Via del Sale tra Piemonte e Liguria: gli antichi itinerari che univano le Alpi al mare

Oggi si percorrono a piedi, in mountain bike, in moto o in fuoristrada. Per secoli, però, le Vie del Sale sono state soprattutto strade commerciali: una rete di sentieri e mulattiere che metteva in comunicazione la costa ligure con il Piemonte e la Pianura Padana.

Il protagonista era il sale, merce preziosa soprattutto per la conservazione degli alimenti, ma lungo questi percorsi viaggiavano anche olio, acciughe, vino, farine e cereali. Merci che attraversavano montagne e valichi e che, nel tempo, hanno contribuito a creare legami gastronomici ancora oggi ben riconoscibili. Uno su tutti: quello tra il Piemonte e le acciughe.

Dove passa la Via del Sale? In realtà la domanda non ha una sola risposta, perché non esiste un unico itinerario. Con il nome di Vie del Sale si indicano diversi percorsi storici tra il mare e l’entroterra, alcuni dei quali oggi sono diventati cammini e itinerari outdoor.

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Cos’è la Via del Sale

Più che una strada, la Via del Sale era una rete. Per secoli mulattiere e sentieri attraverso le Alpi e l’Appennino ligure hanno permesso di trasportare merci tra i porti della Liguria, le vallate piemontesi e la Pianura Padana.

Il sale era uno dei prodotti più importanti perché indispensabile per conservare carne, pesce e altri alimenti quando frigoriferi e moderne tecniche di conservazione erano ancora lontani. Nelle zone dell’entroterra dove non veniva prodotto doveva quindi arrivare attraverso il commercio.

Da qui il nome di Vie del Sale, al plurale: non esisteva infatti un’unica strada stabilita, ma differenti direttrici che attraversavano valichi e vallate mettendo in comunicazione territori diversi.

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Cosa si trasportava sulle Vie del Sale

Il sale ha dato il nome a questi percorsi, ma non viaggiava da solo. Dalla Liguria verso l’entroterra arrivavano anche olio e acciughe conservate sotto sale, mentre nella direzione opposta si trasportavano prodotti provenienti dalle zone padane, tra cui riso, farine e mais.

Gli scambi commerciali hanno così creato collegamenti che sono andati ben oltre il semplice trasporto delle merci. Ingredienti provenienti dal mare sono entrati stabilmente nelle cucine dell’entroterra e prodotti della pianura hanno raggiunto la costa.

È anche per questo che seguire oggi le antiche Vie del Sale significa leggere la geografia gastronomica di Piemonte e Liguria attraverso strade nate molti secoli prima del turismo.

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Le principali Vie del Sale tra Piemonte e Liguria

Parlare genericamente di Via del Sale può creare un po’ di confusione, perché oggi con questa espressione vengono indicati itinerari differenti.

Tra i più conosciuti c’è l’Alta Via del Sale, la spettacolare strada bianca d’alta quota che attraversa le Alpi Liguri lungo il confine tra Italia e Francia. Il percorso Limone-Monesi indicato dal portale ufficiale misura 56 chilometri e raggiunge una quota massima di 2.250 metri.

È un itinerario molto diverso dalla Via del Sale che da Varzi arriva fino a Portofino attraversando l’Appennino. Il cammino è oggi suddiviso in quattro tappe: Varzi-Capanne di Cosola, Capanne di Cosola-Torriglia, Torriglia-Colle Caprile/Uscio e infine l’arrivo a Portofino. Per l’ultima parte esistono anche varianti dirette verso San Fruttuoso, Santa Margherita Ligure e Camogli.

A questi si aggiungono altri antichi tracciati tra Piemonte e Liguria. È quindi più corretto parlare di Vie del Sale quando ci si riferisce al sistema storico di collegamenti, riservando il nome Alta Via del Sale allo specifico itinerario alpino.

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Percorrere oggi la Via del Sale

Le vecchie strade commerciali hanno perso da tempo la loro funzione originaria, ma molti tracciati sono diventati itinerari escursionistici da percorrere a piedi, in bicicletta o, dove consentito, con mezzi motorizzati.

L’Alta Via del Sale è una strada sterrata di alta montagna e richiede quindi preparazione e attenzione. Il portale ufficiale la indica come adatta a ciclisti esperti e segnala la presenza di tratti stretti, fondo sconnesso e zone prive di protezioni a valle.

Per la stagione 2026, l’accesso dei mezzi motorizzati è regolamentato e soggetto a pedaggio, con un numero massimo giornaliero di ingressi. Martedì e giovedì la strada è chiusa al traffico motorizzato e rimane riservata a pedoni e ciclisti. Aperture e condizioni di percorrenza possono però cambiare in base al meteo, allo stato della strada e alle ordinanze locali: prima di partire è quindi indispensabile controllare le informazioni aggiornate sul sito ufficiale dell’Alta Via del Sale.

Chi preferisce il trekking può invece scegliere il cammino Varzi-Portofino, organizzato in quattro tappe e corredato di tracce GPX. Anche in questo caso è bene pianificare il percorso in anticipo: alcuni tratti possono essere privi di copertura telefonica e l’organizzazione che gestisce l’itinerario consiglia di scaricare mappe utilizzabili offline.

Dalle acciughe alla bagna cauda: il sale nella cucina piemontese

Che cosa ci fanno le acciughe in una delle ricette più piemontesi che esistano? Per trovare una risposta bisogna tornare proprio sulle strade che collegavano le montagne al mare. In Val Maira, nel Cuneese, quello dell’acciugaio diventò un mestiere caratteristico. Durante i mesi in cui il lavoro agricolo diminuiva, molti uomini lasciavano le vallate e si dedicavano al commercio delle acciughe conservate sotto sale.

In occitano erano gli anciuier: acquistavano il pesce proveniente dalla costa e lo rivendevano spostandosi attraverso vallate, campagne e mercati dell’entroterra. Dronero e la Val Maira conservano ancora oggi la memoria di questa attività, celebrata anche dalla tradizionale Fiera degli Acciugai.

Da alimento economico e facilmente conservabile, l’acciuga è diventata nel tempo uno degli ingredienti caratteristici della cucina piemontese. La troviamo nelle acciughe al verde, nella bagna cauda e anche nel vitello tonnato, dove entra nella salsa insieme a tonno e capperi.

La celebre preparazione piemontese a base di acciughe, aglio e olio racconta quindi anche un pezzo di questa antica geografia commerciale: il mare che, attraverso valichi, mulattiere e carretti, arrivava fino alle tavole delle montagne e della pianura.

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