cambiano struttura. Il risultato varia con il tempo di cottura e con la ricetta.

Mele cotogne al forno: la ricetta

Al forno le cotogne chiedono pochi minuti di lavoro e molto tempo: tre ore a temperatura moderata, che ammorbidiscono la polpa e la colorano. La ricetta segue il metodo di Riverford, azienda agricola britannica: le cotogne cuociono coperte a 150 °C per circa tre ore e poi scoperte a 180 °C per gli ultimi 20 minuti.

Vengono servite generalmente da sole, oppure con una pallina di gelato alla vaniglia o un po’ di yogurt greco. Sono ottime anche per accompagnare un formaggio stagionato.

Ricette con le mele cotogne: idee dolci e salate

La mela cotogna è ricca di pectina, la fibra che fa rapprendere confetture e gelatine: per questo un tempo si aggiungeva anche alla frutta che ne ha poca. In cucina entra pure nei dolci da forno, accanto alla carne e con i formaggi.

La preparazione più nota è la cotognata: polpa di cotogne cotta con lo zucchero finché diventa così densa da potersi tagliare a pezzi. La confettura di mele cotogne resta invece spalmabile. Nel Lodigiano la cotognata si prepara in tutta la provincia e si serve a cubetti zuccherati o in panetto, anche con il Raspadüra, formaggio lodigiano.

Nelle Langhe le cotogne entrano spesso nella cognà, la mostarda d’uva preparata cuocendo il mosto con la frutta e, in alcune ricette, con noci e nocciole. È tra i Prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte e si serve spesso con i formaggi.

In Veneto le cotogne sono la base della mostarda vicentina: cotte con zucchero e senape, hanno la consistenza di una confettura e si servono con bolliti e formaggi. È tra i Prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto.

Per usare le cotogne oltre le conserve:

• Nei dolci: la torta antica alle mele cotogne suggerita dal Giornale del Cibo, con le cotogne cotte prima in acqua e zucchero e poi disposte a corona su un impasto con noci e miele.
• Con la carne: l’arrosto di maiale e mele cotogne della Cucina Italiana. Coppa e cotogne cuociono separate a bassa temperatura; poi le cotogne si rosolano nel burro, si coprono di briciole di pan di spezie e si servono con la carne e il guanciale croccante.

Anche fuori dall’Italia le cotogne hanno una lunga storia in cucina. In Spagna il membrillo, una pasta dolce e compatta di cotogne, si serve con i formaggi. Nella cucina persiana entrano in stufati di carne come il khoresh beh, in Marocco e Algeria nelle tajine.

Proprietà nutrizionali delle mele cotogne

Secondo le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, 100 grammi di mela cotogna fresca (parte edibile) danno 38 kcal e contengono 84,3 grammi di acqua, 6,3 grammi di zuccheri, 5,9 grammi di fibra, 200 milligrammi di potassio e 14 milligrammi di vitamina C.

Cotognata e confetture vanno considerate a parte: con lo zucchero aggiunto cambiano calorie e zuccheri, e i valori del frutto fresco non valgono più.