Aglio di Voghiera Dop: l’afrodisiaco gentile

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 29/05/2018

Delicato, afrodisiaco, gustoso ma non eccessivo, lavorato manualmente e con una tradizione secolare: sono i tratti distintivi dell’Aglio di Voghiera, piccola Dop della provincia di Ferrara tutelata dal consorzio di valorizzazione. Il territorio di produzione tocca i comuni di Voghiera, di Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara.

Dove nasce l’aglio di Voghiera e il disciplinare

La zona dove nasce questo speciale ortaggio è delimitata in maniera precisa, come riporta il disciplinare:

Il territorio è delimitato a nord dalla via Pomposa – Strada Provinciale 15, dalla via Ponte Asse verso sud sino alla Località Borgo Sant’Anna, proseguendo per Gambulaga, Sandolo sino a raggiungere la Strada Provinciale 68.
In direzione sud si raggiunge il paese di Portomaggiore, lasciata la S.P.68 si prosegue per la località Ripapersico sino a raggiungere la Strada Provinciale 65, di qui procedere verso sud in direzione Consandolo.
Prima del tracciato ferroviario svoltare a destra verso ovest in direzione Ospital Monacale. Il territorio ora è delineato dalla Strada Provinciale 65 che scorre verso nord passando per i paesi di : S.Nicolò, Marrara, Monestirolo, Gaibana, Gaibanella.
Lasciata la Strada 65, in direzione nord-est il confine dell’area designata è delineato dalla via Palmirano verso le località Palmirano, Cona, Codrea sino a raggiungere il punto di partenza del tracciato sulla via Pomposa – Strada Provinciale 15.

Il territorio dove nasce è fondamentale per il prodotto: il clima tipico della Pianura Padana, temperato e asciutto, lo rende speciale.
Dai terreni argillosi, argilloso – limosi, dalla presenza di sabbie di origine fluviale, deriva la forma compatta e regolare dei bulbi.

Coltivazione e semina

Ogni autunno, tra i mesi di settembre e novembre, i migliori bulbilli (comunemente chiamati spicchi) di Aglio di Voghiera DOP della coltura precedente vengono selezionati manualmente e piantati.
L’aglio infatti non nasce dai semi prodotti dallo stelo floreale ma proprio dai bulbilli interrati. Solo i quelli più sani e uniformi, opportunamente scaldati per eliminarne l’umidità, vengono usati per la riproduzione. In media servono da 600 a 1.700 kg di bulbilli per ogni ettaro di terreno.
Tra giugno e luglio, avviene la maturazione e si effettua la raccolta.
Bulbi e steli sono tradizionalmente lavorati a mano, essiccati e confezionati in vari formati. La maestria dei produttori e la fine sapienza artigianale, tramandata da una generazione all’altra, permettono al consumatore di assaporare un prodotto unico e di nicchia. A mano si selezionano le teste migliori da cui ricavare le nuove piantine. A mano si preparano bulbu singoli, trecce e mazzi.

Caratteristiche

Sapore delicato e gentile, molto apprezzato in cucina. Bulbo rotondeggiante e regolare, leggermente appiattito dove si inserisce l’apparato radicale.
Contiene enzimi, vitamine, flavonoidi e sali minerali.
Il caratteristico aroma che si sprigiona quando l’aglio viene schiacciato e tagliato,
è dovuto alla presenza di allicina, un potente battericida.

In cucina

Il suo sapore gentile lo rende un ingrediente apprezzato dagli chef e per le ricette gourmet,  come questa con un altro ingrediente locale, il Parmigiano Reggiano.

Spaghetti alla chitarra con aglio di Voghiera, olio, peperoncino e fonduta di Reggiano

Il grande classico, spaghetti aglio olio e peperoncino, trasformato in una portata gourmet e tutta locale. Ecco un piatto dove i sapori dell’Emilia Romagna sono concentrati: con prodotti e chef del territorio. Quella che vi proponiamo qui è tratta da Ricettaglio, il ricettario creato dal consorzio dell'Aglio di Voghiera Dop per valorizzare il prodotto tipico con gli chef locali. Questa è a cura dello chef Pier Luigi di  Diego, del ristorante Il Don Giovanni (Corso Ercole I d’Este 1, Ferrara) e si può replicare comodamente a casa.

Piatto Main Course
Cucina Italian
Porzioni 4 persone
Chef Pier Luigi Di Diego

Ingredienti

  • 320 grammi spaghetti alla chitarra
  • 6 spicchi aglio di Voghiera Dop
  • 1 peperoncino rosso fresco
  • 1 peperoncino verde fresco
  • 200 grammi Parmigiano Reggiano Dop
  • 100 cc crema di latte o panna
  • qb Prezzemolo fresco
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb peperoncino secco

Istruzioni

  1. In una padella capiente fare un fondo di olio, con gli spicchi d’aglio affettati finemente (se privati dell’anima sono più digeribili), i peperoncini freschi tagliati a forbice e poco peperoncino secco. Accendere il fuoco a fiamma media e all’inizio della doratura togliere dal fuoco.


  2. Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti scolandoli molto al dente e conservare un po’ di acqua di cottura. Intanto, rimettere la padella sul fuoco, questa volta più vivace e, dopo aver riportato a a temperatura il fondo, mettere gli spaghetti  e distenderli con l’ausilio di un forchettone.


  3. Restare con la padella a fuoco medio finchè la pasta inizierà a rilasciare i propri amidi, a quel punto mantecare con circa 80 gr di Parmigiano Reggiano.


  4. Se la pasta dovesse rapprendere eccessivamente, stemperare con un po’ di acqua di cottura. A fiamma spenta, aggiungere il prezzemolo fresco appena tritato e olio extravergine a crudo.

Per la fonduta di Reggiano

  1. In una piccola padella antiaderente stemperare con la frusta il Parmigiano Reggiano nella crema di latte o panna a fuoco medio, senza far addensare eccessivamente, né raschiare nel caso attacchi al fondo.

Impiattamento

  1. Stendere su un piatto piano la fonduta, quindi porvi gli spaghetti a nido. Decorare con foglia di prezzemolo e falda di peperoncino.

Per mantenere intatta la delicatezza, gli spicchi si possono lasciare interi o in camicia (con la buccia); mentre per sfruttarne al massimo l’aroma intenso e piccante, si possono pestare nel mortaio, schiacciare interi o tritare al coltello, per lasciar sprigionare tutte la loro essenza.

Ricco di proprietà benefiche, si dice che sia anche un efficace afrodisiaco.

Storia

Il legame con il territorio dell’aglio di Voghiera ha radici lontane: le testimonianze archeologiche dell’antica Voghenza, parlano del ruolo centrale della zona, come centro amministrativo imperiale almeno fino al VII secolo dopo Cristo. In seguito furono gli Estensi, signori di Ferrara, a rilanciare il territorio di Voghiera. Tra le loro azioni, quella di incentivare le coltivazioni nella zona. Un’attenzione particolare era dedicata alle piante da orto, tra le quali le erbe aromatiche e aglio soprattutto, a quel tempo molto utilizzate anche per coprire il sapore delle carni, non sempre fresche. Da allora, l’aglio ha trovato nel territorio il suo terreno di coltura ideale, ieri come oggi.

Eventi

Da oltre vent’anni, si tiene ogni agosto, dopo il periodo della raccolta, la Fiera dell’Aglio di Voghiera, che richiama ogni anno migliaia di visitatori. Un’occasione unica per scoprire la zona, il prodotto tipico e i ristoranti locali.

La Delizia di Belriguardo, a Voghiera, uno dei cuori pulsanti della Fiera dell'Aglio di Voghiera Dop (credits photo: www.ferraradeltapo-unesco.it )
La Delizia di Belriguardo, a Voghiera, uno dei cuori pulsanti della Fiera dell’Aglio di Voghiera Dop (credits photo: www.ferraradeltapo-unesco.it )

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