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Napoli, tra il mito di Partenope e piatti leggendari: viaggio senza tempo tra i sapori locali

Un viaggio a Napoli tra mitologia e piatti entrati a far parte della cultura italiana. Tra vini e piatti tipici sulle tracce del mito di Partenope

di Ines Roscio Pavia

Ultima Modifica: 01/06/2020

Napoli è un insieme di stili di vita, un modo coinvolgente, inaspettato e suggestivo di rappresentare situazioni e cose, una città dall’anima complessa sempre pronta a stupire abitanti e visitatori.

Parlare di Napoli è rendere omaggio a una città magica, dove la tradizione racconta di storie sospese fra fantasia e realtà, fiaba e mito.

Napoli e il mito di Partenope

Il suo mito principale è Partenope, figura femminile dal canto melodioso, un tutto e un niente: in allegoria una sirena, una corpulenta donna rosea dalla criniera bionda, dalle gigantesche forme il cui corpo finisce nelle onde del mare, che volle morire sulle coste tirreniche dopo aver invano tentato di fermare Ulisse. Ma Partenope viene anche indicata come fertile donna gravata da covoni di spighe, ovvero la piana campana.

Un duplice inestricabile mito che racconta di una vita nascosta da inseguire e rintracciare fra i vicoli di questa città che continua a stupire abitanti e visitatori. Lo stesso detto “vedi Napoli e poi muori” può essere interpretato in modi differenti che vanno dai più gioiosi ai più cupi; una maestra di vita o di morte, in continua duplicità. Ecco l’anima complessa di Partenope, Neapolis. Del resto, proprio l’aspetto ibrido del corpo della sirena richiama ad una duplicità, ad una natura complessa, ad una figura femminile appartenente sia alla terra che al mare.

Una città capace di dare gioia e serenità riscattando la vocazione al lasciarsi andare a non reagire. La presenza di Partenope a Napoli è discreta e propizia, la si indovina non solo dagli amuleti esposti in vendita nelle strade e nei vicoli, ma anche da figure scolpite su antiche guglie, capitelli e fontane. Il mito richiama l’insieme di un particolare stile di vita, nel modo suggestivo di rappresentare situazioni e cose. Con fantasia e furbizia rivive la leggenda che la collega alla pastiera, il dolce tipico di città, che si dice preparato con le offerte di questa opulenta figura, sette doni indispensabili: farina, uova, ricotta, acqua di arancio e rose, grano tenero, spezie e zucchero. Nelle sagre Partenope, con grande generosità, trascina un carro zeppo di persone travestite con ogni ricchezza del mare: aragoste, ostriche, carpioni, cefali, stelle marine e conchiglie.

Totò diceva: “Io sono parte napoletano e parte-nopeo, cioè due volte napoletano”.

Spaghetti al pomodoro

La ricetta di un grande classico della cucina italiana riproposta dallo chef Elio Sironi. Il segreto? La fiamma viva per cuocere la salsa, e una cottura sottovuoto degli aromi per aggiungere profumo e sapore. Gli spaghetti vengono cotti con la tecnica della cottura passiva, con un ultimo passaggio in padella per farli insaporire ancora di più, mantenendoli al dente. Il limone (non esagerare) aggiunge freschezza a una salsa dolce e gustosissima. 

Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Chef Elio Sironi

Ingredienti

  • 350 g Spaghetti di grano duro
  • 1,5 l Acqua
  • qb Sale grosso
  • 200 g pomodori San Marzano ben maturi
  • 100 g pomodori del Piennolo
  • 2 spigghi spicchi aglio
  • 30 g scalogno
  • qb Peperoncino fresco piccante
  • qb Olio extravergine d’oliva
  • qb sale e pepe
  • 1 mazzetto basilico
  • qb Limone non trattato

Istruzioni

  1. In un sacchetto per sottuoto per alimenti, cuocere a bagnomaria l'aglio, lo scalogno, il basilico con un po' di olio evo per 20 minuti circa, a una temperatura di 65 gradi (potete misurarla con un normale termometro da cucina) . 

  2. Terminata la cottura, aprire il sacchetto e filtrare l'olio, che sarà così profumatissimo

  3. Portare dell'acqua a bollore in una pentola e tuffare per pochi minuti i i pomodori San Marzano. Raffreddarli subito in una bacinella con acqua freddissima o  acqua e ghiaccio e poi pelarli. 

    Tagliarli in 4 parti, separare le falde esterne e frullare invece la parte centrale conservando tutta la loro acqua.

  4. Scaldare l’olio aromatizzato con gli aromi in una pentola, unire i pomodori del Piennolo dopo averli tagliati a cubetti e la polpa dei pomodori San Marzano battuta con un coltello.

  5. Rosolare a fuoco vivo per pochi minuti e unire il frullato di pomodori della parte centrale che avete conservato. Ultimare la cottura della salsa in breve tempo a fuoco vivo, aggiustando di sale.

  6. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 4 minuti. Elio Sironi a questo punto suggerisce di proseguire con la cottura passiva, spegnendo il fuoco e coprendo la pentola con un coperchio, lasciando riposare gli spaghetti nell'acqua calda altri 3 minuti circa. 

  7. A questo punto, scolare gli spaghetti e tuffarli nella pentola dove avete cotto la salsa di pomodoro e far cuocere per altri 4 minuti circa. Mentre la pentola è sul fuoco, con parmigiano grattugiato,  basilico fresco, un giro di olio extravergine crudo e poche gocce di limone fresco.

  8. Impiattare  e guarnire con basilico e poca buccia di limone grattata.

Pizze e focacce

Le antiche semplici focacce, si sono evolute diventando pizze, si sono tinte di rosso ed arricchite di ogni leccornia. Si dice che il nome pizza derivi dal latino “pinsa” participio passato del verbo “pinsere” ovvero schiacciare. Cronologicamente, la prima pizza napoletana fu la “mastunicola” (1660) con strutto e basilico, seguita dalla “marinara” (1800) a base di pomodoro, aglio, origano e olio, per arrivare alla “margherita” e proseguire in grande inventiva fra innumerevoli appetitose varianti.

All’inizio la pizza, croccante e calda, veniva venduta per i vicoli della città dal garzone di bottega che, tenendo in equilibrio sul capo la stufa, portava il prodotto al domicilio degli acquirenti dopo averli avvertiti del suo arrivo con folcloristici richiami.

Nel 1820 nelle trattorie napoletane nacque la “ristorazione con un solo piatto”: la pizza. Dal punto di vista nutrizionale è un piatto completo e bilanciato, grazie ad un buon apporto energetico dovuto ai carboidrati contenuti dalla sfoglia sottile e ben cotta, così da renderla più digeribile e ad una farcitura adeguata, che riesce a coprire le necessità alimentari del nostro organismo.

Ormai la pizza ha una diffusione su scala mondiale. Ha conquistato l’Europa, l’America e si avvia a conquistare l’oriente. La bontà della cucina partenopea non ha più confini e non ci stupiamo se, durante i viaggi, troviamo ristoranti italiani che propongono fusilli alla napoletana, riso alla pescatora, riso al nero di seppia, pasta e patate, pasta con le fave, vermicelli alla vesuviana, alla caprese, cavoli con la pasta, tagliatelle con i ceci, parmigiana di melanzane, peperoni ripieni.

Mozzarella e latticini

La mozzarella di bufala ha origini antiche e viene citata per la prima volta nel 1570 da Bartolomeo Scappi. E’ freschissima solo se, pigiandola fra le dita, sgocciola latte. Ottimi i latticini in pasta filata, come fiordilatte e provola, la ricotta di fuscella venduta in cestini vegetali, la scamorza, i caciocavallo.

Dolci tipici napoletani e caffè

caffè a napoli

Se poi ci lasciamo prendere dalla gola ecco una infinità di dolci tipici napoletani, sfogliatella frolla o riccia, zeppole, struffoli, pastiera, babà, chiacchiere e per finire, limoncello e caffè. A Napoli “na tazzulella e cafè” è un rito. Un caffè nero, ristretto, aromatico, alto di schiuma, dal gusto forte. E’ la “moka”: non c‘è casa senza l’insuperabile caffettiera, che ormai fa parte della famiglia. Fare il caffè è un gesto irrinunciabile, un piacere sottile che invoglia alle quattro chiacchiere e ben predispone ad affrontare la quotidianità.

Il caffè sospeso

Non si nega a nessuno, tanto che nei bar viene offerta a chi non se la può permettere, cortesemente pagata da un cliente precedente.

E’ proprio l’arguzia, la cortesia, l’imprevidibilità dei napoletani che ha dato origine all’ usanza del “c’è un sospeso?”, cioè un caffè a disposizione. E’ il piacere di offrire un caffè ad uno sconosciuto, un gesto gentile, si può pensare anche rivolto all’intera umanità. Nei vicoli l’aroma pervade l’aria, e si diffonde.

Vini di Napoli Docg e Doc

vigneti a napoli

La viticoltura all’ombra del Vesuvio, suolo vulcanico, continua ad avere grande incremento. La regione vanta tre Docg, Taurasi, Fiano di Avellino, Greco di Tufo e diciassette Doc. La stessa Napoli coltiva vigne a spalliera a due passi dalla Certosa di San Martino, da dove si domina il golfo; sono coltivate dal 1500, ben esposte su terreno sabbioso vulcanico. La viticoltura di città conosce la realtà dei vigneti di Posillipo per continuare con quelli del Parco degli Astroni dove, grazie alla sabbia nera di un vulcano spentosi tremila anni fa, si producono soprattutto Falanghina e Piedirosso.

 

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