Alghero, la Barceloneta d’Italia: storia e ricetta dell’aragosta alla catalana

La prima volta che ho sentito ordinare “una catalana” in un ristorante ad Alghero, francamente non mi soffermai molto sul nome. Però, approfondendo per un progetto gastronomico il rapporto tra gli influssi spagnoli in Sardegna, la parola Catalana, tornò in mente, incuriosendomim ancora di più. E in effetti, pur essendo considerata una ricetta tradizionale sarda  (anche se forse è nata a. milano) è proprio dal legame storico e dagli intrecci con la Spagna che nasce tutta una corrente di cucina sarda, che è contaminata dagli antichi influssi spagnoli.

L’aragosta alla catalana – o “ la catalana” come la si conosce più comunemente, è infatti la traccia gastronomica più tangibile di un intreccio culturale durato quattro secoli, rimasto vivo su quest’isola dalla forte identità ma anche da interessanti e curiose contaminazioni. La versione moderna della ricetta, è nata in un ristorante milanese da uno chef sardo emigrato, e ve ne parlo più avanti nell’articolo (il ristorante è da segnare in lista).

Conoscere meglio la storia di questo piatto significa in ogni caso scoprire un po’ di più la storia di Alghero. E capire come il cibo, più delle leggi e dei confini, sappia raccontare le vicissitudini di un popolo e i doni della terra.

Alghero, la Barceloneta di Sardegna: la storia dietro il nome

Per capire perché una ricetta sarda si chiami “catalana”, bisogna tornare al 1354, quando la flotta dell’ammiraglio Bernardo de Cabrera, al servizio del re Pietro IV d’Aragona, conquistò la città. Non fu una conquista indolore, come spesso capita: nel 1372, dopo una ribellione, il re esiliò la popolazione sardo-ligure e ripopolò Alghero con famiglie catalane provenienti soprattutto da Barcellona. Nacque così, su questa costa nord-occidentale della Sardegna, una vera enclave culturale. Una piccola Catalogna in mezzo al Mediterraneo.

Per quasi quattro secoli, fino al 1720 quando la Sardegna passò ai Savoia, Alghero fu un crocevia di commerci, lingue e sapori. L’influenza catalana si depositò ovunque: nell’architettura gotico-aragonese, nella toponomastica (ancora oggi le strade hanno doppia denominazione in italiano e catalano), in alcune tradizioni e, naturalmente, nella cucina.

Oggi ad Alghero si parla ancora l’algherese, una variante arcaica del catalano riconosciuta dallo Stato italiano come lingua minoritaria ai sensi della Legge 482/1999 e parlata da circa il 22% degli abitanti.

Nel 2004, il presidente della Generalitat di Catalogna ha definito ufficialmente Alghero “Catalunya de fora”, la Catalogna d’oltremare.

Aragosta alla catalana: un piatto nato dall’incontro tra due mari

La cucina di Alghero

La cucina algherese è il prodotto perfetto di questa contaminazione secolare. I piatti che oggi chiamiamo “alla catalana” non sono né puramente spagnoli né puramente sardi: sono algheresi, figli di un incontro tra ingredienti del Mediterraneo e tecniche culinarie iberiche, filtrati da secoli di storia condivisa. Oltre all’aragosta, la tradizione include la cassola de peix (zuppa di pesce), la crema bruciata in pasta sfoglia – una parente della catalana spagnola – e persino la fideuà, la paella algherese, dove però il riso è sostituito dalla fregola, la tipica pasta sarda simile al cous cous.

L’aragosta alla catalana, in particolare, è il piatto simbolo. La si trova in molti ristoranti ed è tutto sommato semplice: l’aragosta freschissima viene bollita per 15-20 minuti (a seconda del peso), lasciata raffreddare, poi tagliata per il lungo e adagiata nel suo stesso carapace. La polpa viene ricoperta di pomodorini tagliati, cipolla di Tropea affettata sottile, prezzemolo, succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Niente di più.

La ricetta deriva dalla tradizione catalana di abbinare i crostacei e i pesci lessati a un’insalata vivace e profumata, costruita su pomodoro e cipolla, e a volte arricchita da peperoni o sedano, e poi condita con un filo d’olio d’oliva extravergine e un goccio d’aceto o limone. Una tecnica semplice ma efficace, nata per far dialogare il sapore intenso del mare con la leggerezza fresca degli orti mediterranei. Spesso infatti anche nei ristoranti italiani ci viene proposta “la catalana”, una versione con gamberi o mazzancolle di questo tipo di ricetta.

Aragosta o astice? Le varianti della ricetta tradizionale

Nel corso del tempo, la ricetta tradizionale sarda si è moltiplicata in varianti. La più comune sostituisce l’aragosta con l’astice, crostaceo dal sapore più deciso e dalla carne più compatta. L’aragosta, con il suo gusto più delicato, rimane la scelta d’elezione per i piatti freddi come questo; l’astice è generalmente preferito nelle preparazioni calde o tiepide. Alcune versioni aggiungono appunto sedano, finocchio o peperoni colorati; altre profumano con menta o erba cipollina. Esiste persino chi arricchisce il condimento con un goccio di aceto balsamico o di cognac.

Ma c’è anche una storia curiosa legata alla versione più moderna della catalana servita nei ristoranti italiani: si racconta che l’idea di accompagnare il crostaceo con le verdure fresche sia stata introdotta da Giuliano Ardu, ristoratore milanese di origini sarde, titolare della Trattoria del Pescatore a Milano. Che, anche se non è in Sardegna, è ancora oggi il posto perfetto dove andare a mangiare l’astice alla catalana. 

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Aragosta alla catalana

Prepararla a casa è più semplice di quanto si pensi. La catalana non richiede tecniche elaborate né attrezzature particolari: chiede solo materie prime di qualità e il rispetto di pochi passaggi essenziali. Il segreto, come spesso accade nelle ricette di mare più autentiche, sta nella freschezza dell'aragosta e nella semplicità del condimento. Nient'altro.

Ingredienti

• 1 aragosta fresca circa 600-800 g
• 200 g di pomodorini Pachino o pomodori cuore di bue
• 1 cipolla di Tropea media
• Succo di 1 limone biologico
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva di qualità ideale un Sardegna DOP
• Prezzemolo fresco q.b.
• Sale marino e pepe nero macinato fresco

Istruzioni

1. Portate a ebollizione una pentola capiente con acqua salata. Immergete l’aragosta e cuocete per 15-20 minuti a seconda del peso (circa 15 minuti per 600 g, 20 per 800 g). Scolate e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi in frigorifero per almeno un’ora.
2. Nel frattempo, tagliate i pomodorini a metà o a quarti, affettate la cipolla di Tropea sottilissima e tritate il prezzemolo. Se volete ammorbidire il sapore della cipolla, immergetela in acqua fredda per 10 minuti.
3. Con forbici da cucina o un coltello affilato, tagliate l’aragosta per il lungo, dal centro della testa fino alla coda. Estraete delicatamente la polpa e tagliatela a pezzi non troppo piccoli. Adagiate il carapace come “piatto” naturale e disponetevi la polpa sopra.
4. Condite con i pomodorini, la cipolla, il prezzemolo, il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe. Servite immediatamente,

Cosa bere con la catalana: l’abbinamento perfetto

Un piatto così legato a un territorio chiede un vino che quel territorio lo racconti. Il Vermentino di Sardegna DOC, fresco e aromatico, con le sue note di agrumi e fiori bianchi e il suo finale lievemente amarognolo, è l’abbinamento classico e quasi obbligato. Tra le etichette da cercare: quelle prodotte dalle cantine della zona di Alghero, dove il vitigno esprime al meglio la sua vocazione marina.

Chi vuole osare può puntare su un Vermentino di Gallura DOCG, dalla struttura più importante, o su un Alghero DOC bianco da uve Torbato, vitigno di antichissima origine spagnola arrivato sull’isola proprio con i catalani. Difficile immaginare un abbinamento più coerente, nella storia e nel bicchiere.

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