fbpx

10 cose che devi sapere sulla Robiola di Roccaverano Dop

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 26/03/2019

Morbida e cremosa, delicata e saporita, a dir poco “Deliziosa”. E’ la Robiola di Roccaverano DOP vera eccellenza casearia del sud del Piemonte che nel 2019 compie 40 anni dalla Denominazione d’origine protetta. Un formaggio speciale, davvero iperlocale, perché tutto, dal pascolo al produttore, fino alle razze autoctone e al foraggio per alimentarsi, deve essere del territorio appartenente alla Dop.

Un formaggio speciale, molto gustoso, che si presta “in purezza” ma che è ottimo anche come ingrediente per primi piatti e gnocchi. Perfetto, se abbinato ai grandi vini piemontesi come Barbera o Barolo, ma anche nettari più di nicchia, come il moscato passito di Loazzano Dop, i cui vigneti crescono proprio lì nei dintorni.Per l’abbinamento al vino si consigliano i vini dell’Astigiano e del Monferrato ma non si escludono piacevoli incontri con i grandi vini di altre regioni d’Italia.

Il disciplinare della Dop spiega quanto sia caratteristico questo formaggio. Ecco perchè abbiamo deciso di riassumere qui, in 10 punti facili da leggere, gli aspetti più curiosi e particolari di questa chicca piemontese, che si fa vanto di essere rara, in una terra di allevatori e produttori fieri della loro filiera artigianale.

Le capre camosciate: solo con razze autoctone si produce il famoso formaggio
Le capre camosciate: solo con razze autoctone si produce il famoso formaggio

La Robiola di Roccaverano Dop: identikit

1 Le origini

Delle sue origini si hanno notizie che risalgono ai Celti nel periodo in cui l’antico popolo si stabilì nell’attuale Liguria dando vita alla produzione di un formaggio simile a quello di oggi. Cenni storici e lei legati si hanno anche nel lontano anno 1000 e più tardi con l’avvento dei Romani. Fu con loro che la Robiola prese il nome di “Rubeola” dal latino ruber che indicava il colore rossastro della crosta a fine stagionatura. Anche il celebre Plinio il Vecchio la menzionò nei suoi scritti, lo fece sia per il processo produttivo che per le apprezzabili qualità.

2 Il territorio

La Robiola di Roccaverano si produce su un’area compresa tra 10 comuni della provincia di Asti e 9 comuni della provincia di Alessandria. E’ la parte più orientale delle Langhe del Piemonte ed è un territorio dalla morfologia non omogenea. La natura geologica infatti varia dall’area collinare della Langa di Roccaverano e della zona della Val Bormida a quella della Valle Erro più montana. Alle differenze territoriali si unisce un fattore comune naturale: la presenza costante dei venti umidi provenienti dal mare e la formazione di nebbie e foschie. Le diversità e i cambiamenti climatici dettati dalle stagioni, neve e freddo d’inverno, caldo e siccità d’estate, consentono alle greggi di produrre latte dagli aromi differenti.

3 Come è fatta

robiola di roccaverano
Ecco come è fatta

Fresca o stagionata la Robiola di Roccaverano DOP si caratterizza da una pasta bianca e morbida mentre il suo sapore può variare dal delicato fino al deciso. La forma ha un diametro compreso tra i 10 e i 13 cm e lo scalzo dai 2,5 ai 4 cm. Il peso varia dai 250 ai 400 grammi circa.

Le Robiole fresche richiedono un periodo di maturazione che parte da un mimo di 4 giorni fino ai 10 al termine dei quali assaporiamo un formaggio privo di crosta, arricchito dalla presenza di una lieve fioritura naturale di muffe, dalla consistenza morbida e cremosa e dal sapori delicato, saporito, leggermente acidulo.

Le Robiole stagionate o affiniate richiedono una maturazione minima di 10 giorni e la crosta può presentarsi con un colore paglierino o rossiccio, sempre le eventuali muffe naturali e una consistenza morbida e leggermente compatta fino ad arrivare, con il protrarsi della stagionatura, cremosa nel sotto crosta. Il sapore è deciso.

4 Come si produce

La Robiola di Roccaverano DOP si produce con latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpine e i loro incroci. L’alimentazione di tutti gli animali deve provenire dal territorio di produzione per almeno l’80%.

5 No OGM

Per l’alimentazione del bestiame, tenuto obbligatoriamente al pascolo da marzo a novembre, è vietato l’utilizzo di mangimi OGM.

6 Il consorzio di tutela

Il consorzio di tutela, con il suo Presidente Fabrizio Garbarino, conta circa 18 aziende produttrici, 17 delle quali lavorano su tutta la filiera di produzione del formaggio. Per lo più aziende agricole a carattere famigliare che con il loro lavoro e le loro greggi non solo producono un prodotto d’eccellenza ma contemporaneamente tutelano costantemente il territorio di origine.

7 Curiosità

In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899 viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di Roccaverano e sue frazioni. Fra le notizie storiche di interesse politico emergono anche elementi di ordine economico che servono a mettere in rilievo l’importanza della “Robiola” come il fatto che nel Comune di Roccaverano vengono tenute cinque fiere annue. In tali occasioni si vendono per l’esportazione “eccellenti formaggi di Robiole”; si parla esplicitamente di esportazione perché la Robiola già in quei tempi era un formaggio conosciuto non solo nell’Italia, ma anche in Francia. Da ciò emerge che la “Robiola” era preziosa.

8 Come si conserva

La robiola che si ottiene a livello artigianale si conserva anche per 6 mesi in barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.

9 Il sapore

Tagliatelle con crema di robiola di Roccaverano Dop

Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante a seconda dell’ affinatura. Provala anche per i primi piatti.

10 Prezzo

Il costo di una forma di Robiola di Roccaverano Dop è circa 4,50 euro dal produttore. La forma ha un diametro compreso tra i 10 e i 13 cm e lo scalzo dai 2,5 ai 4 cm. Il peso varia dai 250 ai 400 grammi circa.

 

Condividi L'Articolo

L'Autore

giornalista