Pizza parigina: storia del rustico napoletano nato per una regina (non quella regina)

C’è chi la individua subito, passando davanti alla vetrina di un forno, e chi invece la confonde con una pizza un po’ diversa dal solito. La pizza parigina vive in questa zona di mezzo: non è una pizza tonda, non è una focaccia, non è un rustico classico. È un prodotto da banco, servito tagliato a quadrotti, mangiato caldo o tiepido, spesso in piedi. Un cibo quotidiano e popolare, con una storia curiosa alle spalle.

Che cos’è la pizza parigina

La pizza parigina è una preparazione da forno composta da più strati: una base di impasto per pizza, una farcitura centrale e una copertura di pasta sfoglia. Il risultato è una teglia dorata, compatta e soprattutto facile da porzionare, proprio perché nasce per il consumo veloce.

A distinguerla dalla pizza tradizionale, oltre all’aspetto, è anche la funzione. La parigina nasce per stare in vetrina, quindi deve resistere qualche ora senza perdere struttura, in modo da essere venduta a tranci. Insomma, è un prodotto sostanzioso, immediato e semplice da mangiare.

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Perché si chiama “parigina”

Il nome è uno dei grandi equivoci di questa preparazione. La pizza parigina non ha origini francesi ma è un vanto tutto napoletano. Secondo la leggenda più diffusa, che tuttavia non è supportata da documenti scritti d’epoca, il nome sarebbe una storpiatura dialettale dell’espressione “p’ ’a riggina”, ovvero “per la regina”. Ebbene sì: un’altra pizza inventata a Napoli in onore di una regina…ma non la Margherita che tutti conosciamo!

La leggenda narra che questo rustico fu ideato tra la fine del ‘700 e l’inizio dell’800  alla corte dei Borboni, dove in cucina lavoravano i monzù o monsu, termine derivato dal francese Monsieur che designava i cuochi di corte. Uno di loro, allievo di Marie-Antoine Carême, inventò una pizza con una copertura di pasta sfoglia in onore della regina Maria Carolina d’Asburgo-Lorena. 

Questa aggiunta era un omaggio alla raffinatezza della pasticceria francese, in modo da aumentare fragranza e burrosità della normale pizza ed elevarla a cibo più aristocratico e meno popolare. 

Provola o mozzarella? La farcitura

La struttura della parigina napoletana è semplice solo in apparenza. Alla base c’è un impasto per pizza, steso in teglia e lasciato lievitare. Sopra viene aggiunta una farcitura, che nella versione più diffusa è a base di pomodoro, prosciutto cotto e formaggio. La tradizione esige la provola affumicata, che a differenza della mozzarella rilascia meno liquidi in cottura, garantendo che la base resti soffice senza inumidirla eccessivamente. Infine uno strato di pasta sfoglia a sigillare il tutto.

Il gioco sta proprio negli strati: morbido sotto, filante al centro, croccante sopra. La sfoglia infatti è un elemento strutturale che protegge il ripieno, trattiene l’umidità e crea contrasto con la classica base. È questa sovrapposizione di consistenze a rendere la parigina riconoscibile e diversa da qualsiasi altra pizza.

Pizza parigina e pizza tradizionale: le differenze

Il confronto con la pizza tradizionale aiuta a chiarire l’identità della parigina. La pizza classica è un piatto espresso, legato al forno a legna, al servizio al tavolo, al consumo immediato. La parigina è invece una pizza da teglia, progettata per essere preparata in anticipo, conservata e porzionata.

Cambiano i tempi, i contesti, le modalità di consumo. Non è una versione minore della pizza napoletana, ma una risposta diversa a bisogni diversi.

Oggi continua a essere parte integrante dell’offerta dei forni e delle pizzerie al taglio di Napoli: è facile trovarla accanto a pizze in teglia, calzoni, rustici. Negli ultimi anni si è diffusa anche fuori dalla Campania, spesso reinterpretata, ma resta fortemente legata al suo contesto originario.

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La parigina napoletana in breve

Cos’è la parigina? È una pizza da forno a strati, con base di impasto, farcitura e copertura di pasta sfoglia.

È una pizza o un rustico? È una pizza nel senso napoletano del termine, ma con una struttura che la avvicina ai prodotti da banco.

Perché sopra c’è la sfoglia? La sfoglia serve a creare contrasto, proteggere il ripieno e dare identità alla preparazione.

È tipica solo di Napoli? Nasce a Napoli ed è lì che ha il suo significato culturale più forte.