Baccalà alla vicentina: storia e ricetta originale della Confraternita

Il Vicentino non è terra di mare. Eppure il suo piatto identitario per eccellenza non viene dai canali di Venezia né dai laghi alpini, ma da un merluzzo essiccato al vento freddo delle isole Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico. Si chiama baccalà alla vicentina — anzi, in dialetto è bacalà con una c sola, e c’è una ragione precisa che scopriremo tra poco – ed è uno di quei piatti che sembrano semplici sulla carta e si rivelano, alla prova della pentola, un esercizio di gustosa pazienza: cottura lentissima, senza mai mescolare, in un bagno di olio, latte e cipolle stufate. Nel 2026 l’Accademia Italiana della Cucina lo ha indicato come tema dell’anno insieme a stoccafisso e agli altri pesci conservati sotto sale, essiccati o affumicati: conferma istituzionale di un peso che nella memoria gastronomica italiana il piatto si è guadagnato da secoli.

Custodito nella sua forma codificata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e celebrato ogni anno a Sandrigo, in provincia di Vicenza, dalla Festa del Bacalà alla Vicentina organizzata dalla Pro Sandrigo, il piatto vive a metà strada tra cucina di casa e disciplinare di tutela. Vediamo da dove nasce, perché si scrive così, come si compone e come si prepara la ricetta originale nella versione ufficiale.

Bacalà con una sola c: il nome che inganna

Cominciamo dal nome, perché è già un indizio tecnico. In Veneto, per un’evoluzione dialettale consolidata nei secoli, il merluzzo essiccato all’aria (quello che in italiano si chiama stoccafisso) viene chiamato bacalà. Non baccalà con doppia c, ma bacalà con accento finale e una c sola. La conseguenza pratica è che il bacalà alla vicentina, contro ogni aspettativa di chi viene da fuori regione, non è fatto con baccalà salato: è fatto con stoccafisso. È una distinzione che ha conseguenze reali su consistenza, sapore e tecnica di preparazione, ed è la prima cosa da chiarire prima di mettere mano alla pentola.

Stoccafisso e baccalà partono dallo stesso pesce, il merluzzo nordico (Gadus morhua), ma seguono due strade di conservazione opposte: il primo è essiccato all’aria artica senza sale, il secondo è conservato sotto sale marino con carni più umide. Due prodotti, due consistenze, due usi in cucina.

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Il naufragio di Pietro Querini e l’incontro con lo stoccafisso

La storia di questo piatto (e di molte varianti regionali italiane) ha una data precisa e un protagonista improbabile. Il 25 aprile del 1431 il mercante e patrizio veneziano Pietro Querini salpa da Candia, l’attuale Creta, a bordo della galea Querina, diretto nelle Fiandre. Il carico è quello tipico di un viaggio commerciale veneziano del Quattrocento: spezie, Malvasia, cotone, legname, cera. Le tempeste autunnali fanno il resto. Tra novembre e dicembre lo scafo cede, il timone smette di rispondere; nel gennaio del 1432, decimati da fame, scorbuto e ipotermia, Querini e sedici sopravvissuti vengono spinti dalle correnti sulle coste dell’isola di Røst, avamposto più meridionale dell’arcipelago delle Lofoten, ben oltre il Circolo Polare Artico.

Qui Querini trova accoglienza tra i pescatori locali e passa i mesi successivi a osservarne i metodi. Quello che lo colpisce di più è la tecnica di conservazione del merluzzo: migliaia di pesci appesi a testa in giù sulle rastrelliere all’aperto, induriti dal vento finché diventano quasi pietrificati. Li chiama “pesci bastone” nei suoi diari, annota battitura e ammollo, e al ritorno a Venezia, nel 1432, porta un carico documentale. L’accoglienza dell’aristocrazia veneziana è tiepida: il prodotto viene considerato rustico, troppo distante dal pesce fresco lagunare. Ma il seme è piantato. Nel giro di un secolo la rotta tra le Lofoten e la Serenissima si stabilizza, e dai porti veneziani lo stoccafisso comincia a risalire l’entroterra fino al Vicentino, dove la cucina locale lo adotta e lo trasforma.

Oggi quello stoccafisso, prodotto sulle stesse rastrelliere che vide Querini, è tutelato dal marchio europeo IGP come Stoccafisso delle Lofoten (Tørrfisk fra Lofoten) dal 2014, sotto la promozione del Consorzio Tørrfisk fra Lofoten. È la stessa materia prima usata oggi dalla Confraternita per il bacalà alla vicentina.

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Lo stoccafisso delle Lofoten: la materia prima alla base del piatto

Nel baccalà alla vicentina la materia prima conta quasi tutto. Lo stoccafisso utilizzato nella ricetta ufficiale è quello delle Isole Lofoten, il cui marchio europeo IGP protegge non solo l’origine geografica ma anche il metodo di produzione: essiccazione all’aria aperta, senza sale, sulle rastrelliere tradizionali dell’arcipelago norvegese.

L’essiccazione dura circa tre mesi, tra febbraio e maggio, in un microclima irripetibile altrove: temperature stabili appena sopra lo zero termico, vento costante, umidità che impedisce sia il congelamento sia la proliferazione batterica. In quei mesi il pesce, appeso a testa in giù sulle rastrelliere, perde oltre il 70 per cento del peso iniziale. Quello che resta è proteine, sapore e struttura concentrati in un prodotto rigido, quasi ligneo, capace di durare mesi senza alcun additivo.

Per cucinarlo, bisogna invertire il processo. La ricetta ufficiale della Confraternita prescrive un ammollo di due-tre giorni in acqua fredda, cambiata ogni quattro ore. Lo stoccafisso, in alcune preparazioni tradizionali, viene anche battuto con un martello di legno prima dell’ammollo, per rompere le fibre e accelerare la reidratazione. Solo a quel punto torna malleabile e pronto per essere aperto, diliscato e tagliato in pezzi.

Va detto: provare a fare il bacalà alla vicentina con baccalà e non stoccafisso sarebbe una ricetta diversa, con un altro risultato. Le carni del baccalà salato sono più umide, il sapore più aggressivo, la struttura più cedevole. Sono due materie prime non intercambiabili.

L’architettura del piatto: cipolle, sarde, olio, latte

Lo stoccafisso ammollato è il punto di partenza. Da lì in poi, ogni ingrediente ha una funzione precisa nell’impianto del piatto.

Le cipolle – affettate fini e rosolate a lungo nell’olio – costruiscono la base dolce e profonda. La tradizione codificata vuole circa un’ora di stufatura, il tempo necessario perché perdano l’acqua e cedano gli zuccheri fino a un colore ambrato. Le sarde sotto sale, dissalate e diliscate, entrano nel soffritto e si sciolgono quasi del tutto, lasciando una sapidità marina che fa da contrappunto alla dolcezza della cipolla.

Una nota da segnalare: la ricetta ufficiale prescrive sarde sotto sale, non acciughe, un dettaglio che si perde spesso, ma che la Confraternita difende come parte dell’identità del piatto. Il prezzemolo chiude il soffritto a fuoco spento, per non bruciare gli aromi.

L’olio d’oliva è un altro punto fermo. La ricetta della Confraternita parla esplicitamente di olio non fruttato, perché non deve coprire il pesce; e ne prevede mezzo litro per un chilo di stoccafisso secco. A un occhio contemporaneo la dose può sembrare eccessiva: non lo è. L’olio non è un condimento aggiunto a fine cottura, è il mezzo in cui il pesce cuoce lentamente, insieme al latte. È bagno, non guarnizione.

Completano l’impianto latte fresco (mezzo litro), una spolverata di farina sui pezzi di stoccafisso prima della disposizione in tegame e 50 grammi di grana grattugiato. La farina serve a legare il fondo di cottura, il grana a dare rotondità, il latte a stemperare la sapidità delle sarde e a costruire – insieme alla gelatina rilasciata dalla pelle dello stoccafisso – la crema che alla fine avvolge i pezzi di pesce.

Pipare: la cottura come rito

Il vero protagonista del baccalà alla vicentina, però, è il tempo. La cottura indicata dalla ricetta ufficiale è di quattro ore e mezza a fuoco molto dolce, in un tegame di coccio, alluminio o in una pirofila. La pentola va mossa di tanto in tanto, ruotandola sul fuoco, mai mescolando. In dialetto vicentino questa fase si chiama pipare: un sobbollire appena percettibile, lento e umido come il tiraggio di una pipa.

Le quattro ore e mezza non sono un eccesso barocco. Sono il tempo che serve allo stoccafisso per cedere la gelatina contenuta in pelle e cartilagini, e a quella gelatina di legarsi all’olio, al latte e all’amido della farina in un fondo cremoso che avvolge i pezzi di pesce senza disfarli. È la stessa logica delle cotture lunghe del ragù o degli stracotti di carne: il calore basso e costante è ciò che trasforma una somma di ingredienti in un piatto unico.

La regola del non mescolare mai è strutturale. Dopo ore di cottura, lo stoccafisso è integro ma fragile: ogni gesto deciso lo rompe e il piatto si trasforma in una poltiglia. La pentola si scuote tenendola per i manici, in modo che il liquido si ridistribuisca senza ferire il pesce. E come ricorda la ricetta ufficiale, solo l’esperienza definisce l’esatta cottura, perché ogni stoccafisso reagisce in modo diverso a seconda della pezzatura, dell’essiccazione e dell’ammollo. Ed è anche per questo che le cuoche e i cuochi più anziani parlano del bacalà come di una preparazione che “si capisce con le orecchie“: il rumore della pipata cambia con il procedere della cottura, e si impara a riconoscerlo.

L’altra regola, quasi un’eresia per chi conosce solo cotture rapide: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di dodici-quattordici ore. Lo dice la ricetta della Confraternita, lo confermano le cucine di casa. Il giorno dopo è più legato, più rotondo, più riconoscibile.

La ricetta del baccalà alla vicentina

Detto tutto questo, è il momento di passare dalle parole ai fatti. Ecco i dettagli della ricetta ufficiale della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, riportata nella sua versione codificata.

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Baccalà alla vicentina | Ricetta originale

Ingredienti e procedimento della ricetta del baccalà alla vicentina, nella versione ufficiale della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

Piatto secondo piatto di pesce

Cucina cucina veneta

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Preparazione 30 minuti

Cottura 4 ore 30 minuti

Ammollo 3 days

Tempo totale 5 ore

Porzioni 12 persone

Ingredienti

• 1 kg stoccafisso secco
• 250 gr cipolle
• ½ l olio d'oliva non fruttato
• 3-4 sarde sotto sale
• ½ l latte fresco
• qb farina
• 50 gr Grana Padano grattugiato
• 1 ciuffo prezzemolo
• qb sale e pepe

Istruzioni

1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.

2. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.

3. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.

4. Affettare finemente le cipolle.

5. Rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

6. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).

7. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.

8. Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

9. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza.

10. Servire ben caldo con polenta in fetta: il "Bacalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore.

Recipe Video

Bacalà alla vicentina e bacalà mantecato: due piatti, non uno

Una precisazione che vale la pena fare, perché la confusione è frequente e si trova anche in pubblicazioni di settore: bacalà alla vicentina e bacalà mantecato veneziano non sono lo stesso piatto. Entrambi sono veneti, entrambi partono dallo stesso stoccafisso, ma tecniche e risultati non hanno nulla in comune.

Il bacalà mantecato di tradizione veneziana è stoccafisso lessato e poi montato a freddo con olio (di semi o extravergine, a seconda delle scuole) fino a ottenere una crema bianca, spumosa, da spalmare sui crostini o sulla polenta abbrustolita. È un piatto da bacaro, da cicchetto: si prepara in pochi minuti dopo la lessatura e si serve a temperatura ambiente.

Il bacalà alla vicentina è il suo opposto strutturale: cottura lentissima, pezzi di pesce interi che restano integri, fondo cremoso costruito da olio, latte, amido e gelatina, struttura da secondo piatto importante. Non si manteca, si pipa. E si mangia con la polenta gialla, possibilmente di farina bramata, tagliata a fetta. Confondere i due piatti vuol dire perdere il senso di cosa li distingue: e la Confraternita del Bacalà alla Vicentina, fondata proprio per evitare questo tipo di equivoci, lavora da decenni perché la ricetta resti riconoscibile.

Sandrigo, la Confraternita e il piatto del 2026

Il centro nevralgico del bacalà alla vicentina è Sandrigo, piccolo comune del Vicentino dove dal 1987 si tiene la Festa del Bacalà alla Vicentina, organizzata dalla Pro Sandrigo. Qui ha sede anche la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, associazione che custodisce e tramanda la ricetta tradizionale, ammette nuovi confratelli con cerimonia annuale e firma la sola versione ufficialmente riconosciuta del piatto.

L’edizione 2026 della Festa, in programma a fine settembre, cade in un anno simbolicamente significativo: l’Accademia Italiana della Cucina ha scelto come tema annuale Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale, essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale. Il baccalà alla vicentina è, di fatto, uno dei piatti dell’anno della gastronomia italiana.

“Lo stoccafisso è un prodotto sempre più raro, che richiede tempo, cura e rappresenta un patrimonio prezioso della nostra cultura gastronomica” dice Antonio Chemello, presidente della Pro Sandrigo e vicepresidente della Confraternita. “Anche in uno scenario complesso, Pro Sandrigo continua a lavorare per mantenere alto il valore dell’offerta, senza risparmiare sulla qualità del prodotto“. La rarità di cui parla Chemello è anche economica: il prezzo dello stoccafisso delle Lofoten è cresciuto sensibilmente negli ultimi anni, fra calo della disponibilità e crescita della domanda internazionale, e quel rincaro pesa direttamente sulla sostenibilità della tradizione vicentina, che dello stoccafisso fa un uso strutturale e quotidiano.

Quattro ore e mezza di cottura in un mondo che chiede ricette da quindici minuti sono una contraddizione produttiva. Ma sono anche il motivo per cui il baccalà alla vicentina è ancora riconoscibile: si lascia velocizzare solo a costo di diventare un’altra cosa. Custodirne la ricetta con l’ostinazione paziente della Confraternita è il modo in cui un piatto della tradizione continua a esistere oltre il nome che porta, generazione dopo generazione.

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