Tano passami l’olio, “emozionante” eleganza

Il ristorante Tano passami l’olio ( una Stella Michelin) nasce a Milano, in zona Navigli, più di vent’anni fa, il 31 ottobre 1995. Una location semplice ed elegante allo stesso tempo, con un’atmosfera romantica e suggestiva, ottenuta grazie alla cura per gli ambienti e per gli arredi e grazie all’illuminazione soffusa della sala. Una grande passione per la cucina, quella dello chef Tano Simonato, che propone agli ospiti specialità di carne e di pesce, elaborate con creatività ed ingentilite con gli oli extravergine, utilizzati sia in cottura che a freddo, della sua selezionata dispensa con circa 50 etichette che cambiano di anno in anno.

Giocare con il cibo, perché l’esperienza culinaria non serva esclusivamente a nutrire ma, soprattutto, a divertire e ad emozionare l’ospite: questa è la mission di Tano Simonato e lo spirito che si vive nel suo ristorante.

Abbiamo incontrato proprio lui, Tano Simonato, chef e patron del ristorante.

Ecco come ha risposto alle nostre domande…

• Di che colore è il tuo locale e perché?

Sicuramente è sui toni caldi, dal rosa antico al beige rosaceo, con delle tonalità anche brillanti, perché in queste sfumature intravedo la mia cucina.

• Quali sono i tre aggettivi che identificano il tuo locale e perché?

Avvolgente, caldo, armonioso, intimo (non sono riuscito a limitarmi a tre aggettivi).

Avvolgente perché è un locale che “avvolge” il cliente, a cui sembrerà di entrare in un mondo di ovatta.

Caldo: perché nel mio locale, grazie ai colori, all’arredo ed anche alla moquette, si ritrova un tepore famigliare.

Armonioso: perché trovo che l’armonia sia una componente importantissima per la riuscita di una serata. Durante una cena non c’è solo il cibo, ma ci sono l’accoglienza, il tepore, “l’avvolgenza” e quell’armonia che, solo tutti questi elementi insieme, riescono a dare.

Intimo: perché nel mio locale si può tranquillamente vivere una serata in totale intimità.

• Innovazione e tradizione: eterna rivalità o perfetto connubio? Da che parte stai?

Nella mia cucina di tradizione ce n’è molto poca. Ritengo che ci sia una grande differenza tra creatività ed innovazione. La creatività è data da qualcosa di nuovo: quando invece si fa innovazione, si rinnova qualcosa di già esistente. Quando parlo di tradizione e di innovazione intendo quindi la stessa cosa. La mia non sarà mai una cucina tradizionale, contro la quale però, ci tengo a sottolineare, non ho assolutamente nulla.

• Come costruisci il menu? Il tuo percorso dalla selezione delle materie prime alla ideazione dei piatti

Il mio menu è in continuo cambiamento: dalla creatività e dall’innovazione mi vengono in mente piatti diversi a seconda del momento, dei colori, dei discorsi che sento, parlando con i miei ragazzi in cucina e meditando di notte.

Per prima cosa disegno il piatto e poi scrivo come sarà: faccio quindi un briefing con i miei ragazzi, a cui spiego il piatto, facendo vedere tre/quattro volte come si realizza, in modo da renderli in grado di farlo anche da soli, senza il mio aiuto.

• Intolleranze e stili alimentari alternativi. Nel vostro menu c’è posto per gluten free, veg?

Ultimamente questa “lotta tra uomo e cibo” è aumentata tantissimo. L’uomo è nato come onnivoro: quando ha capito che doveva difendersi da certi tipi di animali, per “ottimizzare”, ha iniziato poi a mangiarli. Con il tempo, il nutrimento animale è diventato per l’uomo una prassi che gli permetteva di nutrirsi al meglio. Ai giorni nostri possiamo permetterci di scegliere quello che vogliamo mangiare, mentre ai tempi dei nostri nonni, durante la Guerra, si mangiava quello che si trovava: il benessere consente la scelta. I vegani non esistevano 30/40 anni fa, fanno parte di un contesto attuale e sono in continua crescita. Rispetto comunque la loro idea, anche se non la condivido, soprattutto perché il nostro fisico ha bisogno di tanti e diversi alimenti e di una dieta equilibrata, che comprenda tutto. La bravura di uno Chef è nel proporre un menu con tante possibilità di scelta, in modo da poter essere in grado di accontentare qualsiasi ospite: anche questo fa parte dell’accoglienza.

• La Carta dei Vini: preferisci un viaggio nel mondo o una selezione di produzioni vitivinicole nostrane?

La mia Carta dei Vini è esclusivamente italiana: ho solo qualche etichetta francese perché sono consapevole che i francesi fanno dei grandi vini. La mia Carta è fatta di piccoli produttori, circa 450. Ho anche dei vini che addirittura non metto in carta, avendone pochissime bottiglie: si tratta di piccoli produttori, con una produzione di circa 600 bottiglie all’anno, che mi forniscono solo 6 bottiglie, un numero troppo esiguo per poter essere inserito in una Carta Vini.

• La Carta delle Birre: una new entry che sta diventando importante. Qual è il tuo rapporto?

Non sono assolutamente contrario alle birre da pasto. Ho un paio di birre artigianali, la St. Thomas, una birra di abbazia belga e la Moretti Gran Cru.

Sono birre non pastorizzate, quindi più facilmente digeribili e che consentono un miglior abbinamento con il cibo.

• L’importanza dell’accoglienza. Cosa ne pensi e come ti sei organizzato?

L’accoglienza è fondamentale, è una componente importantissima. I clienti che vengono nei nostri locali, vista la quantità di soldi che spendono, si aspettano, non solo di mangiare bene, ma anche di essere coccolati nel corso della serata. Questo è uno dei motivi per cui io sono spesso presente in sala: l’ospite ha voglia di interagire con me, perché solo io riesco a spiegare nel dettaglio i miei piatti, come li ho ideati e poi realizzati. Anche il miglior assistente di sala non sarebbe in grado di rispondere a certe domande. Tutto questo va comunque sempre fatto nel totale rispetto della privacy, cercando di capire immediatamente cosa desidera il cliente e che tipo di serata vuole trascorrere.

• Doggy Bag: un’usanza che in Italia fa fatica ad affermarsi, ma che risolverebbe molti problemi di spreco e non costringerebbe i clienti a rinunciare ad un piatto o ad una bottiglia di vino per il timore di non terminarli. Qual è il tuo pensiero al riguardo?

Per quanto riguarda il cibo mi è capitato in 20 anni solo 4 volte. Per il vino è più frequente, soprattutto se si tratta di bottiglie importanti.

• Sprechi e sostenibilità. Il tuo locale è eco-friendly?

Sullo spreco non ci piove, nel senso che sono un “Antispreco” per eccellenza. Cerco di utilizzare tutto il prodotto, tutte le sue parti, creando piatti diversi ed ottimizzando quindi i costi. Con l’avvento dell’abbattitore abbiamo inoltre ridotto di moltissimo gli sprechi. Compro la merce fresca, ne faccio delle monoporzioni che abbatto e poi congelo, segnando su ognuna la data: le rigenero solo all’occorrenza, riducendo così gli sprechi inutili. Per quanto riguarda il pesce ho un piccolo fornitore che serve solo una trentina di ristoranti. Mi fido di più di uno come lui che non di uno grande che serve magari 500 ristoranti e che non sa quanta merce riesce a vendere: il rischio, in questo caso, è di non trovare un prodotto sempre fresco.

Un altro accorgimento per ridurre i costi e gli sprechi è quello di studiare attentamente il food cost: è importante spalmare i costi su tutti i piatti del menu, che avranno quindi un costo simile, indipendentemente dalla materia prima con cui sono stati realizzati. Questo consente al cliente di poter scegliere anche dei piatti importanti, in base ai suoi gusti e non ai costi e permette, a me, di consumare in ugual modo tutti i prodotti acquistati, riducendo gli sprechi ed abbattendo così i costi.

• Take away: il food delivery è in continua crescita. Vi siete attrezzati in questo senso?

Non sono organizzato in tal senso, anche perché non ritengo il mio ristorante adatto per questo tipo di servizio.

• Chi sono i tuoi clienti e quali mezzi di comunicazione e promozione utilizzi per promuovere il tuo locale?

La fascia media dei miei clienti va dai 40 ai 50-60 anni. La cosa che amo di più è vedere dei giovani che si avvicinano ad una cucina creativa con dei gusti “di ricerca” e non ricercati. Per poter apprezzare una cucina di questo tipo le persone devono essere “allenate”, devono cioè essere abituate ad apprezzare certi tipi di piatti. Il giovane non ha avuto il tempo per allenarsi e quindi io cerco di coccolarlo e di fargli conoscere tutti i gusti.

Per quanto riguarda la comunicazione, i Social ed un buon Ufficio Stampa sono di grande aiuto anche se, dopo 20 anni di attività, il passaparola, il rapporto con i clienti e l’immagine che ti sei fatto sono i fattori più importanti.

Tano e l’olio extravergine di oliva

Sicuramente il nome di Tano è legato all’olio extravergine di oliva, di cui lo Chef è grande estimatore, conoscitore ed utilizzatore. Va però detto che la vera passione di Tano è per la cucina e che l’olio extravergine di oliva è stato solo una conseguenza, una scelta fatta proprio per migliorare i suoi piatti.

Anche se non intende minimamente defraudare l’arte di illustri colleghi, che da più tempo operano in modo diverso, sia in cottura che a freddo, Tano porta avanti il suo pensiero con convinzione e dedizione, certo che l’olio sia, da sempre, uno degli alimenti determinanti per una cucina di alto livello e soprattutto sana.

Tano ha circa 57 tipi di oli diversi, provenienti da tutte le regioni d’Italia, comprese il Piemonte ed il Friuli.

Tano passami l’Olio premiato “migliore al mondo” per l’olio d’oliva

 Salottino per fumatori

È una delle chicche di Tano passami l’olio: un salottino dedicato ai fumatori, soprattutto per gli amanti del sigaro, un’altra coccola che lo Chef patron Tano, anche se a discapito di un numero maggiore di tavoli, ha voluto regalare ai suoi clienti per farli sentire come a casa.

(Intervista curata da Susanna Amerigo)

TANO PASSAMI L’OLIO

• Via Villoresi, 16
• Telefono: 02. 8394139
• Email: [email protected]
• www.tanopassamilolio.it

Tano Simonato