10 cose da sapere sul formaggio Montasio Dop

Guida alla storia, le caratteristiche e il disciplinare del formaggio Montasio Dop, con idee per cucinarlo e portarlo in tavola

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 26/11/2018

Lo conoscete il formaggio Montasio? E’ un formaggio tipico del Friuli Venezia Giulia ma anche di una parte di Veneto. Così caratteristico e radicato nel territorio, in tutta la sua filiera, che ha ottenuto la certificazione europea Dop. Così moderno che si può acquistare anche online o al supermercato .

Si tratta di un saporito formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca freschissimo alimentata in modo naturale, di media e lunga stagionatura. Ha un sapore che cambia a seconda del periodo di stagionatura: un sapore più morbido e delicato quello più fresco, che diventa più deciso, aromatico, con un leggera piccantezza, per il Montasio più stagionato. 

E’ un formaggio storico: veniva prodotto fin dal 1200 dai monaci benedettini nelle alture friulane, così storico che  è ufficialmente tutelato dal 1955, ha ottenuto la Denominazione di Origine nel 1986 e nel giugno 1996 la speciale certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea.

Ecco 10 cose da sapere sul formaggio Montasio Dop, ancora troppo poco conosciuto al di fuori delle sue regioni d’origine. La storia, le sue peculiarità, il disciplinare che regola la sua produzione e il consorzio che lo tutela. 

Parlare di un prodotto Dop significa parlare di tante cose, mai solo di un alimento. E’ interessante quindi scoprire alcune caratteristiche del Montasio Dop che lasciano comprendere il valore di questo formaggio

1) Perchè si chiama così? Il Montasio è così legato alla sua zona di origine che ha preso anche il nome da li. Si chiama infatti come l’omonimo Altopiano situato nelle montagne friulane, tra le Alpi Carniche e Giulia, dove i monaci benedettini già dal 1200 custodivano l’arte di produrre formaggio.

2) Non è un formaggio tipico solo del Friuli però. Forse la convinzione deriva dal fatto del nome, ma la zona di produzione include anche tutto il territorio delle province di Treviso e Belluno ed in parte le province di Venezia e Padova. La conferma arriva dai soci del consorzio di tutela del Montasio Dop: nella lista infatti di oltre sessanta produttori e attori della filiera, ci sono aziende agricole e allevatori del Friuli ma anche del Veneto

3) Contiene lattosio? Non tutti i prodotti che derivano dal latte contengono lattosio. Per produrre formaggi stagionati ad esempio, come il Montasio, bisogna aggiungere alcuni batteri che eliminano il lattosio, trasformandolo in acido lattico. Per il Montasio il lattosio viene eliminato quasi del tutto a due mesi di stagionatura. Nello specifico, dalle analisi di laboratorio, come afferma il consorzio, emerge che nel Montasio il lattosio è presente con valori inferiori a 0,01 g per 100 g di formaggio, oltre 10 volte in meno del limite previsto dalla normativa nazionale e comunitaria.

4) La zona di produzione della DOP qual è?  Comprende tutto il Friuli Venezia Giulia e diverse province del Veneto, in particolare: le intere province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia così come delimitato da disciplinare: “dall’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest’ultima fino ad incontrare l’autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce”.

5) Gli allevamenti sono locali? Si, gli allevamenti che forniscono latte per produrre formaggio a DOP “Montasio” si devono trovare nella zona di produzione. Altrimenti non potrebbero fregiarsi di una Dop, ma di una Igp, dove non tutta la filiera deve essere locale (la bresaola igp per esempio non utilizza solo carne italiana)

6) Come vengono alimentati gli animali per produrre il formaggio Montasio?L’alimentazione delle bovine oltre che i cereali soprattutto mais e orzo, si basa su foraggi secchi, verdi e gli insilati che provengono principalmente dalla zona di produzione. Gli allevamenti non devono utilizzare: alimenti da terreni acquitrinosi;i da bordi strade a denso traffico; ortaggi, frutta, barbabietole e colza; insilati (esclusi fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati; mangimi industriali medicati; sottoprodotti della lavorazione di riso; farine di origine animale; polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.

7) Viene usato conservante?  Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.

8) La filiera è tutta locale? Si i caseifici che producono il formaggio Dop e gli stabilimenti di stagionatura devono trovarsi nella zona dove viene prodotto.  Il latte utilizzato deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive e deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta, freschissimo.

9) Quando diventa “prodotto di montagna”? Quando tutto il ciclo produttivo, compresa la stagionatura minima di 60 giorni, avviene nelle aree considerate di montagna, e nella zona di produzione della DOP formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”.

10) Idee per cucinarlo? Quello più stagionato è ottimo anche grattugiato su un primo o su una zuppa. Quello più morbido si assapora con le pere. Entrambi rendono gustoso e saporito un risotto o degli gnocchi di patate, abbinato a una polenta casereccia o a un crostino al forno accompagnato da radicchio di Treviso appena grigliato.

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