Il Tartufo Bianco d’Alba: caratteristiche, prezzo e curiosità sul re dei tartufi

Chi cerca un tartufo, trova un tesoro. Soprattutto se si tratta del tartufo bianco di Alba (Tuber magnatum Pico), considerato l’oro bianco del Piemonte. Cresce spontaneamente tra le Langhe, il Roero e il Monferrato e ogni autunno diventa protagonista della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, l’evento che celebra la sua unicità e lega indissolubilmente il tartufo al territorio.

Impossibile da coltivare, raro e profumatissimo, è un prodotto naturale simbolo di biodiversità e qualità italiana riconosciuta nel mondo.

Scopri come comprare un tartufo: guida all’acquisto

Le 10 caratteristiche del tartufo bianco d’Alba

Cosa lo rende così unico, distinguendolo da ogni altra varietà? Scopriamolo attraverso un identikit in 10 punti, basato sulle sue caratteristiche distintive.

1.L’aroma inconfondibile

Il profumo è il segno distintivo del tartufo bianco d’Alba: intenso, complesso e persistente. Si riconoscono note terrose, muschiate e agliate, accompagnate da sentori di formaggio stagionato e miele. È un aroma più ricco e profondo rispetto ad altre varietà, come il tartufo di Acqualagna o il bianchetto.

2.Il sapore: nobile e deciso

Al palato rivela un gusto elegante, leggermente piccante, con sfumature che ricordano il grana e il miele. È perfetto da gustare a crudo, lamellato su tajarin al burro o una fonduta di formaggio.

3.Forma, dimensioni e prestigio

Può essere tondeggiante o bitorzoluto, a seconda del terreno in cui cresce. Le dimensioni possono variare da pochi grammi a oltre 500 grammi: gli esemplari più grandi e dalla forma più regolare (che indicano un terreno di crescita friabile) sono considerati i più pregiati e costosi.

4.Colore e struttura interna

La superficie (peridio) è chiara e liscia, di colore bianco latte o giallo paglierino. La polpa (gleba) è giallastra, attraversata da venature bianche o rossastre che cambiano con la maturazione e il tipo di albero simbionte.

5.L’habitat naturale: Langhe, Roero e Monferrato

Il Tuber Magnatum Pico si sviluppa spontaneamente e con la massima qualità solo in alcune aree d’Italia, per la precisione nelle zone di Langhe, Roero e Monferrato, che sono il suo habitat di elezione. Predilige terreni calcarei, ricchi di humus e ben drenati, dove cresce in simbiosi con pioppi, noccioli, tigli e cerri. L’ambiente e le radici sono fondamentali: ogni variazione nel suolo può modificarne profumo e gusto.

6.Stagionalità e periodo di raccolta

Il tartufo è un prodotto stagionale, la cui “cerca” e raccolta avvengono da fine settembre a gennaio, con un picco di maturazione che si concentra tra ottobre e dicembre. Le condizioni climatiche estive (umidità e temperature moderate) sono cruciali per la qualità della produzione.

7.Tecniche di raccolta: l’arte del trifolao

Il Tartufo Bianco è impossibile da coltivare artificialmente, fattore che lo rende estremamente raro. La cerca avviene solo con cani addestrati (l’uso dei maiali è vietato) e un patentino rilasciato ai trifolai dalla Regione Piemonte. È un lavoro artigianale, notturno o all’alba, che richiede esperienza per estrarre delicatamente il tartufo senza danneggiare il terreno.

8.Il legame indissolubile con Alba

È l’emblema gastronomico della città e parte integrante della sua identità. Alba è riconosciuta dall’UNESCO come Città Creativa per la Gastronomia e il suo tartufo è ambasciatore della cultura culinaria piemontese nel mondo anche grazie alla fiera dedicata.

9.Valorizzazione in cucina

Per esaltarne al massimo gli aromi volatili, il Tartufo Bianco d’Alba va sempre consumato a crudo, affettato in lamelle sottilissime, preferibilmente con l’apposito affettatartufi. È ideale su piatti semplici e caldi che fungano da “base neutra” e ne sprigionino l’essenza: tajarin al burro, uova al tegamino, fonduta o risotto.

10.Quotazione di mercato

Il suo prezzo è soggetto a forti oscillazioni legate a clima e reperibilità. La sua impossibilità di coltivazione artificiale lo rende uno dei prodotti naturali più rari. Nel 2025, il borsino del tartufo segnala quotazioni indicative al chilo tra i 1.650 € e 3.500 €, con esemplari eccezionali che possono superare i 6.000 € al chilo.

Come si distingue dagli altri tartufi bianchi italiani

Sebbene il Tartufo Bianco d’Alba e quello di Acqualagna appartengano alla stessa specie (Tuber Magnatum Pico), gli esperti riconoscono nel prodotto piemontese un aroma più complesso, penetrante e nobile. Questa superiorità è attribuita alla specifica composizione del terreno e al microclima delle Langhe. Per prestigio, storia e quotazione, il Tartufo Bianco d’Alba rimane il riferimento assoluto nella classificazione mondiale.

Conservare e gustare il tartufo bianco

Il tartufo va consumato entro pochi giorni dalla raccolta, conservato in frigorifero avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro.
Non va tenuto nel riso (che lo disidrata), ma può essere affettato con l’apposito affettatartufi direttamente sui piatti caldi per sprigionarne al massimo l’aroma.