Sostenibilità vitivinicola, dalla genetica all’analisi sensoriale

A conclusione del Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme”, svoltosi lo scorso 20 ottobre presso la Camera di commercio di Bergamo si è tenuto il convegno sul tema “Uno sguardo sul futuro della sostenibilità vitivinicola – Dalla genetica all’analisi sensoriale”.

Sotto i riflettori dell’incontro il tema della sempre discussa sostenibilità del settore vitivinicolo con quattro relazioni da parte di Attilio Scienza, Stefano Bertacchi, Valerio Mazzoni e Luigi Odello. Il focus è stato moderato da Giorgio Lazzari, segretario della Strada del vino e dei sapori della Valcalepio.

Ha aperto le danze il prof. Attilio Scienza, luminare nella viticoltura ed enologia mondiale

Come sviluppare una migliore sostenibilità al settore vitivinicolo in un futuro sempre più cupo per via dei cambiamenti climatici e dall’invasione nei mercati di prodotti a basso costo?

Secondo il Professore, lo strumento più potente, che è anche quello che fa più paura, è quello della genetica, in particolare della tecnica del genoma editing e cisgenetica. Grazie ad essa si possono, ad esempio, creare viti resistenti alle malattie o tolleranti agli stress idrici, oppure si possono modulare i tempi di fasi fenologiche della vite come la maturazione.

“La genetica innovativa in viticoltura, non è OGM, non è un’operazione transgenica, ma cisgenica” Ciò significa che è possibile modificare alcuni geni all’interno della vite senza introdurre geni provenienti da altre famiglie estranee. “Solo nel caso della vitis vinifera ci sono 500 geni su cui possiamo andare a lavorare, che si possono esprimere e che magari non lo hanno ancora fatto”.

Il Professore Scienza con il suo intervento oltre a dare una lezione di scienza ha regalato ai partecipanti anche una lezione di vita: smontare le informazioni deviate che ci arrivano ogni giorno e riflettere sui problemi usando la testa, lo studio, la scienza.

Il ricercatore Stefano Bertacchi si è soffermato sulla “questione Ogm” mentre il ricercatore Valerio Mazzoni ha affrontato la questione della sostenibilità portando alcuni esempi di come nuove opportunità e occasioni possano svilupparsi in ogni momento, sta a noi capirne il modo di come utilizzarle per trovare soluzioni concrete e sostenibili.

Luigi Odello: i maggiori nemici della sostenibilità sensoriale sono i “narratori”

Il presidente del centro assaggiatori di Brescia Luigi Odello si è soffermato sulla sostenibilità sensoriale del vino, sottolineando come tale aspetto è di estrema importanza pari ai temi ambientali ed economici, che sono sempre al centro dei dibattiti.

Il concetto base è che le proprietà sensoriali essendo il risultato di tutto il processo enologico, devono essere descritte e comunicate in modo corretto ai consumatori. Tali proprietà hanno la funzione di dare un’identità precisa al vino (una riconoscibile personalità): esse infatti dovrebbero essere il riflesso del territorio dove quel specifico vino è stato prodotto.

Secondo Odello i maggiori nemici della sostenibilità sensoriale lo troviamo nel mondo della comunicazione e nelle mode che standardizzano i prodotti annientando l’identità territoriale.

Odello ha inoltre portato numerosi esempi di come i “narratori” (ad esempio blogger o giornalisti) descrivano in modo sbagliato le caratteristiche organolettiche del vino. Questo oltre a far “arrabbiare” gli addetti ai lavori (perché essendo esperti riconoscono la menzogna) crea nel contempo un’attesa nel consumatore non corrispondente alla realtà (questo rappresenta un grave problema).

Un consumatore sceglie un vino in base alla descrizione delle sue proprietà sensoriali che più si avvicinano ai sui gusti.

Se però al momento dell’esperienza sensoriale non ritrova tali proprietà, perchè il narratore ha descritto un vino per un altro, il “povero” consumatore svilupperà un rifiuto per successive esposizioni. La conseguenza, indiretta, è una perdita di mercato/credibilità per il produttore…Anche se quel vino è perfetto per quello che è! tutta colpa della comunicazione!.

“Obiettivo principale è quello di formare il più possibile i narratori usando un linguaggio universale”

Le mode portano una standardizzazione del prodotto andando ad annientare quella che è l’identità territoriale. Una conferma si ha quando nei Concorsi enologici, dove partecipano vini da tutto il mondo, le differenze in proprietà sensoriali si trovano solo in un range di decimali.

Di chi è la colpa? La colpa in questo caso è dei giudici, enologi che non sono più in grado di valorizzare le proprietà sensoriali territoriali.

La tendenza, dice Odello, ora è quella di preferire vini con alta gradazione alcolica e barricati rispetto all’eleganza di un aroma fruttato. La standardizzazione è un suicido economico per l’Italia, aggiungerei. Se si pensa che la grandezza media aziendale per il settore vitivinicolo è di circa 2.5 Ha, come può un’azienda di queste dimensioni competere con aziende grandi 100 volte tanto (vedi Australia ad esempio)? Viene logico pensare, che proporre un prodotto standardizzato, che segue la moda non è sostenibile per la nostra viticoltura. Quello che l’Italia dovrebbe fare è proprio l’opposto!! Oltretutto il nostro Paese ci dona clima, suolo cosi diverso da regione e regione, ed è proprio questa la nostra forza! ed è proprio quello che dovremmo fare! differenziare il più possibile le produzioni donando ad ogni vino la sua identità territoriale con le sue uniche/specifiche proprietà sensoriali. In questo modo potremo valorizzare le nostre aziende ed essere competitivi sul mercato proponendo prodotti sostenibili, unici e riconoscibili da tutti.

In conclusione l’unico approccio per la sostenibilità vitivinicola italiana è olistico, integrato tra tutte le discipline/ scienze che caratterizzano questo settore e che includa anche l’analisi sensoriale come strumento di valutazione.

A cura di Alberto Del Re

Del Re, laureato in viticoltura ed Enologia a Milano e in scienze e tecnologie alimentari a Firenze. Negli ultimi anni ha lavorato presso l’istituto di ricerca VLB BERLIN  con una particolare attenzione alle analisi fisico-chimiche e sensoriali per il controllo qualità nell’industria della birra. Su InformaCibo: riflessioni sull’importanza delle scienze sensoriali