Lo speck non è tutto uguale: ecco come nasce quello dell’Alto Adige

Viaggio nell'indicazione geografica dello speck altoatesino: i segreti per un salume dalle caratteristiche inimitabili. Il ruolo delle Alpi nella morbidezza della sua carne

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 10/04/2019

Il viaggio attraverso i prodotti tipici italiani ci porta oggi in Alto Adige a scoprire lo Speck Alto Adige IGP, specialità altoatesina che ha ottenuto l’indicazione di origine geografica protetta nel 1996.

Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto disossato, rifilato, salmistrato a secco e leggermente affumicato. Si tratta di un prodotto più delicato rispetto al prosciutto affumicato tipico del Nord Europa, anche se dal sapore più deciso rispetto al prosciutto mediterraneo.

Colore vivo ma non “acceso”, profumo aromatico, lo speck si caratterizza per il sapore speziato e leggermente affumicato. Lo speck è speciale perchè deve il suo sapore e la sua nascita alle condizioni climatiche delle valli alpine altoatesine e al tradizionale metodo di produzione.Un legame con il territorio e le tradizioni locali che ha fatto guadagnare al salume il riconoscimento IGP.

 

“Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”

Il motto dei produttori di speck è “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”: un motto  che riassume lo stile e le fasi per ottenere un perfetto  speck altoatesino. Solo se è conforme a tutte le linee guida e ha superato tutti i controlli, lo speck può essere chiamato “Alto Adige” e ricevere lo storico marchio a fuoco dell’IGP.
A vigilare sulle procedure e l’originalità del prodotto e difenderlo dalle imitazioni, c’è Consorzio Speck Alto Adige che si impegna anche a far conoscere il prodotto tipico ai consumatori per i suoi punti di forza e la sua versatilità in cucina.

Era orientato a questo anche un evento svoltosi a marzo 2019 al Sonia Factory di Milano, in cui le tipicità altoatesine, (non solo speck, ma anche formaggio, vini e mele) si sono “raccontate” al pubblico.

 L’accurata selezione della materia prima (carne magra di maiale di primissima qualità), linee guida chiare e rigorosi controlli rendono lo speck dell’Alto Adige inimitabile. Si parte da una coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, che viene poi affumicata “a freddo” in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.

Le materie prime sono il presupposto per un prodotto di qualità. Per questo si utilizzano per la produzione dello Speck Alto Adige solo cosce magre e senza osso ottenute da maiali allevati in aziende certificate e controllate.
Per conservare la carne i produttori combinano un’asciugatura all’aria a una leggera affumicatura.

Le fasi di preparazione dello Speck Alto Adige IGP

Lo speck Alto Adige Igp viene realizzato in tre fasi principali che sono riassunte dal motto e che fanno si che il salume prenda quel sapore e consistenza particolari che lo contraddistinguono.

Le baffe, ovvero le cosce disossate di suino,  vengono prima massaggiate, principalmente a mano con sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino e salmistrate in una speciale salamoia per tre settimane in locali freschi. L’esatta composizione della miscela di aromi dipende dal produttore. Il tenore di sale nel prodotto finale non può tuttavia superare il 5%.

La seconda fase per preparare lo speck è l’affumicatura. La coscia dopo essere salmistrata viene affumicata in maniera tipica: dopo la salmistratura le baffe vengono sottoposte per cinque giorni alternativamente a una leggera affumicatura con legno senza resina e all’aria fresca delle valli altoatesine. La temperatura del fumo non può superare i 20 °C. Solo così lo speck ottiene il suo particolare aroma delicatamente speziato.

Infine, la stagionatura. Lo speck viene stagionato in maniera tipica: le baffe devono stagionare in media per 22 settimane, durante le quali restano appese in locali costantemente controllati a livello di temperatura e umidità e rinfrescati dall’aria naturale. Durante la stagionatura lo speck perde circa un terzo del suo peso originale e gli viene conferita la tipica consistenza soda.


Produzione, export, mercati

Lo Speck Alto Adige IGP è un  viene prodotto in Alto Adige. Qui vengono prodotte ogni anno circa 2,4 milioni di baffe, con un peso per ciascuna di circa 4,5 kg.
I mercati principali dello Speck Alto Adige sono Italia, Germania e Austria. Inoltre, si stanno facendo avanti anche altri paesi come Belgio, Francia, Paesi Bassi, Svezia e Svizzera. Al di fuori dell’Europa si osserva un incremento delle vendite negli Stati Uniti, in Canada e in altri mercati dove vengono sempre più apprezzate le specialità tradizionali europee di alta qualità.

Lo Speck  viene prodotto da 30 aziende riconosciute dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige. In base agli accordi stipulati, si impegnano a operare nel rispetto delle linee guida per questo prodotto di qualità, ad adeguare gli stabilimenti in base ad esse e a garantire in ogni momento l‘accesso ad ispettori indipendenti.

Valori nutrizionali e calorie

Grazie al suo valore nutrizionale e all’elevata percentuale di proteine nobili, lo Speck Alto Adige  può essere un’alternativa ideale alla carne fresca, al pesce o alle uova.  Ecco i valori nutrizionali del prodotto per 100 grammi di prodotto.

  • Proteine: 30,7 g
  • Carboidrati: 1,2 g
  • Grassi:19,1 g di cui acidi grassi saturi 6,6 g
  • Calorie: 300 kcal/1.254 kJ

Lo speck in cucina

Lo Speck Alto Adige si conserva in confezione sottovuoto ad una temperatura di circa 5 °C in luogo fresco e al riparo dalla luce, oppure in frigorifero per vari mesi.  Per permettergli di sprigionare tutto il suo aroma e profumo, va tolto dalla confezione  alcune ore prima del consumo.

Un consiglio per tagliarlo: iniziare sempre dal bordo della baffa, poiché si asciuga più facilmente, e tagliare controfibra. In questo modo la tenerezza dello speck si sprigiona completamente in bocca. Lo Speck Alto Adige si può gustare con o senza crosta, affettato sottile o tagliato a mano, a fette, striscioline o dadini.

E’ ottimo come ingrediente in primi piatti, tagliato a striscioline o quadretti, anche saltato in padella, per condire un primo piatto a base di pasta o gnocchetti. Ma anche in alternativa a bacon o pancetta in abbinamento a uova, asparagi o per dare un tocco gustoso in più a ripieni di carne o pasta ripiena.

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L'Autore

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