Dall’antipasto al dolce: tre ricette con la Robiola di Roccaverano Dop

La Robiola di Roccaverano Dop è un formaggio a pasta morbida a base di latte crudo caprino, o con l’aggiunta di latte bovino, realizzato esclusivamente nel territorio dell’omonimo comune piemontese.

È un’eccellenza italiana molto antica: ne scriveva già Plinio il Vecchio e la sua lunga storia corre indietro addirittura fino ai Celti. Non stupisce quindi che questo formaggio vanta la Denominazione d’Origine Protetta ormai da oltre 40 anni e che sulla sua produzione, ancora rigorosamente artigianale, vegli il Consorzio dei Produttori della Robiola di Roccaverano.

Fresca o stagionata, con un sapore che varia da un gusto delicato a uno più deciso, la Robiola di Roccaverano Dop è perfetta gustare da sola, condita semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo oppure, abbinata fresca alle fragole o al cocomero nella versione stagionata.

E tuttavia può diventare anche un ingrediente prezioso in cucina, grazie alla sua versatilità in molte ricette, raccolte e rese pubbliche dal Consorzio.

Pomodori ripieni di Robiola di Roccaverano profumata al basilico

Ingredienti:

• 4 pomodori ramati di circa 100 g l’uno
• 130 g di Robiola di Roccaverano fresca a temperatura ambiente
• 60 ml di latte di capra fresco
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 2 foglie di basilico fresco
• Pepe nero macinato al momento

Procedimento: portare a bollore una pentola d’acqua, nel frattempo incidere la parte inferiore dei pomodori con un taglio a croce superficiale. Scottarli nell’acqua bollente per un minuto e scolarli mettendoli in una bacinella con acqua e ghiaccio.

Una volta raffreddati asciugarli bene e togliere la buccia con un coltellino affilato. In una ciotola mescolare la Robiola con il latte di capra, l’olio, le foglie di basilico sminuzzate e un po’ di pepe macinato fresco, in modo da ottenere una crema. Riempire con queste i pomodori usando una tasca da pasticcere e servire.

Sformati di riso allo zafferano con Robiola di Roccaverano

Ingredienti:

• 130 g di riso Roma
• 100 g di Robiola di Roccaverano Dop fresca
• 1 uovo grande
• 0,30 g di pistilli di zafferano
• burro per ungere gli stampi

Preparazione: la sera prima mettere i pistilli di zafferano in una tazzina da caffè riempita di acqua e lasciar macerare coperta in frigorifero tutta la notte.

Il giorno dopo, ungere sei stampi da ciambelle e togliere la tazzina con i pistilli di zafferano dal frigo. Accendere il forno a 180° in modalità statica: portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere il riso, scolarlo, sgranarlo con una forchetta e lasciarlo raffreddare.

Poi mescolarlo in una ciotola con la Robiola, l’uovo e il contenuto della tazzina e mescolare bene: mettere il riso negli stampi, cuocere per 20 minuti, quindi sfornare, lasciare intiepidire e servire.

Bonet alla Robiola di Roccaverano

Ingredienti:

• 80 g di zucchero semolato per il caramello e altri 20 g per il Bonet
• 50 ml di acqua fredda
• 200 ml di latte di capra fresco
• 100 g di Robiola di Roccaverano Dop fresca
• 2 uova medie
• 25 g di cacao amaro setacciato
• 4 amaretti secchi finemente tritati

Procedimento: scaldare il forno a 180° in modalità statica e preparare quattro stampini da budino usa e getta.

Iniziare preparando il caramello: mettere sul fuoco in un pentolino dal fondo spesso acqua e zucchero, cuocere a fiamma bassa finchè il liquido sarà evaporato e si sarà formato il caramello. Appena pronto, versarlo negli stampini e ruotarli per distribuirlo sul fondo e sulle pareti, quindi mettere gli stampi in una pirofila.

Per il bonet: mettere latte, robiola, cacao, zucchero e uova nel boccale di un frullatore a immersione e frullare a intermittenza per ottenere un composto fine e uniforme. Lasciar riposare qualche minuto, poi trasferire il tutto negli stampini: versare acqua calda nella pirofila fino a 3/4 dell’altezza degli stampini e cuocere in forno per 30 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare, trasferire in frigo per almeno due ore: al momento di servire, passare la lama di un coltello attorno ai bonet, capovolgere gli stampi nei piatti individuali, cospargere con gli amaretti sbriciolati e servire.

Robiola di Roccaverano Dop: i vini da abbinare

Quali sono i vini migliori da abbinare alla Robiola di Roccaverano Dop? Rimaniamo sul territorio e stappiamo dei buoni vini piemontesi, come la Barbera d’Asti nelle sue varie declinazioni, la Barbera del Monferrato, il Dolcetto d’Asti e il Grignolino d’Asti.

Particolarmente indicato per la Robiola stagionata è il vino bianco Loazzolo Dop, mentre per la versione più fresca si consiglia il Gavi Docg.