Mikychef: la poetessa romana della cucina

di Giuliano Belloni

Roma 2015. L'appuntamento è un bar adiacente il laghetto dell'Eur in un assolato pomeriggio romano. Sono stato accolto dalla sua gentilezza accorta e premurosa, in un tavolo di bar.
Micaela di Cola in arte Mikychef, ha respirato ristorazione tradizionale da subito. Ma la sua verve e la sua passione hanno dato una svolta e una marcia in più alla sua passione della vita.

Sette ristoranti romani di famiglia, chef itinerante tra le migliori città Roma, Parigi, Bangkok, consulente per start up di ristoranti, home economist per pubblicità, cinema, tv. È nota anche per essere la chef dei vip, dei comici, showgirl, attori e personalità di spettacolo.
La sua cucina tradizionale seduce perchè è alla ricerca continua di materie prime di qualità.
La rivisitazione costante alleggerisce gli ingredienti di una cucina che in passato a volte veniva definita grassa e golosa.

– Parti dalla tradizione. Sei figlia della cucina romana.

Si la mia nascita avviene nella tradizione romana ma poi ho voluto fare di testa mia. La mia base di partenza è sempre la tradizione ma quello che mi differenzia o se vuoi, quello che mi caratterizza è la ricerca dei prodotti e degli ingredienti di prima qualità, privilegiando le ricchezze del territorio. Le materie prime, che utilizzo nei ristoranti che seguo, sono preservate con l'utilizzo di tecniche e aggiornamenti costanti.

– È opinione comune che la cucina romana è una cucina sostanziosa, grassa e opulenta.

È vero c'è questo rischio. C'è una convinzione che per mangiare e farlo bene lo si debba fare con condimenti pesanti. Ma la mia cucina ha questo aspetto. Mettere d'accordo nel gusto sia l'imprenditore che l'operaio.
A me come chef piace organizzare anche grandi eventi e party privati. Questo cosa significa?
Significa che a te per alcune ore ti affidano il cuore della casa. Affidandoti il cuore ti consegnano anche lo scrigno delle emozioni che devi sapientemente gestire nell'armonia dei piatti.
Io amo descrivere i piatti. Ai miei allievi lo dico e lo ripeto sempre. Uscite dalle cucine. Girate tra i tavoli e andate in mezzo alla gente, narrando i piatti. Il piatto è una narrazione di un territorio, di una tradizione, di un colore, di una storia, di un modo di essere. Il piatto è emozione e cultura. Un piatto è allegria e allora questa allegria la devi esprimere. Gli ingredienti devono sprizzare dal loro essere parte, un desiderio di completarsi in una grande sinfonia di gusto.
La mia cucina è molto lontana dal lingotto di caviale da grattucciare sui piatti. La cucina è sentimento è vita, è modo di essere nella vita.
Preferisco più una pasta e fagioli rivisitata con cotenna croccante ad una cucina fredda e molecolare.

– Il mondo come parli, non assomiglia a quell'adagio cucina-fumo-tristezza-dieta. La tua cucina è poesia e disarciona il concetto dell'omologazione.

Ritengo che l'immaginazione, la storia e la memoria debbano entrare e rimanere all'interno della cucina. Ci sono molti che fequentano i miei ristoranti perchè vogliono mangiare il cibo di una volta. Vogliono riappropiarsi attraverso il cibo, uno spazio e un segmento della loro vita.

– Abbiamo associato la cucina all'arte.

E mi pare che non ci sia nulla di strano associarla ad altre manifestazioni dell'ingegno dell'uomo. Le arti seguono l'evoluzione del loro tempo. Il concetto di arte è cambiato nel corso dei secoli ed è sempre stata capace di farsi portavoce dei valori della propria epoca.
Sto lavorando ad un bel progetto: cucina e musica.
La musica non è frastuono ma accompagnamento alla degustazione. E una buona musica ha avuto sempre questa funzione. Ma la musica sposandosi con il cibo può introdurci e farci fare un viaggio intorno al gusto, al cibo. Ma nello stesso tempo può farci scoprire e raggiungere nuove mète.
E mentre parlava Micaela, col palmo della mano appoggiato al tavolo, iniziava a battere un ritmo. Mimava la chiusura dei ravioli. Ma lo faceva come se quel tavolo fosse stato la tastiera di un piano. E lei con le sue dita ritmate voleva colpire i tasti dell'armonia e della musicalità della vita.

– Micaela cosa è il bello?

È armonia. Il bello ha e rinunisce molte componenti. È colore, profumo e poesia.

-E i colori?

Non posso pensare che un piatto possa essere fatto in bianco e nero. Il piatto è colore. Penso che un piatto esista solo perchè ci sono i colori. Il piatto prima deve sedurre e poi possiamo argomentare e descriverlo.
Il piatto è una COCCOLA.

– Quando possiamo definire un piatto perfetto?

Quando tutte le componenti del piatto e i suoi ingredienti sono riconoscibili in bocca. E tutti insieme fanno la loro parte, costruendo una armonia.

-Sei molta legata ai tuoi genitori. Quale piatto faresti per loro, per testimoniare il tuo affetto?

A papà, uomo di sentimenti forti e semplici preparerei una torta di formaggio con i salumi. A mia madre un piatto qualsiasi ma più eleborato.
Mio padre con i suoi racconti quando ero bambina mi stimolava già a considerazioni e alla riflessione e non accorgendosi lo faceva anche con una certa poeticità. Come quella volta quando attraversò, sotto un cielo di paura, via Marsala. Fuggiva alle bombe con un carro, la cui lanterna di luce sotto, rinviava l'ombra delle ruote sui muri. Quelle ombre non erano e non sono altro che inviti da attraversare e pagine da voltare, per scriverne ancora delle nuove.

– Quale è il tuo rapporto con il cibo?

È un rapporto d'amore. E non potrebbe essere così per una persona che ama la sua professione. Ma il cibo è anche un motivo per narrarmi. Dico e consiglio ai miei camerieri quando girano tra i tavoli di raccontare i piatti. I piatti non sono muti e tristi e prima di essere mangiati devono essere raccontati. I piatti sono capitoli, pagine di storie. Sono la propagazione del mio modo di essere e di esistere. Dai miei piatti puoi riconoscere anche il mio stato d'animo.

-Sei romana e sei poeta

Immagina un mondo senza fantasia, una cucina senza fantasia, una cucina senza immaginazione. Cuochi e artisti si nasce. È una attitudine che viene su con noi. Dopo impari il mestiere, la tecnica e i trucchi. Ma a nulla vale il mestiere, lo studio, le scuole se non hai dentro la passione. Che brucia.