Tre formaggi di pecora in Sardegna diventano Presìdi Slow Food

di Oriana Davini

Ultima Modifica: 12/11/2020

Tre nuovi Presìdi Slow Food per altrettanti formaggi di pecora provenienti dalla regione famosa per i suoi pecorini: la Sardegna.

Slow Food ha da tempo intensificato la propria attività di ricerca proprio nell’isola dove vivono un milione e mezzo di persone e tre milioni di pecore, che garantiscono da sole il 70% del latte ovino prodotto in Italia. Il motivo? Oltre la metà del latte ovino viene lavorato per diventare Pecorino Romano Dop, il cui prezzo di vendita influisce sulla cifra corrisposta agli allevatori per il latte: se aumenta il prezzo del formaggio, cresce anche quello del latte e viceversa.

Un meccanismo contro il quale spesso i pastori sardi hanno alzato la voce e che Slow Food cerca di contrastare individuando, proteggendo e sostenendo produzioni artigianali e di eccellenza sull’isola, rispettose dell’ambiente e del territorio.

I tre nuovi Presìdi

È al termine di questo lavoro di ricerca che sono stati individuati tre formaggi oggi diventati nuovi Presìdi Slow Food: il pecorino dell’alta Baronia, la fresa di Ittiri e l’axridda di Escalaplano, supportati dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali.

Conosciamoli meglio.

Il pecorino dell’alta Baronia

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Gianni Mele e suo padre

Il pecorino dell’alta Baronia, zona nord orientale della Sardegna all’interno del parco naturale Oasi di Tepilora, è un formaggio a latte crudo di forma cilindrica, il cui peso varia da tre a 10 chili.

Lo produce Gianni Mele, che 12 anni fa, all’età di 35 anni, ha lasciato un posto fisso da agente penitenziario:

Sentivo che mancava qualcosa nella mia vita, così ho chiesto una mano a mio padre, che ha sempre fatto il pastore e prodotto i formaggi, e ho imparato anch’io.

Detto fatto, oggi il suo pecorino, prodotto sia con stagionatura di oltre sei mesi sia semistagionato, è un nuovo presìdio Slow Food. “I nostri padri facevano questo lavoro con passione, ognuno produceva il proprio formaggio imparando dai nonni e bisnonni quei piccoli segreti che caratterizzano il sapore di ogni forma. Io ho studiato, ho compreso che il formaggio è fatto di tanti tasselli, dal pascolo agli attrezzi utilizzati, dalla salamoia al modo in cui lo si lo affina. Il mio vuole essere un formaggio naturale che racconti l’identità e le unicità del territorio dove nasce, come i lentischi e i corbezzoli di cui si cibano gli ovini”.

La fresa di Ittiri

formaggi sardegna presidi slow foodIttiri è una piccola cittadina tra Sassari e Alghero: da queste parti il formaggio di pecora si produce e si consuma da sempre ma rigorosamente stagionato. Invece Rosa Canu ha deciso di farne uno fresco, la fresa di Ittiri, oggi diventato presìdio Slow Food. 

È un pecorino fresco unico nel suo genere: fresa deriva dal latino “fresus” e significa schiacciato. Il motivo è nella lavorazione particolare di questo formaggio, che viene pressato per evitare che le temperature alte dell’estate facciano gonfiare il formaggio: in questo modo si può portare in tavola in soli 20 giorni.

La consistenza, spiega la produttrice Rosa Canu, “è molto morbida e il sapore è più delicato di quello a cui si è abituati pensando al pecorino sardo, con una punta acidula”. La sua passione per la fresa arriva dalla madre, che come molte donne di Ittiri si prendeva tradizionalmente cura della fresa: “Una quarantina di anni fa, mio padre decise di cominciare a lavorare il latte in prima persona, rinunciando a darlo ai grandi caseifici industriali della zona. Continuiamo a produrlo seguendo la tradizione, così come lo facevano mio padre e gli altri pastori della zona”.

Oggi il minicaseificio della famiglia Canu è l’unico a vendere la fresa di Ittiri, ma altri pastori continuano a produrla per il consumo familiare: “Mi auguro che, grazie al Presidio, altri pastori decidano di seguirci per valorizzare questo formaggio, assicurando reddito al territorio e tramandando una tradizione così particolare”.

Axridda di Escalaplano

formaggi sardegna presidi slow foodL’axridda deve la sua origine, come sempre accade nella storia dei formaggi, alle particolari condizioni climatiche del territorio d’origine.

“Quando le forme di pecorino sono già piuttosto compatte – spiega Rino Farci, che lo produce e lo vende da tre anni -, dopo almeno cinque mesi, vengono ricoperte di argilla estratta da una cava poco distante da Escalaplano”. Così si conservano fino a tre anni senza mai diventare troppo asciutte.

L’axridda di Escalaplano, nuovo Presìdio Slow Food, è un formaggio unico al mondo, di colore paglierino e ricoperto di una crosta dura: si produce usando il latte di ovini allo stato semibrado, senza l’utilizzo di mangimi e ha una lavorazione molto particolare.

“Questo formaggio era una pratica comune in paese ma a un tratto nessuno ha più voluto continuare, alimentando il rischio che scomparisse per davvero. Allevare pecore, d’altronde, non è facile. La pastorizia vive una crisi decennale: molti pastori sono nelle mani di alcuni gruppi industriali che, invece di valorizzare il latte ovino, sfruttano il loro lavoro corrispondendo prezzi bassissimi. Oltretutto spesso pastorizzano il latte, ma così facendo il pecorino si omologa, diventa tutto uguale, e si cancellano di fatto le peculiarità dei territori”.

E invece proprio il territorio è l’anima del formaggio: Farci alleva le sue pecore in modo biologico e mediamente “abbiamo due pecore a ettaro. Credevo di essere l’unico a pensarla in un certo modo e invece il riconoscimento come Presidio Slow Food mi ha fatto capire che molte persone stanno dalla nostra parte”.

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L'Autore

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