Prodotti tipici piemontesi: il raviolo gaviese, storia e ricetta

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 25/10/2018

Il territorio di Gavi non è famoso solo per il suo vino, ma anche per diversi prodotti tipici piemontesi. Non tutti sanno ad esempio che è proprio qui, non a Genova, che è nato un piatto della tradizione poi molto amato anche in Liguria: il raviolo.


La nascita di questa pasta fresca ripiena è legata alla storia della famiglia che poi le ha dato il nome, la famiglia Raviolo, che risiedeva in questa zona. I Raviolo preparavano questa sfoglia sottile ripiena di formaggio di capra e erbe e la cuocevano in brodo.  In seguito si trasferirono a Genova e i ravioli furono conosciuti come provenienti da Gavi.

Oggi il raviolo gaviese è prodotto De.Co (denominazione comunale) e la sua ricetta è gelosamente custodita da una confraternita, L’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gaviche che da oltre 40 anni, si occupa della sua promozione.

L’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi tutela e valorizza il prodotto tradizionale piemontese

La preparazione

Il raviolo gaviese per tradizione viene preparato con carni bovine e suine, uova, formaggio, borragine e scarola. Si presenta con una sfoglia sottile e gustosa e si degusta principalmente in 3 modi: al “tocco”, il locale sugo di carne, in scodella al vino e “a culo nudo” (ebbene si, di dice proprio così) cioè solo schiumati, senza condimenti, con solo formaggio grattugiato.

La tradizione

La tradizione per la pasta fresca che in questa zona ha origini antiche porta in tavola anche taglierini e lasagnette chiamate anche “stringoni” e “corzetti” conditi, secondo la stagione, con cacciagione, funghi, pomodoro o pesto.

Piatti tipici

La cucina tradizionale di queste terre “di confine”, tra Piemonte e Liguria, tra mare e montagna, è semplice ma saporita e si traduce anche nella preparazione di farinate e focacce, “stirate” al mattino o con patate al pomeriggio – e dell’insaccato “testa in cassetta”- qui il gusto più tipico – fatto con la testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, già presidio Slow Food.
E infine nei dolci: gli amaretti di Gavi, a base di mandorle, zucchero albume d’uovo, miele, il cui brevetto risale al 1780. Ultimo ma non meno importante, il fine cioccolato artigianale della zona, di cui il comune di Novi è il testimone più conosciuto e importante.

La ricetta originale

E’ difficile trovare la vera ricetta dei ravioli di Gavi: come ogni piatto tradizionale, ogni famiglia, ogni borgo, ha una sua ricetta particolare.

Quel che è certo è che un perfetto piatto autunnale o invernale per  tradizione: si preparava dalla domenicca del Rosario ai primi di ottobre, fino alla domenica di metà quaresima.

Ci sono comunque alcune regole da non dimenticare. Quel che si sa è che la sfoglia deve essere lavorata bene e sottile. Tra le verdure non deve mancare la borragine.

Il sugo dev’essere il tocco, creato dalla carne, ma sono considerati una pasta così buona da potersi gustare a “culo nudo”, cioè schiumati o col solo con formaggio grattuggiato sopra, senza altro condimento.

Il tocco, “u tuccu” è un tipico sugo di carne genovese che si fa rosolando la carne di manzo nell’olio d’oliva extra vergine con un trito di funghi, cipolla, carota, sedano; per profumare si usa prezzemolo, alloro, rosmarino e pochissimo aglio; la carne deve poi cuocere a lungo, sino a disfarsi, a fuoco basso con un bicchiere di vino e salsa di pomodoro.

Volete provare una ricetta per preparare i ravioli Gaviesi? Provate questa

La ricetta originale del Raviolo di Gavi

Questa ricetta del raviolo di Gavi è tratta da una diffusa dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi, confraternita attiva da decenni per la tutela e la promozione del piatto tradizionale piemontese. E’ stata pubblicata sulla loro pagina Facebook, che vi invitiamo a visitare per la ricchezza di informazioni contenute. La ricetta proposta è quella che prevede il condimento cosiddetto “a culo nudo”, ovvero con solo formaggio grattuggiato e nient’altro. La pasta all’uovo va tirata fino a sembrare quasi trasparente e diventare molto sottile.
Piatto Main Course, primo piatto
Cucina Italian, Piemontese
Keyword ravioli

Ingredienti

  • 500 g. di collo di manzo
  • 100 g di polpa di maiale
  • 150 g. di salsiccia
  • 300 g di borragine
  • Qb vino bianco secco
  • 2 rametti di maggiorana
  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 7 uova 4 per il ripieno e 3 per la pasta
  • 400 g. di farina
  • 100 g. di parmigiano-reggiano
  • q.b. sale pepe

Istruzioni

Per il ripieno

  1. Rosolare la salsiccia e la carne a tocchetti con poco olio e burro e poi procedere con la cottura sfumando con del vino bianco e aggiungendo sale e pepe cotte con l'aiuto del vino bianco, aggiungendo la giusta quantità di sale e un po' di pepe.

  2. Lessare la borragine e strizzarla.
  3. Tritare tutti gli ingredienti, passarli al setaccio e mescolarli bene.

Per la pasta all'uovo

  1. Unire 3 uova con 400 grammi di farina per preparare la pasta all’uovo in una ciotola. Mescolate pian piano con una forchetta le uova messe al centro della farina inglobando poco per volta la farina. Quando la parte liquida avrà assorbito tutta la farina create una palla e cominciate a impastare per almeno una decina di minuti fino ad avere una palla liscia. Lasciar riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola o da un canovaccio umido almeno mezz’ora e poi stendere la pasta.

  2. Dividere l'impasto in due parti e stenderle con un matterello fino a formare due sfoglie sottili oppure tirare la sfoglia con la macchina per la pasta ripiegando l'impasto su se stesso e passandolo più volte per la macchina fino a raggiungere lo spessore desiderato, infarinando leggermente ad ogni passaggio. La pasta all’uovo per i ravioli va lavorata bene e tirata il più sottilmente possibile fin da apparire quasi trasparente.

    raviolo di gavi

Creare i ravioli

  1. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata a e servirli direttamente sul piatto coperti di solo parmigiano grattugiato.
  2. Con il ripieno ottenuto dagli ingredienti tritati si formano i ripieni per ravioli di circa 3 cm di lato, premendo con le dita attorno ai bordi per fare aderire bene al ripieno la pasta e stropicciandola un poco. Tagliare i ravioli con l'apposita rotella.

Note

 

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L'Autore

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