Baccalà alla vicentina, la ricetta definitiva

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 14/10/2019

Baccalà alla vicentina, baccalà vicentino, baccalà mantecato alla vicentina, se non sono stato chiaro, stiamo parlando del merluzzo essiccato alla vicentina. Si tratta di un secondo piatto tradizionale del Veneto apprezzato all’unanimità lungo tutto lo stivale.

Gli ingredienti sono pochi e semplici: stoccafisso, cipolle ramate, sarde sotto sale, grana padano, prezzemolo, olio extra, sale e pepe. Un po’ di farina e poco latte creano una golosa cremina che manteca e lega tutti gli ingredienti magnificamente. Non a caso, è chiamato anche baccalà mantecato.

La ricetta, in Veneto, è simbolo univoco del pranzo della domenica nei periodi freddi. Viene accompagnato con della polenta dalla consistenza un po’ più liquida del solito, e poi mangiato al cucchiaio come una sorta di zuppa.

Preparare il baccalà alla vicentina è cosa facile. La ricetta è molto semplice nelle dinamiche, ma è il tempo di cottura a fare la differenza. In tempi che furono la ricetta veniva cucinata lentamente sopra le stufe di ghisa.

Oltre a dover sciogliere completamente le sarde sotto sale in padella insieme alla cipolla (per questa operazione ci vuole circa 1 ora), la cottura del baccalà necessita almeno 5 ore. In cottura deve pipare (o sobbollire) come il ragù.

Questa cottura lenta permette di ottenere una soda consistenza delle carni, che altrimenti si sfalderebbe.
Ecco perché, per mangiare il baccalà alla vicentina, bisogna sacrificarsi un po’ davanti ai fornelli. Ma tutto il tempo trascorso vale davvero la pena visto il risultato ottenuto.

Baccalà alla vicentina, tutti i segreti della ricetta

La storia parla chiaro. Pare che in una delle tante spedizioni, un mercante, tale Pietro Querini naufragò a largo delle isole Lofoten e, insieme all’equipaggio, raggiunsero l’isola di Roast dove vennero accolti e accuditi dalla popolazione locale. La gente del luogo usava conservare il merluzzo essiccandolo sotto sale. Tornando a casa il mercante portò un’ po’ di pesce secco da fare assaggiare. Una volta arrivato a Vicenza, l’interesse dei gastronomi fu tale che si pensò bene di sostituirlo al più costoso pesce fresco. Tra le tante ricette preparate, spiccò quello con la polenta e cipolle, l’attuale baccalà alla vicentina. Conobbe un crescendo di popolarità fino ad arrivare ai nostri giorni. Attuale, buono, saporito e nutriente. Un piatto che mai passerà di moda.

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Cucinare il baccalà alla vicentina non è difficile, ma come farlo al meglio?

Intanto bisogna partire dagli ingredienti. Esiste anche una Confraternita del Baccalà. Annovera un’unica e sola ricetta tradizionale che prevede l’utilizzo del merluzzo essiccato di qualità ragno.

Si tratta di una varietà di merluzzo dalla pezzatura piccola provieniente dalle isole Lofoten (Norvegia).
La sua carne è magra e con un colore bianco brillante. Ma ciò che lo rende particolarmente ambito è la sua lenta essiccazione di circa 3 mesi, e che permette di assaporare tutto il gusto del merluzzo essiccato.

Scelto lo stoccafisso giusto siete già a metà strada.

Come sempre le materie prime scelte con cura fanno la differenza nella riuscita di una ricetta. Detto questo, il primo segreto nella preparazione è sciogliere lentamente in padella le sarde sotto sale e le cipolle dovranno raggiungere un bel colore ambrato. Dopodiché, a cottura ultimata, aggiungi il prezzemolo tritato e amalgama i sapori.

1 ora di stufatura? Si, questa è la legge del baccalà e guai a far diversamente di fronte a un veneto.
Per insaporire al meglio la carne e ottenere omogeneità nei sapori, riempi della metà di cipolle stufate. Invece, per ottenere la mantecatura perfetta metti sempre una spolverata di farina all’interno del merluzzo. Cuoci il pesce sempre in posizione verticale e in una pentola larga il giusto da contenere i filetti che devono toccarsi l’un l’altro. Utilizza sempre la farina 0 che contiene meno glutine e renderà più cremoso il risultato.

Polenta per il baccalà

La polenta? Per prepararla utilizza sempre una farina di mais bramata, è più gustosa e nutriente. Per ottenere un risultato ottimale usate sempre il paiolo di rame.  Otterrete così una polenta cremosa e la gustosissima crosta che si forma sul fondo che è la parte più buona della polenta stessa.

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Le dosi per  preparare la polenta sono: 500 g di farina di mais a cui vanno aggiunti 2 litri di liquido.

Le alternative sono 2: una è cuocerla in sola acqua e sale, l’altra, più saporita e cremosa, è cotta con 1 l di latte intero 1 di acqua. Il procedimento è semplice: basta portare a bollore i liquidi, salare, versare la polenta a pioggia, e girare continuamente per una cinquantina di minuti. Dovrete ottenere una consistenza di poco più liquida della solita polenta che tendenzialmente è abbastanza soda.

La fiamma in cottura deve essere sempre alta, girando continuamente c’è una sostanziosa perdita di calore.
Per semplificare le cose potete utilizzare il paiolo di rame elettrico. Dotato di un motorino, gira alla velocità perfetta per ottenere una polenta eccezionale senza nemmeno troppo sforzo.

 

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L'Autore

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Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.