Melanzane che bontà: come piantarle, riconoscerle, cucinarle

Dalla terra al piatto: ricette, consigli per coltivarle a casa, varietà, consigli per metterle sott'olio. La guida definitiva al mondo delle melanzane da leggere prima dell'estate per arrivare pronti.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 23/05/2019

Terminati i capricci del meteo, questo è il periodo giusto per cominciare a piantare le melanzane, in orto o in vaso, e garantirsi per tutta l’estate questo ghiotto ortaggio per i nostri piatti: dalla caponata alla pasta alla Norma, fino alla parmigiana di melanzana, le “cotolette di melanzane”, grigliate.

La melanzana d’altronde si presta davvero a tantissimi impieghi in cucina, anche come sostituto della carne, ad esempio per un ragù bianco.

Viene da molto lontano (si dice sia stata importata dalla Cina e India in Italia nel 1300, la melanzana) è diventata protagonista di tante ricette tipiche italiane e di varietà locali.  E’ gustosa e carnosa, povera di calorie e ricca di sali minerali e vitamine importanti.

Verdura estiva, viene coltivata in zone dove le temperature di notte non scendono sotto i 12 gradi circa. Per questo si è radicata soprattutto in Sud Italia. Ma durante la bella stagione diventa un grande classico anche negli orti “del nord”.

 

Come coltivare le melanzane

Piantarle

Se non avete molta dimestichezza con orti e giardinaggio, prendete le piantine giovani in un vivaio e mettetele in un terreno ben drenato. Disponetele a file distanti circa 40-50 cm per favorire la crescita. Create dei piccoli solchi nel terreno, posizionate le piantine e poi ricoprite versando delicatamente la terra. E’ utilissimo mettere a fianco di ogni piantina un sostegno in legno o ferro (va bene anche un ramo sottile e resistenteI in modo che possa sostenerla in fase di crescita.

Annaffiarle

Annaffiatele delicatamente ogni due o tre giorni, senza bagnare le foglie che potrebbero così stimolare la crescita di parassiti. Quando le piante diventeranno più grandi o è estate, annaffiatele poco, sempre evitando le foglie, ogni giorno.

Raccoglierle

La raccolta avviene, in genere verso estate inoltrata. Capirete che sono pronte perchè la buccia tende a perdere la sua lucidità e diventa più opaca. Allora è matura.  Per staccare le melanzane dalla pianta usate un coltello affilato o un paio di forbici.

I tipi di melanzane

tipi di melanzane

A seconda del tipo di melanzana, metodi di cottura, preparazione, sapori e di conseguenza ricette possono variare. Ci sono melanzane più adatte per essere fritte, altre più dolci che non necessitano di essere passate prima nel sale, altre ancora perfette per la griglia, altre che assorbono meno olio altre di più. Vediamone alcuni e impariamo a riconoscerle

  • Melanzana lunga nera: una delle più conosciuteTrova il suo impiego ideale nella frittura o in preparazioni dal gusto deciso come gli involtini di melanzane e tofu.
  • Violetta di Firenze: melanzana rotonda, polpa compatta, colore viola chiaro.
  • Sciacchitana Nera: E’ nera, lucida, ovale, abbastanza grossa. Si trova soprattutto in Sicilia.
  • Tonda lilla: famosissima, di grande qualità, la sua polpa non annerisce ed è perfetta per la Pasta alla Norma
  • Zebrina Viola: allungata, colore chiaro, un classico di alcune preparazioni tipiche come la caponata di melanzane,
  • Violetta lunga di Napoli: colore intenso, allungata, sapore deciso.
  • Baffa Black Beauty: ha pochi semi, ha un colore particolare ed è ideale nelle fritture
  • Violetta Seta o messinese. Ideale per fare le melanzane sott’olio in vasetto.
  • Melanzana striata viola ovale:  buccia striata e senza spine. Di grande qualità, amata dagli chef.
  • Durona Nera di Palermo: polpa soda, pochi semi. Mai provato a farci una cotoletta?
  • Tonda violetta: si riconosce per il suo frutto rotondo di un viola brillante. È una varietà molto produttiva e dal sapore delicato. Per la sua ottima consistenza è consigliata per tutti gli usi in cucina. Grigliata è un classico.
  • Baby Melanzana: a differenza delle baby carote, la baby melanzana esiste davvero. E’ piccola e dolce, ha la buccia molto sottile e assorbe poco olio in cottura.una varietà dal gusto dolce, ha la caratteristica di assorbire poco olio in cottura. Si presenta con una buccia molto fine, e frutti lunghi e sottili.
  • Violetta Palermitana: ottima per la Pasta alla Norma, grande, polpa tenera e saporita, è adatta ai climi caldi.
  • Melanzana Rossa di Rotonda: è una melanzana della Basilicata molto particolare, che sembra un grosso pomodoro. Ha ottenuto la denominazione di origine Dop. Ottima per le melanzane sott’olio.

    La melanzana di Rotonda è una Dop della Basilicata
    Sembra un pomodoro ma non lo è. La melanzana di Rotonda è una Dop della Basilicata
  • Tonda Piccola Genovese: piccole melanzane tonde tipiche per le melanzane ripiene o sott’olio
  • Violetta Zuccherina: viola intenso, gli ortaggi hanno un colletto bianco vicino al calice. La sua polpa è molto dolce, da qui il nome. Ottima per primi piatti o grigliata.
  • Tonda ovale nera: grigliata è eccellente, inoltre ha pochi semi e non ha spine.
  • Melanzana Rotonda Sfumata Bianca: polpa soda e pochi semi. Ideale per polpette, melanzane fritte a funghetto, cotolette vegetali (seitan, scansati proprio!)
  • Tonda Prosperosa: i suoi frutti possono arrivare ad essere davvero “prosperosi”, con peso che arriva anche al mezzo chilo. E’ leggermente tonda e di colore intenso.

Prima di cucinarletagliare le melanzane

Prima di cucinarle, le melanzane vanno lavate con acqua corrente, senza essere lasciate a mollo.

Si tagliano alle estremità, si asciugano con carta assorbente. Se dovete eliminare la buccia potete usare un pelapatate o un coltello. Dopo averle pulite, vanno tagliate a seconda della preparazione richiesta dalla ricetta. Ma attenzione, se usate le melanzane rotonde, che sono già dolci, potete usarle così come sono. Altrimenti, in generale e soprattutto nel caso di melanzane allungate, vanno tagliate a fette, messe nello scolapasta e cosparse di sale grosso almeno mezz’oretta. Questo renderà la carne più soda e a far rilasciare l’aroma più amarognolo ed eviterà che assorbano troppo olio durante la cottura. Poi le fette andranno sciacquate di nuovo sotto acqua corrente, tamponate con carta assorbente e poi procedere alla cottura.

Ricette con le melanzane: 5 idee facili da provare

ricetta con le melanzane

Le melanzane rappresentano un mondo per cucinare: in primi piatti, come alternative al secondo, come contorno, si prestano ad abbinarsi a tantissimi prodotti di carne, pesce, verdure e primi.

Il primo più famoso è senza dubbio lei, la pasta alla Norma, con le melanzane tenute a fette che accompagnano la pasta col sugo di pomodoro e la ricotta salata grattuggiata sopra, guarnita da un paio di fogliette di basilico.

Pasta alla Norma

Lo chef Philip Guardione persegue ormai da un decennio, e con grande successo, l’obiettivo di far conoscere ed apprezzare anche all’estero i sapori della cucina tradizionale siciliana. I ristoranti Piccola Cucina, infatti, sono tra i più amati a New York, tanto che oggi si trovano ai primi posti su Tripadvisor tra tutti i ristoranti newyorkesi. Piccola Cucina Osteria ha vinto inoltre il prestigioso premio 100per100 Italian Restaurant come miglior ristorante Made in Italy a New York. Il merito di questo importante traguardo si deve alla bontà delle materie prime, all’atmosfera calorosa che si respira e alla cordialità di tutto il team che vi lavora.

Piatto Main Course
Keyword pasta alla norma
Preparazione 40 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Philip Guardione

Ingredienti

  • 500 gr pomodori
  • 400 gr melanzane
  • 350 gr maccheroni al ferretto
  • 100 gr ricotta salata
  • 2 spicchi aglio
  • 1 mazzetto basilico
  • qb sale grosso
  • qb pepe
  • qb olio per friggere
  • qb olio di oliva extra vergine

Istruzioni

  1. Tagliare le melanzane metà a cubetti e metà a fettine rotonde dello spessore di 2-3 mm. Sistemarle, a strati, in uno scolapasta cospargendo ogni strato con sale grosso; lasciarle riposare per un’oretta circa, finché avranno rilasciato i liquidi e il gusto amaro.
  2. Lavare i pomodori, inciderli sulla base e immergerli in acqua bollente perqualche istante; scolarli, sbucciarli, tagliarli a quarti e strizzarli leggermente per eliminare i semi e parte dell'acqua di vegetazione; tritarli con il coltello su un tagliere.

  3. Sciacquare le melanzane per eliminare il sale in eccesso e asciugarle con carta assorbente da cucina. Scaldare bene in una larga padella abbondante olio per friggere e immergere le melanzane, poche alla volta in modo che non si sovrappongano. 

  4.  Man mano che sono dorate, scolarle su un largo piatto coperto con carta assorbente da cucina e regolare di sale; tenerle in caldo evitando però di coprirle.

  5. Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio evo, unire gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati e farli dorare, quindi eliminarli. Aggiungere i pomodori, le melanzane fritte a cubetti, basilico, sale e pepe e cuocere per circa 15/20 minuti. Portare a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata e cuocere la pasta.

  6. Versare un mestolino di salsa in una terrina calda, unire la pasta scolata al dente, mescolarla e distribuirla nei piatti; completare con la rimanente salsa, le melanzane fritte a fettine, la ricotta salata grattugiata e del basilico.

    primo piatto italiano

Ma le melanzane possono condire anche un ottimo piatto freddo estivo veloce: mai provato fusilli con melanzane fritte e menta fresca?

Le melanzane stufate, frullate e mescolate con parmigiano e uova sono una versione veg delle classiche polpette molto saporita che può essere anche un perfetto finger food per l’aperitivo, visto che, a differenza delle polpette di carne, le melanzane sono buonissime anche fredde.

Le melanzane grigliate, condite con un filo di olio, pepe e un po’ di aglio tritato insaporiscono e accompagnano piatti semplici a base di pesce bianco, dal branzino al forno all’orata alla piastra.

Sempre grigliate, diventano involtini fantasiosi che possono avvolgere formaggio, altre verdure, rimballi di riso, mozzarella.

Le conserve: come fare le melanzane sott’olio

Melanzane sott'olio: ecco come prepararle
Melanzane sott’olio: ecco come prepararle

Per conservare il sapore dell’estate tutto l’anno con le melanzane si possono anche preparare i vasetti di conserve. Fare le melanzane sotl’olio è abbastaza semplice. Bisogna pulire e tagliare a fettine e poi mezzelune, non troppo sottili, le melanzane e sbollentarle qualche minuto in acqua bollente a cui avrete aggiunto aceto bianco e uno spicchio di aglio sbucciato. Scolate, lasciate asciugare bene.

Procedete a sanificare i barattoli come spiegato dal Ministero della Salute , fateli asciugare e raffreddare e poi riempiteli usando una pinza con le fettine di melanzane, l’aglio e olio extravergine d’oliva fino a coprire le melanzane. Chiudere i vasetti, lasciar riposare tutta notte in modo da far arrivare in superficie le bollicine d’aria e verificare quanto olio è stato assorbito. Aggiungete se serve ancora olio ai vasetti,  avendo cura di lasciare circa un centimetro dal bordo e poi chiudeteli col coperchio.

Rimettete a bollire i vasetti in una pentola di acqua bollente per sterilizzarli, e conservateli poi in luogo fresco e buio per circa sei mesi. Non consumatele se ci sono bollicine in superficie e fate sempre prima la prova del sottovuoto. Seguite sempre le linee guida del Ministero della Salute per preparare le conserve e se non lo avete mai fatto fatelo le prime volte con qualcuno di esperto.

Qui potete leggere per esteso tutte le linee guida del Ministero della Salute per preparare le conserve in sicurezza, evitando il proliferare di germi, batteri o tossine pericolose, come il botulino.

Una ricetta con melanzane must: la parmigiana di melanzane

Pensavate che l’avessi dimenticata? Invece no, e di seguito vi riporto la ricetta della parmigiana di Melanzane campana: fette di melanzane infarinate e fritte, uovo, salsa di pomodoro (magari fatta in casa), parmigiano e mozzarella. Sono questi gli ingredienti di un piatto che, caldo o freddo, è una delle chicche della cucina italiana. Qui di seguito vi riporto la ricetta per la parmigiana a regola d’arte, nella versione con l’uovo. L’uovo ovviamente è facoltativo, ma almeno una volta provatela anche così.

Una curiosità: in alcuni paesi del napoletano c’era l’usanza di aggiungere anche del cioccolato fuso fondente, tra uno strato e l’altro. D’altronde l’accostamento delle melanzane col cioccolato è tipico nella zona della Costiera Amalfitana.

Parmigiana di melanzane

Melanzane infarinate e fritte, passata di pomodoro fresco, mozzarella buona, parmigiano e basilico. Pochi ingredienti di ottima qualità che combinati assieme e passati al forno creano un capolavoro della cucina italiana: la parmigiana di melanzane. Ecco come farla. E tu la preferisci con o senza l’uovo?
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 melanzane mature
  • 300 gr passata di pomodoro
  • 1 mozzarella due se non usate le uova
  • 2 uova
  • qb basilico fresco a piacere
  • qb sale
  • qb parmigiano reggiano grattuggiato
  • qb farina

Istruzioni

  1. Lavare le melanzane, tagliarle a fette, metterle su un piatto, salarle e sistemarle su uno scolapasta per circa un’ora in modo che spurghino la parte amarognola del succo

  2. Cuocere le uova una decina di minuti in acqua bollente e poi immergerle in acqua fredda.

  3. Dopo aver sciacquato e tamponato le melanzane, infarinarle e friggerle in abbondante olio caldo.

  4. Sistemare uno strato di melanzane fritte in una teglia da forno ben oliata, spolverizzarle di formaggio, aggiungere fettine di mozzarella e uovo sode, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.

  5.  Procedere con un secondo strato di fette di melanzane fritte, formaggio, mozzarella, salsa di pomodoro.

  6. Continuare così fino ad aver finito tutti gli ingredienti (almeno 3/4 strati). 

  7. Mettere la parmigiana nel forno già caldo a 180 gradi, per circa 30 minuti.

  8. Ottima calda, i “puristi” dicono che sia migliore da fredda. 

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