Bresaola della Valtellina: i primi 20 anni del consorzio di tutela

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 12/11/2018

Nel 2018 il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha compiuto 20 anni. Due decenni in cui il prodotto è cresciuto come qualità, consumi e anche come mezzo per raccontare un territorio, la Valtellina, dove prodotti tipici, vino ed esperienze autentiche si completano alla perfezione.

Riguardo al salume valtellinese, i suoi consumi sono aumentati del 45% dal 23 maggio 1998, giorno dell’istituzione del consorzio  ad oggi.

Mangiano bresaola della Valtellina IGP 8 italiani su 10, e negli ultimi 10 anni è quasi raddoppiato il turismo straniero in Valtellina, proprio da quei Paesi in cui questo prodotto è più amato.

La produzione totale registrata nel 2017 ammonta a circa 13.000 tonnellate di prodotto (pari a circa il 61% del totale di Bresaola prodotta dalle aziende certificate), con una crescita di consumo del +2,4% rispetto al 2016. Il consumo in vaschetta copre quasi la metà della produzione, confermandosi la tendenza emergente. In totale, i produttori hanno avviato all’IGP 34.000 tonnellate di carne bovina, di cui oltre il 90% di taglio punta d’anca.

“Questi numeri spiegano perché 20 anni fa è stata fatta la scelta giusta – dichiara Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – Con il nostro disciplinare, certificato dal marchio IGP, siamo riusciti a perpetuare passione, amore per il territorio e a comunicarlo con trasparenza verso il consumatore.

E ci sono enormi margini di sviluppo, specie fuori dall’Italia, come afferma anche Claudio Palladi, ad di Rigamonti Salumificio Spa e vicepresidente del consorzio.

“L’export oggi rappresenta oltre il 9% del totale e la percentuale tenderà a crescere. Attivare nuovi sbocchi e rendere questo prodotto un ambasciatore della qualità valtellinese, soprattutto in ambito extra UE, è una priorità per i produttori” aggiunge Moro

Export e turismo

flussi turistici Valtellina

Sul totale di Bresaola della Valtellina IGP prodotta nel 2017, l’export rappresenta il 9,2% (+1,2% rispetto al 2016). Il salume tipico piace in Europa (Francia, Germania, UK, Spagna, Danimarca e Svezia tra i principali mercati di sbocco) ma anche in Canada, Svizzera, Emirati Arabi, Qatar, Armenia, Macedonia, e altri ancora fino ad Hong Kong.  Anche il turismo gastronomico gioca un ruolo importante: le presenze straniere in Valtellina sono quasi raddoppiate nell’ultimo decennio con un impatto direttamente proporzionale sull’export di Bresaola.

In 10 anni sono raddoppiati tanto l’export di Bresaola della Valtellina IGP quanto i flussi turistici nella Valle (da 594mila presenze nel 2006 a 960mila nel 2017[i]).

Piace ai millennials

Secondo un’indagine condotta dal Censis, tra i Millennials si registra il picco dei consumatori abituali del comparto, il 67%. Secondo Mauro Ferraresi, sociologo dei consumi e docente allo IULM, è segno di come la Bresaola della Valtellina IGP ha saputo cavalcare i trend del nostro tempo e conquistare le preferenze degli italiani. I Millennials amano un cibo salutare, light e bello anche da fotografare e condividere. Abituati a navigare in rete e consultare fonti di informazione, rivolgono grande attenzione alla qualità e alle proprietà salutari e nutrizionali degli alimenti, orientando gli acquisti. E la Bresaola della Valtellina, per le sue peculiarità, è in grado di competere su tutti questi fronti.

In più, è un prodotto tipico, espressione di una antica tradizione e di un territorio con cui si identifica; è l’unico salume di manzo garantito dal marchio IGP apprezzato anche nel contesto di culture e religioni diverse.

Ideale per sportivi, nutriente e digeribile

L’aspetto nutrizionale è un altro degli elementi di successo della Bresaola della Valtellina IGP, che può essere inserita in una dieta equilibrata anche per chi ha esigenze diverse.  Michelangelo Giampietro, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Medicina dello Sport e docente di “Alimentazione, nutrizione e idratazione” presso la Scuola dello Sport CONI Roma  afferma che la bresaola è “il salume più povero di grassi, ma nutrizionalmente bilanciato perché ricco di proteine, sali minerali e vitamine”.

La sua alta digeribilità lo rende ideale per una dieta ipocalorica e per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto. Perfetto per sportivi, bambini e per gli over 65.

Inoltre, non tutti sanno che è una buona fonte di Triptofano, l’amminoacido essenziale che produce serotonina, contribuendo al miglioramento di umore, concentrazione e memoria”.

Il consorzio di tutela

20 anni consorzio bresaola milano 22 maggio 2018-0881

Il successo della Bresaola della Valtellina IGP è legato all’attività svolta dall’omonimo Consorzio di Tutela. Costituitosi il 23 maggio 1998, e riconosciuto dal MIPAAF con Decreto ministeriale nel 2004, il Consorzio ha seguito il complesso e rigoroso iter di attuazione del marchio IGP ed è nato con l’obiettivo di promuovere e valorizzare, vigilare sulla denominazione e sul prodotto, nella tutela di produttori e consumatori.

Opera in sintonia con il territorio tipico di produzione ed è inserito all’interno della proposta territoriale, agroalimentare e turistica, a supporto dei produttori, dislocati nella provincia di Sondrio.  Tra le sue iniziative, valorizzazione e tutela del prodotto tipico valtellinese, proteggendolo da abusi, concorrenza sleale, contraffazioni e uso improprio della denominazione tutelata. Inoltre, offre un servizio di formazione e aggiornamento continuo alle aziende, cura le relazioni con le Istituzioni e gestisce le proposte di modifica al Disciplinare.

Il marchio di qualità IGP

Ogni produttore ha la sua ricetta segreta che rende unico il proprio prodotto, ma c’è una caratteristica comune: il marchio di qualità. Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dall’IGP, utilizzato esclusivamente dalle aziende certificate della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.

Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP.

Il documento ufficiale, che si compone di 8 articoli (denominazione, zona di produzione, materie prime, metodo di elaborazione, stagionatura, caratteristiche, controlli, designazione e presentazione) individua le caratteristiche di composizione e di lavorazione, con il compito di tutelare l’identità e la tipicità artigianale del prodotto, anche nei processi di produzione su scala industriale. Il controllo è realizzato a più livelli: quello svolto dalle autorità sanitarie, l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente. Se non vengono rispettati tutti i requisiti previsti la Bresaola viene declassata e non può essere messa in commercio con la denominazione Bresaola della Valtellina IGP, che oggi rappresenta un’eccellenza della tradizione gastronomica italiana, contribuendo al prestigio del Made in Italy in tutto il mondo.

Il Disciplinare garantisce, infatti, l’identità del prodotto che sintetizza tradizione e innovazione, ambiente e saper fare.

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