Pranzo di Natale: tradizione e identità in cucina

Ragù di De Filippo, antipasto di Carlo Alberto e il Cardone in brodo di Villalfonsina in Abruzzo

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 22/12/2018

Ogni regione ha i suoi prodotti tipici, le sue specialità culinarie e le sue eccellenze e ogni città, o paese, non è uguale all’altra per le proposte del pranzo di Natale. A Natale la fantasia lasciamola agli chef. In casa, nelle famiglie regolari o allargate, si andrà sul sicuro, pescando nelle ricette della nonna, della mamma e della zia (meglio se sono loro a cucinare). Nel segno della più classica delle tradizioni scordandoci delle voci “leggero” e “appena scottato”, si dritti alla tradizione più autentica.

In un periodo di “rancori” e “paure”, nel giorno della Festa più intima dell’anno anche la gastronomia deve trasmettere certezze. Deve essere antica e rassicurante, anche nei menu natalizi.

Ecco una piccola carrellata di “spunti” di Natale, senza eccessive pretese e smentibile da chiunque.

Si parte dall’Abruzzo.

Nell’entroterra, nei piccoli paesi come Villalfonsina (Chieti) e lungo tutta la costa abruzzese, al menu di Natale non manca mai il “brodo di cardone”, un classico della cucina natalizia abruzzese.

Chi può, mette da parte la “loro” gallina migliore, si aggiungono altre carni miste (in più le classiche “pallottoline” (ma piccolissime non come nella foto, in alto, trovata sul web) con formaggio di pasta dura e carne), e dulcis in fundo non può mancare il cardo.

Cos’è il cardo? E’ un ortaggio invernale, con una forma simile al sedano, appartenente alla famiglia dei carciofi, con foglie a coste più grosse e tenere.

Campania.

Tutti ci inchiniamo al ragù di Eduardo, cotto ore e ore a fuoco basso, fino allo sfinimento. Eravamo a “Natale a casa Cupiello” indimenticabile commedia di De Filippo: così possiamo riassumere in un piatto il pranzo di Natale dei napoletani: il timballo di ziti al ragù.

Piemonte.

Non toccategli il cardo gobbo di Nizza Monferrato. Meglio se cucinato in tortino con funduta. Era il piatto preferito di re Carlo Alberto.

Lombardia.

Non se la prendano i produttori di riso. Ma perfino in Lombardia, nella patria storica del risotto milanese (con zafferano) a Natale si va di pasta” scriveva anni fa la brava Marisa Fumagalli, intervistando uno chef lombardo, sul Corriere della Sera. Pasta fresca o ripiena. Ravioli o tortelli, in brodo o asciutti, non devono assulutamente mancare nel pranzo di Natale.

Trentino Alto Adige.

Sulla tavola di Natale i castellani altoatesini, consapevoli delle loro origini, ad un piatto, di sicuro, non rinunciavano. Nome austriaco: Kaiserfleisc, ovvero la carne (affumicata) dell’imperatore.

Buona Natale a tutti, all’Italia e agli italiani di buona volontà.

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