Non solo gastronomiche: perle e Delizie di Ferrara

Alla scoperta degli antichi territori degli Estensi. Anche a tavola.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 30/05/2018

Viaggio alla scoperta delle Delizie di Ferrara e dintorni, dove il dominio degli Estensi ha lasciato un’eredità architettonica, paesaggistica e gastronomica speciale

La città estense, a detta di molti infatti,  è considerata la più “emiliana” tra le emiliane. Al confine col Veneto, affacciata sui riflessi del Delta del Po è ricca di una storia raffinata, e di un’enogastronomia ancora poco conosciuta, racchiusa nelle sue 17 Perle.

Le Delizie estensi

Le Delizie, nel ferrarese sono le antiche dimore degli estensi. Ville che paiono castelli, immerse nel verde, tra campi coltivati, distese di verde. La maggior parte sono visitabili e sono così particolari e uniche, così caratteristiche del territorio e della sua zona, da essere inserite, con la città di Ferrara e il Parco interregionale Delta del Po,  nella lista dei patrimoni dell’Umanità Unesco.

Il Castello di Mesola (credits ferraradeltapo-unesco.it)
Il Castello di Mesola (credits ferraradeltapo-unesco.it)

La maggior parte sono visitabili, e alcune diventano teatro di manifestazioni strettamente legate alla realtà locale, come la Fiera dell’Aglio di Voghiera, che ha il suo cuore pulsante proprio nella Delizia di Belriguardo, a Voghiera, nata per volere di Niccolò d’Este nel 1435, prima delle celebri residenze estensi ad essere edificata fuori dalle mura di Ferrara e la più ricca e sontuosa. I suoi Giardini all’Italiana di 30 ettari, oggi scomparsi, erano Oasi dove perdersi, che conquistarono poeti come l’Ariosto, il Tasso, Guarini e Lollio.

Fu proprio l’attenzione degli Estensi per la coltivazione dei campi, l’incentivo a queste pratiche, a favorire la nascita di quella che oggi è un’eccellenza locale: l’Aglio di Voghiera Dop.

Ci sono poi  il Palazzo Schifanoia di Ferrara, il Castello Estense della Mesola, la Villa della Mensa di Copparo,  la Delizia del Verginese a Gambulaga di Portomaggiore, la Delizia del Benvignate di Argenta (nella foto in alto, credits ferraradeltapo-unesco.it), la Delizia Diamantina a Vigarano e il Palazzo Pio di Tresigallo. Torri merlate, mura, musei e un’antico legame con i territori circostanti. Alcuni palazzi oggi ospitano musei dedicati ai luoghi, come il Castello della Mesola e il suo museo del bosco e del Cervo, altri col tempo erano diventate aziende agricole o mulini, come Palazzo Pio.

Le 17 perle di Ferrara

Nella cucina e nel territorio di Ferrara nascono anche numerose tipicità locali di nicchia, chiamate le 17 perle di Ferrara.

Aglio e Anguille

Tra queste, l’Aglio di Voghiera e l’anguilla, protagonista di tanti piatti tipici della zona. Ferrara da sempre infatti convive tra terra e acqua.

Comacchio, la piccola Venezia dell'Emilia
Comacchio, la piccola Venezia dell’Emilia

Nelle Valli di Comacchio, la piccola Venezia dell’Emilia l’anguilla ha trovato il suo habitat ideale per riprodursi.

Ancora oggi come un tempo si utilizzano antiche tecniche di pesca artigianale, con un sistema di cattura chiamato lavoriamo.  L’antico metodo di lavorazione dell’anguilla è stato ripristinato nei locali della Manifattura dei Marinati, in centro a Comacchio.

Un luogo curioso, perchè è sia fabbrica, visto che lavora alcuni mesi all’anno, che museo.

Asparago e cappellacci di zucca

Nei terreni sabbiosi alla foce del Po si concentra quasi la metà della produzione di asparagi della regione. Da Mesola a Bondeno, qui si produce anche l’Asparago Verde di Altedo.

Cappellacci di zucca

I Cappellacci di Zucca ferraresi poi sono una vera istituzione, e di loro c’è traccia fin dai ricettari rinascimentali della Corte Estense.  La zucca usata di solito è la violina, a cui si mescolano parmigiano, uova, pangrattato, sale pepe e noce moscata. Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel cappellaccio (che alcuni dicono derivi dal termine “caplaz” per la forma simile ai cappelli di paglia dei contadini).

Carota, cocomero, pere, pesche e melone

Diversi tipi di frutta e ortaggi hanno qui trovato il loro terreno ideale. Il cocomero in particolare qui prospera in diverse varietà: dalla Crimson Sweet a Sugar Baby. Il melone ha radici antiche nel ferrarese tanto da essere citato anche da Cristoforo da Messisbugo, antesignano chef rinascimentale alla Corte Estense. La pera detiene il primato produttivo nella zona, mentre le pesche nel ferrarese hanno ottenuto un riconoscimento IGP ( Pesca e Nettarina di Romagna IGP).

Pampepato (o pampapato )

Il pampepato (credits photo Pro Loco Ferrara)

Anche qui torna lo zampino del gourmet rinascimentale Cristoforo da Messisbugo. Sembra infatti che le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione dallo chef, crearono un dolce speciale, uno zuccotto  impreziosito da mandorle o nocciole finissime, insaporito da spezie e canditi, ricoperto di cioccolato fondente.

Un dolce così raffinato da diventare il “Pan del Papa“.

Salama da Sugo e Riso

Se tutti conoscono e apprezzano la prima specialità, in parte un “simbolo” di Ferrara, in meno sanno che c’è una zona del basso ferrarese soprannominata “La Camargue Italiana”, tra Jolanda di Savoia, Massa Fiscarda e Codigoro.

Salame zia ferrarese e salame ferrarese all’aglio

Due salumi tradizionali della cucina ferrarese. Il primo, viene per un periodo lasciato macerare nel vino bianco. Il secondo, si prepara per tradizione dal 30 novembre, giorno di Sant’Andrea, fino a fine gennaio.

Vini del Bosco Eliceo

Un capitolo dedicato a 4 delle 17 perle ferraresi: i vini. La cultura della vite e viticoltura si nota anche visitando le antiche Delizie degli Estensi, molte delle quali possedevano proprio vigne e terreni dedicati alle viti e al vino.

Oggi in questa zona nascono vini perfetti da abbinare ai piatti e ingredienti locali: Fortana e Merlot per i rossi, Sauvignon e Bianco per i bianchi.

Vongola

La Sacca di Goro è ideale per l’allevamento di diverse specie ittiche. L’anico borgo di pescatori è l’epicentro nazionale per la produzione di questo pregiato mollusco. Se capitate nei dintorni, provate un piatto di spaghetti alle vongole veraci di Goro alla marinara.

La raccolta di queste vongole avviene con tasche a mano, quasi totalmente immersi in acqua o a bordo di particolari imbarcazioni, chiamate “vongolare”.

Coppia Ferrarese

In ultimo, la “ciupèta ferrarese”, il pane tipico della zona, Un corpo centrale e due cristoni arrotolati che terminano a punta. Artigianato dei panificatori ferraresi, ha una lunga tradizione.
La storia racconta che nel 1536, in occasione di una importantissima cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara si cominciò a parlare di un pane intorto e ritorto, a forma di grande X.

ciupeta ferrarese

Era nato un simbolo della gastronomia locale.

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L'Autore

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