Verbania finalista per Capitale Italiana della Cultura 2022: intervista allo chef Marco Sacco

Il 14 gennaio sapremo il nome delle tre città finaliste che si contenderanno il titolo Capitale Italiana della Cultura 2022: delle 10 attualmente in gara, Verbania è l’unica nel Nord Italia e prova a vincere la sfida puntando sulla valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti, per attirare un turismo di qualità.

Dal lago alla montagna

Affacciata sulla sponda piemontese del Lago Maggiore, Verbania è in realtà la punta di un territorio variegato – quello del Verbano-Cusio-Ossola – dove l’acqua gioca da sempre un ruolo fondamentale: dalle cascate del Toce, le più alte d’Europa, al piccolo lago di Mergozzo, nelle cui limpidissime acque, tra le più pulite in Italia, non si possono usare barche a motore, fino al Lago Maggiore e alle Isole Borromee, tra ville, giardini botanici e una biodiversità unica nel suo genere.

Alle spalle ci sono le Alpi del Monte Rosa, la Val Formazza, la Val Vigezzo, il confine con la Svizzera, il Parco dell’Alpe Veglia e dell’Alpe Devero, Domodossola, Crodo, Premia e le sue terme e più su il Toce.

In mezzo campi di segale, caseifici, piccoli vigneti, pescatori di pesce di lago, un passato industriale importante e oggi microproduzioni di nicchia che stanno riscoprendo antichi mestieri in chiave moderna, valorizzando quel che di buono il territorio ha sempre saputo offrire.

Il Piccolo Lago di Marco Sacco

Testimonial di questa varietà d’offerta è Marco Sacco, chef del ristorante Piccolo Lago di Verbania, due stelle Michelin a brillare sull’insegna, nonché fondatore dell’Associazione Gente di Lago e di Fiume.

Legatissimo al territorio del quale è ambasciatore e imprenditore, lo Chef ammette che una vittoria è in realtà già arrivata: “Verbania è una piccola cittadina poco conosciuta, quindi già arrivare così avanti è un gran risultato”. Merito della strategia adottata, che ha saputo interpretare “una cultura diversa da quella intesa finora: abbiamo valorizzato il bello, la natura, la vita dell’uomo nel territorio. Tutto questo è cultura, il racconto di un passato che parte dal lago e arriva alla montagna, uno stile di vita. Puntiamo molto in questa direzione, probabilmente è anche una novità”.

Del resto, il territorio del Verbano-Cusio-Ossola ha portato sviluppo in buona parte di Piemonte e Lombardia: legname, pietra, dighe e quindi elettricità, con opere architettoniche d’impatto. “C’è stata la fase industriale molto importante: la Bialetti è nata qui, lo spallinatore del gelato anche. Parallelamente è sempre stato salvaguardato l’aspetto ambientale: vogliamo far conoscere quel che c’è davvero, non fare solo belle brochure per i turisti”.

Un’occasione per il turismo di qualità

Se Verbania dovesse diventare Capitale Italiana della Cultura 2022 l’impatto a livello turistico potrebbe essere notevole. Del resto, l’attuale emergenza sanitaria ha fatto riscoprire a molti l’Italia cosiddetta minore, i piccoli borghi, le località vicine, la bellezza di un turismo più lento, dove il contatto con il territorio è approfondito.

“Tocca a noi imprenditori dare importanza e puntare sul turismo di qualità – sottolinea Chef Sacco -: dobbiamo insistere e credere in certi progetti di sviluppo territoriale etici, proporli alle amministrazioni e portarli a termine, è un invito che rivolgo anche ai giovani e ai professionisti del turismo”.

Un esempio? “Stiamo ragioniamo su piccoli hotel diffusi riqualificando tutte le baite tra 1000 e 1500 metri: questo è lo sviluppo del territorio secondo noi. Abbiamo un patrimonio lacustre pazzesco e progetti legati ad acqua e montagna da cui possono nascere infinite cose”.

Tra lago e montagna: la cucina del Verbano-Cusio-Ossola

Primo, il pesce di lago: persico, alborelle, lucci, salmerini, trote, carpe. Poi il pane di segale, dono della montagna, insieme al latte con cui si fanno i formaggi, tra cui il premiato Bettelmatt: i prodotti più conosciuti del Verbano-Cusio-Ossola sono variegati come lo è il territorio.

“Abbiamo una grande tradizione di pesce di lago, soprattutto fresco: dal lavarello all’anguilla, fortunatamente i ristoratori della zona ormai li hanno nel menu perché hanno capito che per richiamare gente bisogna offrire quel che altrove non si trova”. Il risultato è che negli ultimi quattro anni, anche grazie al lavoro dell’Associazione Gente di Lago e di Fiume, i pescatori hanno visto aumentare il proprio commercio grazie ai ristoranti: “Abbiamo raccolto tutto il materiale storico di prodotti e ricette del passato, legate a piatti di sopravvivenza: li abbiamo trasformati in modo elegante in occasione di acque dolci, l’evento che organizziamo a ottobre, ci facciamo contaminare da pensieri, tecniche, modi di vedere il pesce di lago in un’altra forma”.

Oltre ai sei alpeggi del Bettelmatt, del quale ogni si producono solo 6mila forme, tra i formaggi va menzionata la mascarpa, una ricotta tipica. Ci sono la polenta di Beura, preparata con farina di mais integrale macinata a pietra, il pane nero con uvetta e noci preparato con la farina di segale, “perché sopra gli 800 metri si coltiva quella” e i salumi: la mortadella Ossolana, presidio Slow Food, il Prosciutto e il Volino di capra della Valle Vigezzo, il lardo alle erbe di Macugnaga e la carne secca.

Appena finisce il lago inizia la zona del riso: siamo nel Novarese e nel Vercellese, delle varietà risi Arborio, Roma, Sant’Andrea e le tipologie Baldo, Balilla, Vialone Nano, Ribe e Venere.  “Abbiamo anche una tradizione di vini rossi, come il Prunent, un nebbiolo prodotto oggi dalla terza generazione della stessa famiglia, che ha saputo elevarlo da semplice vino da tavola a un prodotto di qualità”.