Scones inglesi: storia e ricetta di un classico del tè pomeridiano

Gli scones sono un classico dell’afternoon tea, il rito pomeridiano più amato oltremanica: piccoli panini dolci e friabili, serviti all’ora del tè e accompagnati da marmellata e clotted cream, una panna particolarmente densa e cremosa, tipica dell’Inghilterra del sud.

Chiunque abbia amato serie dall’irresistibile fascino british, come Donwnton Abbey, The Crown e più recentemente Bridgerton, si è imbattuto in una tavola imbandita con piatti di scones e teiere fumanti. Questo dolce ha attraversato secoli di storia e ancora oggi divide il Regno Unito su una questione (solo) apparentemente semplice: si spalma prima la marmellata o la crema?

Origini e curiosità: cosa sono gli scones?

Quando si parla di scones inglesi, si fa riferimento a un impasto semplice a base di farina, burro, zucchero, uova e latte (o latticello), cotto in forno e tagliato in piccoli dischi. A metà strada tra un pane dolce e un biscotto soffice, gli scones non si mangiano da soli ma vanno aperti a metà e farciti.

In italiano non esiste una vera traduzione: gli scones restano scones, proprio come succede per muffin o pancake. La loro identità è strettamente legata al rito del tè pomeridiano, servito rigorosamente alle cinque.

Le origini degli scones sono scozzesi e risalgono almeno al XVI secolo. Il termine potrebbe derivare dalla Stone of scone, la pietra rituale utilizzata nelle incoronazioni dei re di Scozia, oppure dal gaelico sgonn, che indica un boccone. Le prime versioni erano salate e venivano cotte su piastra o pietra, non in forno. Solo in seguito la ricetta si è evoluta nella forma che conosciamo oggi.

Il rito del cream tea

Con la diffusione del tè nel Regno Unito, tra Settecento e Ottocento, gli scones diventano una presenza fissa sulle tavole aristocratiche e poi borghesi, fino a entrare stabilmente nella tradizione britannica dando vita a un nuovo rito: il cream tea.

Rispetto al tradizionale afternoon tea, più formale e servito con il classico tier stand a tre piani con tramezzini salati, scones e pasticcini dolci, il cream tea, diffuso soprattutto nel Devon e in Cornovaglia, è più semplice e composto da tè caldo, scones freschi, clotted cream e marmellata di fragole. Potremmo dire che il primo è più elegante, da hotel e salotti di lusso insieme a porcellane fini, mentre il secondo è più casual e rurale.

Sai cos’è il London Fog?

Come si mangiano gli scones: jam o clotted cream?

La regola è semplice: gli scones si mangiano tiepidi, spezzati con le mani, mai tagliati con il coltello. A fare la differenza è l’ordine della farcitura:

• in Cornovaglia si spalma prima la marmellata e poi la clotted cream;
• nel Devon accade l’opposto: prima la clotted cream, poi la marmellata.

Una disputa gastronomica che va avanti da decenni e che, di fatto, non ha una risposta definitiva.

La clotted cream è una crema densa ottenuta riscaldando lentamente la panna e lasciandola affiorare e raffreddare. Ha una consistenza ricca e un sapore lattico molto intenso. In Italia non è sempre facile da trovare: in alternativa si può usare una panna molto grassa montata leggermente, oppure una crema di mascarpone alleggerita con un po’ di panna fresca.

La ricetta originale degli scones inglesi

Quella che segue è la ricetta degli scones nella versione ufficiale britannica, curata dal Royal Chef Mark Flanagan, contenuta nel libro Royal Teas. Questa versione è stata condivisa dal Royal Collection Trust, l’ente che gestisce la collezione d’arte della famiglia, per permettere a chiunque di ricreare a casa l’atmosfera di Buckingham Palace.

Danno il meglio di sé appena fatti. Se avanzano, si conservano per uno o due giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Possono anche essere congelati, non farciti, e scaldati brevemente in forno prima di servirli.

Se vuoi provare gli scones salati

Oltre il dilemma “Prima la marmellata o la panna?”, esiste anche il mondo degli scones salati, da servire per colazione, un brunch, merenda o a cena.

Basta eliminare lo zucchero nell’impasto e fare spazio a ingredienti sapidi. In Scozia e Irlanda sono molto comuni i potato scones a base di patate, ma le varianti più amate dai consumatori includono anche quelli al formaggio, i cheese scones, con cheddar o parmigiano nell’impasto, e gli scones alle erbe, aromatizzati con erba cipollina, timo o rosmarino fresco.

Nulla vieta di essere creativi e aggiungere all’impasto anche ingredienti come noci, pancetta croccante, olive e gorgonzola.