Che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso

Al banco pescheria del supermercato o nel menu di una trattoria, la differenza tra stoccafisso e baccalà viene data spesso per scontata, oppure ignorata del tutto. Eppure i due prodotti, pur partendo dallo stesso pesce, arrivano in cucina con caratteristiche così diverse da non essere intercambiabili. Capire la differenza non è un semplice esercizio di stile: è il primo passo per cucinare – o ordinare – con più consapevolezza.

Il punto di partenza è che entrambi derivano dal merluzzo nordico (Gadus morhua), pescato nelle acque fredde dell’Atlantico settentrionale, tra la Norvegia, l’Islanda e i banchi di Terranova. La storia di come questo pesce sia arrivato sulle tavole italiane è appassionante e lunga secoli. Qui ci interessa invece la biologia della conservazione: cosa succede al merluzzo dopo la pesca e perché quei processi producono risultati così diversi.

Il pesce bastone e il pesce sotto sale

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria aperta, senza sale. Il nome arriva dall’olandese stockfisch – pesce bastone – e descrive esattamente quello che si ottiene: un prodotto rigido, quasi ligneo, capace di durare mesi senza sale né conservanti. Il processo sfrutta le condizioni climatiche uniche delle Isole Lofoten, nel nord della Norvegia: temperature stabili appena sopra lo zero termico per mesi, venti costanti, un’umidità che impedisce sia il congelamento sia la proliferazione batterica. I merluzzi vengono appesi a testa in giù sulle rastrelliere all’aperto tra febbraio e maggio, e lì restano fino a perdere oltre il 70 per cento del peso originario. Quello che rimane è concentrato: proteine, sapore, struttura.

Per cucinarlo bisogna invertire il processo. Lo stoccafisso va prima ammollato in acqua fredda per diversi giorni – in alcune preparazioni tradizionali si inizia battendolo con un martello di legno per rompere le fibre – e solo dopo torna a essere malleabile e lavorabile.

Il baccalà segue una strada diversa. Stesso pesce, ma conservato sotto pesanti strati di sale marino, a volte con una successiva essiccazione parziale. Le carni rimangono più umide, il colore tende all’avorio-giallino, il sapore è più deciso e sapido. Prima di cucinarlo va dissalato: immersione in acqua fredda per uno o più giorni, cambiando l’acqua regolarmente. Il risultato in cottura è più morbido rispetto allo stoccafisso, con una consistenza che si sfalda più facilmente.

Ricapitolando: lo stoccafisso è secco e richiede reidratazione, il baccalà è salato e richiede dissalatura. Non è una sfumatura, è una differenza sostanziale che orienta la scelta in cucina.

Stoccafisso e baccalà: le differenze in sintesi

Materia prima: entrambi derivano dal merluzzo nordico (Gadus morhua);
Stoccafisso: essiccato all’aria artica senza sale, è duro, rigido, va reidratato prima dell’uso;
Baccalà: conservato sotto sale marino, è più umido, più sapido, va dissalato prima dell’uso;
Tempo di preparazione: entrambi richiedono ammollo in acqua fredda, da 1 a 3 giorni a seconda dello spessore;
Sapore: lo stoccafisso ha un gusto più delicato e concentrato, con note iodate pulite; il baccalà è più deciso e sapido, con una personalità più robusta anche dopo la dissalatura;
In cucina: lo stoccafisso ha carni più sode e compatte; il baccalà si sfalda più facilmente;
Non sono intercambiabili: sostituire l’uno con l’altro in una ricetta cambia consistenza, sapore e risultato finale;

Una questione di provenienza

Parlare di stoccafisso significa parlare di Norvegia. Le Isole Lofoten producono infatti il prodotto più pregiato, e dal 2013 lo Stoccafisso delle Lofoten (Tørrfisk fra Lofoten) è tutelato dal marchio europeo IGP, un riconoscimento che istituzionalizza non solo l’origine geografica ma anche il metodo di produzione.

Per il baccalà salato il discorso è più articolato. La Norvegia produce anche baccalà in grandi quantità, ma esiste una variante considerata particolarmente pregiata dagli intenditori che viene dal Canada: il baccalà di Gaspé, prodotto nella penisola omonima in Québec. Si distingue per un contenuto di sale più basso rispetto alle varianti atlantiche tradizionali, una lavorazione meticolosa che include un’essiccazione prolungata al sole, e carni dal caratteristico colore ambrato: più compatte, con un sapore intenso ma meno aggressivo. Chi lo cerca nei mercati specializzati lo conosce bene; chi lo incontra per la prima volta fatica a credere che sia la stessa cosa del baccalà salato più comune.

Il vraker e la grammatica della qualità

C’è un mestiere antico, ancora in uso nei porti delle Lofoten, che dice molto sulla cura che ruota attorno allo stoccafisso: il vraker, ovvero il selezionatore. Prima dell’imballaggio, ogni singolo esemplare viene esaminato manualmente – peso, lunghezza, spessore, profilo olfattivo – e classificato secondo un sistema che conta quasi venti categorie distinte, codificate in un lessico italo-fiammingo che si è sedimentato nei secoli di commercio tra i porti nordici e quelli mediterranei.

La categoria di eccellenza assoluta si chiama Ragno: stoccafisso intero, magro, lungo oltre 60 centimetri, privo di qualsiasi imperfezione. È la materia prima del Baccalà Mantecato veneziano. Subito sotto ci sono il Westre Magro e il Westre Demi Magro, classificati a loro volta per fasce dimensionali. Scendendo nella scala compaiono categorie come Westre Courant, Hollender, Bremer, fino alle classi con denominazioni italiane – Italia Grande, Italia Medio, Italiano Piccolo – che rispecchiano nella nomenclatura stessa il peso storico del mercato italiano su questa filiera.

Il fatto che queste categorie esistano ancora, e che il vraker sia un requisito legale per il marchio IGP, è la misura di quanto il commercio tra Italia e Norvegia abbia strutturato nel tempo non solo le cucine ma anche i sistemi di classificazione del prodotto.

Il caso veneto: quando il nome tradisce il prodotto

Prima di chiudere, c’è un’anomalia linguistica che vale la pena chiarire perché riguarda direttamente alcune delle ricette italiane più note. In Veneto, per un’evoluzione dialettale consolidata nei secoli, il prodotto essiccato all’aria – cioè lo stoccafisso – viene chiamato bacalà. Non baccalà con doppia c, ma bacalà con accento finale.

La conseguenza pratica è che due piatti famosissimi – il Bacalà alla Vicentina e il Baccalà Mantecato veneziano – sono realizzati entrambi con stoccafisso, non con baccalà salato. Se ordinate il Bacalà alla Vicentina aspettandovi un prodotto salato e umido, rimarrete sorpresi dalla consistenza. La denominazione popolare ha piegato la tassonomia, e nessuno in Veneto ha intenzione di cambiare.

È un dettaglio che potrebbe sembrare solo curioso, ma in realtà dice qualcosa di più profondo: la cucina è contaminazione e quando prende in prestito gli ingredienti, non li restituisce più, nemmeno i loro nomi.

Le differenze tra stoccafisso e baccalà non sono quindi solo tecniche. Sono differenze di consistenza, sapore, uso in cucina, provenienza e persino di identità geografica.

Conoscere la differenza non è un esercizio da addetti ai lavori, è ciò che permette di scegliere il prodotto giusto per la ricetta giusta. Perché una volta che si è consapevoli di cosa si ha tra le mani, diventa più facile capire perché il Bacalà alla Vicentina non assomiglia in nulla al Baccalà alla ghiotta messinese. Pur partendo dallo stesso pesce, le cucine regionali italiane hanno fatto cose molto diverse con lo stesso ingrediente. Ma questa è un’altra storia ancora…