L’olio di Puglia è IGP: identikit dell’oro pugliese

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 07/01/2020

L’olio di Puglia IGP ce l’ha fatta e come regalo di Natale ha ottenuto la denominazione di Indicazione Geografica Protetta. Ora l’olio pugliese prodotto come vuole disciplinare potrà fregiarsi del marchio IGP: un riconoscimento che è anche una tutela in più per il consumatore, visto che grazie al simbolo saprà di acquistare un olio di qualità, che rispetta la filiera locale del territorio.  Si tratta della trecentesima denominazione italiana registrata in ambito comunitario.

Un risultato che riporta alla luce l’antichissimo legame della produzione di olio con la Puglia, tanto che il simbolo del marchio dell’olio pugliese Igp raffigura un’antica moneta di epoca romana coniata a Taranto con foglie e rami di ulivo e una ruota con una fanciulla adagiata reggente un ramo di olivo ad indicare l’Apulia.

olio pugliese igp marchio
Il marchio dell’olio di Puglia Igp riporta un’antica moneta romana coniata a Taranto, per sottolineare il legame antico con il territorio

“Un risultato importantissimo” ha commentato la Ministra delle Politiche Agricole, alimentari e forestali Teresa Bellanova, che testimonia l’impegno dei produttori pugliesi nella ricerca della qualità e nella attenzione particolare alla cura degli oliveti, nonostante le numerose criticità che hanno dovuto affrontare nel corso dell’ultima annata.

Una scommessa non facile infatti, in una situazione che rimane critica sia per il continuo calo del prezzo dell’olio (dovuto anche  alla concorrenza del prodotto estero) che per il forte calo della produzione, dovuto al venir meno di moltissime piante causa la presenza della xylella.
Proprio per questo, l’iscrizione da parte di Bruxelles della IGP “Olio di Puglia” rappresenta un grande passo in avanti verso la valorizzazione di un territorio ricco di risorse e un viatico per l’agricoltura dell’intera regione.

Le caratteristiche sensoriali dell’Olio di Puglia IGP

L’Olio di Puglia IGP si contraddistingue per la varietà di caratteristiche sensoriali che derivano dalle sue cultivar autoctone e dalle peculiarità dell’ambiente geografico e pedo-climatico del territorio originario, ma anche dalle tecniche colturali ed estrattive tipiche del territorio di origine.

Si tratta di un olio extravergine di oliva di alta qualità, con elevato tenore di polifenoli e di certa provenienza regionale. Il profumo è fruttato di oliva con evidenti note vegetali di erba appena sfalciata e/o foglia, mandorla fresca e/o carciofo. Al gusto si esprime con sentori vegetali, note di amaro e piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo, altri ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca.

Alla vista, il colore del vero olio di Puglia Igp va dal verde al giallo paglierino con variazione cromatica nel tempo.

Il territorio e la filiera

La zona di produzione della IGP comprende l’intero territorio regionale pugliese. Diverse le imprese che hanno aderito al sistema di controllo dell’IGP nell’anno 2019. Al momento risultano 348 produttori, 54 frantoi e 44 tra confezionatori e intermediari.
In via approssimativa si può stimare per la campagna in corso una potenzialità di 324.000 circa tonnellate di olive, 5.200 circa tonnellate di “Olio di Puglia” IGP.
Il Regolamento di esecuzione (UE) 2019/2202 della Commissione del 16 dicembre 2019 recante iscrizione della IGP nel registro europeo delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette è pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea – Serie L 332 del 23 dicembre 2019.

Il disciplinare

Tutto il disciplinare è volto ad una produzione di alta qualità: la coltivazione degli oliveti, la molitura, la conservazione e l’imbottigliamento, e quindi tutta la filiera è impegnata e coinvolta in questa produzione olearia.

L’Olio di Puglia a Indicazione Geografica Protetta da disciplinare è ottenuto  da olive di cultivar particolarmente diffuse in Puglia e cioè: Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (o Ogliarola Barese, o Ogliarola Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, Favolosa (o Fs-17), Leccino, Peranzana, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 70%. Possono, inoltre,concorrere altre varietà nazionali, fino ad un massimo del 30%.

Il disciplinare dell’olio di Puglia Igp indica anche regole per la potatura negli impianti: per quelli di densità di impianto massime di n. 150 alberi per ettaro la potatura va fatta con periodicità almeno biennale, mentre negli impianti con oltre 150 alberi per ettaro deve essere effettuata con periodicità annuale. La fertilizzazione, l’irrigazione, la gestione del suolo e la difesa fitosanitaria debbono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari di produzione integrata approvati della Regione Puglia.

È d’obbligo la raccolta delle olive direttamente dall’albero, sia essa manuale, agevolata o meccanica, mentre non è consentita la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti.

La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva ad Indicazione Geografica Protetta “Olio di Puglia” deve essere effettuata nel periodo compreso tra l’ inizio dell’invaiatura (una fase di maturazione del frutto in cui comincia a cambiare tonalità di colore) e il 31 gennaio della campagna di produzione.

La produzione massima di olive ad ettaro non potrà essere superiore a 12 tonnellate, mentre la resa massima in olio è fissata al 20%.

L’imbottigliamento e il confezionamento devono avvenire entro e non oltre il 31 ottobre successivo alla data di molitura e in un areale compreso in un raggio massimo di 125 Km intorno al sito stesso o che sia raggiungibile con tempi di percorrenza non superiori ai 120 minuti: questo garantisce un olio freschissimo e lo preserva dal decadimento delle caratteristiche chimiche ed organolettiche che caratterizzano la tipicità del prodotto.

Legame con  il territorio di produzione

La Puglia è la regione più orientale d’Italia, con clima mediterraneo, bagnata dal Mar Ionio e dalla porzione meridionale del Mar Adriatico. Le piogge sulla Puglia ammontano in media sui 600 mm l’anno. La stagione estiva è decisamente secca; le piogge possono mancare per più di due o tre mesi consecutivi anche se talvolta si verificano dei acquazzoni che dall’Appennino si propagano al Tavoliere ed al litorale. La limitata pluviometria è anche conseguenza dell’effetto barriera che l’Appennino Meridionale esercita nei confronti delle depressioni atlantiche; la piovosità è pertanto condizionata dalla risalita di perturbazioni mediterranee o da irruzioni di aria fredda da Nord o Nord-Est, circostanza questa in grado di dar luogo a precipitazioni nevose anche a quote basse. Per queste ragioni le precipitazioni sono oltre che limitate anche irregolari, cambiando da un anno all’altro in modovistoso. L’inverno, invece, è la stagione nella quale si concentrano i due terzi delle piogge annue. Le temperature sono molto miti complessivamente specie nelle pianure costiere per gran parte dell’anno.

La natura carsica di gran parte del territorio pugliese e la scarsità di precipitazioni rendono la regione particolarmente povera di corsi d’acqua superficiali. Con l’eccezione dell’Ofanto e del Fortore, che hanno in Puglia solo parte del loro percorso, i fiumi pugliesi sono caratterizzati per lo più da corsi brevi e a carattere torrentizio, come accade al Candelaro, al Cervaro e al Carapelle.. La Puglia non ha barriere orografiche, pue estendendosi per circa 500 km. La metà del territorio pugliese è pianeggiante, con quote che non superano i 100 metri di altezza. La fascia collinare raggiunge poco più di 680 metri di altitudine mentre la montagna è limitata alle diramazioni dei monti della Daunia e del Gargano.

Le caratteristiche distintive dell’olivicoltura pugliese sono dovute a queste particolarissime condizioni geografiche. Il particolare andamento climatico che si verifica nell’areale geografico tipico di coltivazione, prima descritto, durante le fasi di inolizione e maturazione dei frutti rappresenta il primo fattore ambientale importante, essenziale nella determinazione di alcuni indici di qualità del prodotto, come ad esempio il contenuto fenolico e quello volatile. Gli stress termici ed idrici che si verificano durante la fase di inolizione delle olive (agosto-settembre) inducono la sintesi di polifenoli che si accumulano all’interno dei frutti stessi.

I polifenoli si formano a seguito di stress intensi, quali stress idrico e/o termico e vengono utilizzati dall’albero stesso per contrastare la produzione di radicali liberi.

Le piogge autunnali (ottobre-novembre), invece, favoriscono la sintesi dei composti volatili. Questa particolare successione temporale delle condizioni climatiche pugliesi, cioè calde e asciutte durante l’inolizione e più fresche ed umide nel corso della maturazione dei frutti, determina prima l’accumulo di polifenoli e successivamente quello di composti volatili.

I polifenoli conferiscono l’amaro e il piccante e determinano quel valore salutistico che rappresenta una caratteristica qualitativa tipizzante e distintiva dell’IGP “Olio di Puglia” rispetto allo standard qualitativo di prodotti della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione. I composti volatili conferiscono, invece, quei sentori vegetali tipici dell’IGP “Olio di Puglia” descritti all’articolo .

Un olio che sa di freschezza

Il gusto amaro e piccante dovuto alle molecole polifenoliche, è oggi un elemento incluso nelle caratteristiche positive del prodotto, ed è utile a identificare la freschezza dell’olio. Infatti tali molecole nel tempo tendono ad ossidarsi perdendo il loro gusto caratteristico e le proprietà salutistiche che conferiscono al prodotto. Il disciplinare IGP “Olio di Puglia”, pensato per veicolare anche il concetto di “freschezza” del prodotto, come elemento distintivo, prevede che sia indicato in etichetta obbligatoriamente la campagna di produzione delle olive.

Per offrire un quadro puntuale delle relazioni tra le caratteristiche del prodotto IGP “Olio di Puglia” e l’ambiente geografico sono state selezionate le f

Le origini

Il legame dell’olio d’oliva con la regione Puglia risale a tempi antichissimi: al periodo del Neolitico (5000 a.C.) risalgono le prime scoperte relative alla coltivazione dell’olivo in queste zone grazie ai ritrovamenti nella località di Torre a Mare di Bari e di Fasano a nord di Brindisi. Queste scoperte attestano come, già da allora, le olive avessero un ruolo primario per l’alimentazione della popolazione. Altri reperti riportante scene della raccolta, produzione e vendita delle olive, nonché le monete coniate a Taranto con foglie e rami di ulivo e una ruota con una fanciulla adagiata reggente un ramo di olivo ad indicare l’Apulia. Proprio questa moneta e raffigurazione sono state scelte come logo identificativo dell’olio extravergine di oliva IGP “Olio di Puglia”.

Documentazione relativa allo scambio commerciale di olio pugliese, attestante la qualità riconosciuta del prodotto, si può desumere da documentazione storica risalente al 1792 e citata da Giovanni Presta nel suo trattato : “Degli olivi delle ulive e della maniera di cavar l’olio” , dalla quale si evince come alcune aree geografiche della Puglia, erano il crocevia per i flussi commerciali degli oli che alimentavano mercati nazionali ed esteri.

La reputazione dell’olio extra vergine di oliva “Olio di Puglia” è anche dimostrata dalle fatture risalenti al periodo compreso tra il 1953 e 1985 in cui è riportata l’indicazione “Puglia”. Inoltre numerosi sono le manifestazioni pubbliche (concorsi, degustazione, eventi enogastronomici) organizzate a livello nazionale e regionali in cui è esplicito il riferimento alla dicitura “Olio di Puglia”.

In Puglia, un museo dell’Olio e la Guida agli Extravergini 2019

Condividi L'Articolo

L'Autore

giornalista