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Baccalà alla vicentina, la ricetta definitiva

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 09/03/2021

Il Baccalà alla vicentina è un secondo piatto tradizionale della cucina veneta apprezzato all’unanimità lungo tutto lo stivale. Gli ingredienti  per preparare il baccalà vicentino sono pochi e semplici come la preparazione. Stoccafisso, cipolle ramate, sarde sotto sale, Grana Padano, prezzemolo, olio extra, sale e pepe sono cotti in pentola per almeno 5 ore. 

Un po’ di farina e poco latte creano una golosa cremina che manteca e lega tutti gli ingredienti magnificamente. Non a caso, è chiamato anche baccalà mantecato.La ricetta, in Veneto, è simbolo univoco del pranzo della domenica nei periodi freddi. Viene accompagnato con della polenta dalla consistenza un po’ più liquida del solito, e poi mangiato al cucchiaio come una sorta di zuppa.

Baccalà alla vicentina, ricetta facile con lunghi tempi di cottura

Preparare il baccalà alla vicentina è cosa facile. La ricetta è molto semplice nelle dinamiche, ma è il tempo di cottura a fare la differenza. In tempi che furono la ricetta veniva cucinata lentamente sopra le stufe di ghisa.

Oltre a dover sciogliere completamente le sarde sotto sale in padella insieme alla cipolla (per questa operazione ci vuole circa 1 ora), la cottura del baccalà necessita almeno 5 ore. In cottura deve pipare (o sobbollire) come il ragù.

Questa cottura lenta permette di ottenere una soda consistenza delle carni, che altrimenti si sfalderebbe.
Ecco perché, per mangiare il baccalà alla vicentina, bisogna sacrificarsi un po’ davanti ai fornelli. Ma tutto il tempo trascorso vale davvero la pena visto il risultato ottenuto.

Baccalà alla vicentina, tutti i segreti della ricetta

La storia parla chiaro. Pare che in una delle tante spedizioni, un mercante, tale Pietro Querini naufragò a largo delle isole Lofoten e, insieme all’equipaggio, raggiunsero l’isola di Roast dove vennero accolti e accuditi dalla popolazione locale. La gente del luogo usava conservare il merluzzo essiccandolo sotto sale. Tornando a casa il mercante portò un’ po’ di pesce secco da fare assaggiare. Una volta arrivato a Vicenza, l’interesse dei gastronomi fu tale che si pensò bene di sostituirlo al più costoso pesce fresco. Tra le tante ricette preparate, spiccò quello con la polenta e cipolle, l’attuale baccalà alla vicentina. Conobbe un crescendo di popolarità fino ad arrivare ai nostri giorni. Attuale, buono, saporito e nutriente. Un piatto che mai passerà di moda.

 

Cucinare il baccalà alla vicentina: i consigli

Intanto bisogna partire dagli ingredienti. Esiste anche una Confraternita del Baccalà. Annovera un’unica e sola ricetta tradizionale che prevede l’utilizzo del merluzzo essiccato di qualità ragno.

Si tratta di una varietà di merluzzo dalla pezzatura piccola provieniente dalle isole Lofoten (Norvegia).
La sua carne è magra e con un colore bianco brillante. Ma ciò che lo rende particolarmente ambito è la sua lenta essiccazione di circa 3 mesi, e che permette di assaporare tutto il gusto del merluzzo essiccato.

Scelto lo stoccafisso giusto siete già a metà strada

Come sempre le materie prime scelte con cura fanno la differenza nella riuscita di una ricetta. Detto questo, il primo segreto nella preparazione è sciogliere lentamente in padella le sarde sotto sale e le cipolle dovranno raggiungere un bel colore ambrato. Dopodiché, a cottura ultimata, aggiungi il prezzemolo tritato e amalgama i sapori.

1 ora di stufatura? Si, questa è la legge del baccalà e guai a far diversamente di fronte a un veneto.
Per insaporire al meglio la carne e ottenere omogeneità nei sapori, riempi della metà di cipolle stufate. Invece, per ottenere la mantecatura perfetta metti sempre una spolverata di farina all’interno del merluzzo. Cuoci il pesce sempre in posizione verticale e in una pentola larga il giusto da contenere i filetti che devono toccarsi l’un l’altro. Utilizza sempre la farina 0 che contiene meno glutine e renderà più cremoso il risultato.

 

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Polenta per il baccalà

La polenta? Per prepararla utilizza sempre una farina di mais bramata, è più gustosa e nutriente. Per ottenere un risultato ottimale usate sempre il paiolo di rame.  Otterrete così una polenta cremosa e la gustosissima crosta che si forma sul fondo che è la parte più buona della polenta stessa.

Le dosi per  preparare la polenta sono:

  • 500 g di farina di mais a cui vanno aggiunti
  • 1 litro latte intero
  • 1 litro di acqua naturale

Il procedimento è semplice: basta portare a bollore i liquidi, salare, versare la polenta a pioggia, e girare continuamente per una cinquantina di minuti. Dovrete ottenere una consistenza di poco più liquida della solita polenta che tendenzialmente è abbastanza soda.La fiamma in cottura deve essere sempre alta, girando continuamente c’è una sostanziosa perdita di calore.
Per semplificare le cose potete utilizzare il paiolo di rame elettrico. Dotato di un motorino, gira alla velocità perfetta per ottenere una polenta eccezionale senza nemmeno troppo sforzo.

 

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Baccalà alla vicentina

Gli ingredienti per il baccalà alla vicentina e tutti i segreti su come prepararlo al meglio

Piatto secondo piatto di pesce
Cucina cucina veneta
Keyword baccalà alla vicentina
Preparazione 10 minuti
Cottura 6 ore
Tempo totale 6 ore 10 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 365 kcal

Ingredienti

  • 1 kg Stoccafisso qualità ragno
  • 350 g cipolle bianche
  • 50 g sarde dissalate
  • 200 ml latte intero
  • 40 g Grana Padano
  • Pepe nero q.b.
  • 160 g di olio extravergine d'oliva
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • 50 g di farina (importante che sia 0)

Istruzioni

  1. Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso dovrà essere già ammollato da almeno 72 ore e asciugato per una notte. 

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  2. Successivamente, come primo passaggio tritate la cipolla, dissalate le sarde accuratamente

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  3. Aggiungetele in una padella con un'abbondante giro d'olio, cuocete a fiamma bassissima per circa 50 minuti fino al raggiungimento di un bel colore ambrato, a fine cottura aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Per insaporire ancor di più il piatto, puoi stufare le cipolle per 5 minuti insieme ai gambi del prezzemolo

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  4. Farcisci il pezzo intero di stoccafisso con metà delle cipolle stufate, pochissimo sale grosso, richiudi il filetto spolvera con metà della farina e taglia tutto in tranci.

  5. Versa le restanti cipolle in una padella dai bordi alti e accendi il fuoco a fiamma bassissima

  6. Disponi i tranci di pesce uno accanto all'altro, versa il latte, l'olio e la farina rimanenti, il Grana Padano, una macinata di pepe e poi versa l'olio extravergine fino a coprire completamente e cuocete a fiamma bassissima per 5 ore

 

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.