10 cose da sapere sul Tartufo Bianco di Alba.

Un vero e proprio “oro bianco”: scopriamo con un piccolo identikit in 10 punti del Tuber Magnatum Pico, perchè e come valorizzare al meglio questo prodotto gourmet dalla storia affascinante.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 08/08/2018

Chi cerca un tartufo, trova un tesoro. Soprattutto se si tratta di tartufo bianco. È la varietà più preziosa di fungo sotterraneo, il Tuber magnatum pico, meglio noto ai più come Tartufo bianco pregiato. Il prezzo si aggira tra i 450 per una pezzatura da 20 grammi. Esistono stime di carattere nazionale che vedono il giro d’affari del tartufo italiano fresco trasformato e conservato pari a 500 milioni di euro.

Sul mercato mondiale, nel 2016 si stima siano sono stati venduti oltre 500 kg di Tartufo Bianco d’Alba.

Un vero e proprio “oro bianco”: scopriamo con un piccolo identikit in 10 punti perchè e come valorizzare al meglio questo prodotto gourmet con una storia così affacinante.

1) Com’è fatto? Tondeggiante o anche piuttosto schiacciato, il tartufo bianco ha dimensioni molto variabili – che vanno da una noce a un’arancia, fino a un grosso melone – che, per la gioia di chi lo rinviene, può raggiungere anche pezzature di diversi etti e persino superare un chilo. L’aspetto di norma non è molto regolare, soprattutto se il terreno di origine – per la sua durezza, presenza di sassi o radici di piante – non ne ha consentito una crescita libera. Nel caso di terreni friabili, il suo aspetto è invece regolare e liscio e il suo valore commerciale è decisamente maggiore. La sua particolarità è che non si può coltivare, e “stanarlo” è una vera e propria arte.

2) E’ davvero bianco? Il tartufo presenta una superficie leggermente vellutata di colore che va dai toni del crema chiaro al giallo ocra. All’interno, la sua polpa è da bianco crema a giallastra con varie sfumature che possono variare in base al grado di maturazione, al tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi.

3) Che odore ha? Inconfondibile, il suo profumo è intenso e aromatico, che ricorda l’aglio e il formaggio fermentato. Un odore molto più forse rispetto agli altri tipi di tartufo, anche per questo è il più costoso. 

4) Che sapore ha? Leggermente piccante e vagamente simile a quello del formaggio grana.

5) Come valorizzarlo in cucina? Consumarlo crudo su piatti calde è certamente il modo migliore per sprigionare il suo aroma naturale, senza mascherarlo. Tra gli abbinamenti più semplici ed efficaci: uovo e tartufo, risotto con formaggio e tartufo, grattato sopra una bistecca alla griglia.

6) Una ricetta facile per gustarlo al meglio? Risotto al Tartufo.

tartufo bianco affettatartufi

7) Già, ma come si affetta? Con l’affetta tarfufi! Che è sia strumento tradizionale che prodotto di design. Il tartufo è molto delicato e richiede uno strumento ad hoc per affettarlo. La ditta Alessi – in sinergia con Ente Fiera e Centro nazionale studi del tartufo – ha lanciato un contest coinvolgendo quindici nomi del design e dell’architettura internazionale per progettare un «Kit per il tartufo bianco d’Alba»: un vassoio per esporlo, un contenitore dove conservarlo e, elemento di punta, un affettatartufi per lamellarlo. Ha vinto l’architetto olandese Ben van Berkel (quello della Canaletto Tower di Londra e della metropolitana di Doha in Qatar) con il suo affettatartufi di design ma potete impiegare quello tradizionale, rustico e un po’ retrò.

8) Quando viene raccolto e dove? Il suo periodo di massima maturazione è da settembre – ottobre circa fino alla fine di dicembre e la sua distribuzione è sparsa in numerosi regioni d’Italia: dal Piemonte alla Toscana, dalle Marche all’Emilia Romagna, all’Umbria, all’Abruzzo e anche in Molise e Campania. In generale comunque per nascere e sviluppare al meglio il Tuber Magnatum Pico ha come habitat privilegiato terreni soffici e umidi per gran parte dell’anno, ricchi di calcio e con una buona circolazione d’aria. Altri tipi di tartufo si gustano in altre stagioni anche. 

9) Quali sono gli eventi dedicati? Ecco tre longeve e storiche fiere dedicate a questo goloso fungo sotterraneo, tutte principalmente in autunno, la sua stagione. Tra le più famose la più antica è la Fiera del Tartufo bianco d’Alba che Alba. Da non perdere nemmeno la storica Fiera nazionale del Tartufo bianco pregiato di Acqualagna.  Da non perdere anche la Mostra mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, sempre incentrata sul Tuber Magnatum Pico. 

10) Come si conserva? E’ meglio usarlo il prima possibile. Quello che rende migliore un tartufo è la presenza d’acqua. Più fresco è più umidità raccoglie, migliore è la resa. Va consumato velocemente in meno di una settimana. Sempre per lo stesso motivo, non va conservato nel riso, che ne accellerebbe la disidratazione.  Il tartufo nero invece può durare fino a due settimane. 

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