Alla corte di Re Castelmagno

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 12/07/2018

E’ chiamato il Re dei Formaggi, il Castelmagno (Chastelmanh in lingua d’Oc): le sue origini risalgono a tempi antichissimi e si dice che tra i suoi fan annoverasse persino Carlo Magno. Nasce in un territorio montano di una regione geografica molto particolare: l’Occitania di parte piemontese.

Un piccolissimo borgo

Ha toccato quest’anno il record storico minimo di abitanti il piccolo paese di Castelmagno, in vetta alla valle Grana, che ha perso un abitante nel corso dell’ultimo anno. Oggi i residenti sono pertanto 61, dei quali 40 maschi e 22 femmine. Un dato che rappresenta il minimo storico a partire dal primo censimento della popolazione (nel 1861, anno dell’Unità d’Italia).

Castelmagno - Santuario San Magno
Il Santuario di San Magno
(foto: Wikipedia)

Il Castelmagno DOP, quello vero

Il Castelmagno fa parte di quella famiglia di formaggi chiamati “erborinati”, che contengono particolari muffe che dopo una lunga stagionatura creano sulla pasta un effetto marmoreo con venature blu e verdi, come anche nel caso del Gorgonzola. Ha origini antichissime il Castelmagno, si dice venga lavorato fin dall’anno Mille. La leggenda vuole che l’imperatore Carlo Magno ne fosse ghiotto, e forse deriva proprio da qui il suo nome. Ma l’ipotesi più accreditata fa risalire il nome al Santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato, successivamente canonizzato e considerato protettore del bestiame e dei pascoli.

La materia prima è costituita da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da razza Piemontese. Alimentazione: foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli; di particolare pregio quello di Castelmagno.

Il latte crudo viene portato a una temperatura di circa 37-38 gradi, e viene aggiunto caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto “risola”), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. In seguito viene rimescolata, pressata altri 10 minuti e alla fine riposta nelle fascere (gli attrezzi per fabricare il formaggio) dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate le forme dalle fascere, durante circa 48 ore.

La stagionatura dura da 2 fino a 5 mesi circa, in ambiente costituito da grotte naturali, fresche ed umide. Ottime anche le cantine del fondovalle, a Caraglio.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza, cm 10-20; diametro, cm 15-20; peso: kg 2-7; forma: cilindrica; crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa; pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo. Se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu.

Il Castelmagno si produce tutto l’anno tra i comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in in provincia di Cuneo. Il Castelmagno classico è prodotto e stagionato nel territorio omonimo e dalla zona deve provenire anche il latte per la trasformazione. E’ considerato di particolare pregio il formaggio prodotto proprio nella zona del comune da cui prende il nome.

Perchè è specialeformaggio castelmagno

La qualità di questo antichissimo formaggio risiede dalla sua storia e dalla filiera cortissima per produrlo. E’ un prodotto speciale perchè legato a un’altissima tipicità territoriale. La materia prima nasce in montagna, dove la particolare varietà e caratteristiche delle erbe presenti nei pascoli costituiscono il presupposto fondamentale per produrre latte di grande qualità, da trasformare poi in Castelmagno.

Una ricetta autentica gustarlo al meglio

Gnocchi al Castelmagno
Gnocchi al Castelmagno

“Prodotto di montagna”: il suo sapore è fine, delicato e moderatamente sapido e diventa, con la maturazione, saporito, forte e piacevolmente piccante (scopri come gustare al meglio i formaggi piemontesi DOP)
Ottimo da gustare con un risotto al tartufo nero o alla rapa rossa e miele di castagno.

Uno dei piatti tipici della tradizione con questo formaggio di montagna, sono gli gnocchi: primo piatto povero e goloso.

Gnocchi al Castelmagno DOP

Gnocchi al Castelmagno DOP fatti in casa. Un piatto della tradizione piemontese

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 1 kg patate;
  • 4 etti farina di frumento;
  • 2 etti formaggio Castelmagno;
  • 2 etti panna;
  • 80 gr burro;
  • 1 cucchiaio olio extra vergine
  • qb sale;

Istruzioni

  1. Lessate le patate in abbondante acqua salata, finchè non sono morbide, sbucciatele e passatele al passaverdure o schiacciatele con una forchetta. 

  2. Unite l'olio e, a poco a poco, la farina, impastando finché il composto sarà liscio e non appiccicoso. Se risulta troppo appiccicoso aggiungete poca farina ma attenti a non esagerare, pena un gnocco "gommoso" anzichè bello sodo e morbido.

  3. Dividete l'impasto in pezzi e allungateli fino ad ottenere dei bastoncini della dimensione di un grissino. Tagliateli a pezzetti di due centimetri e cuoceteli in acqua bollente salata. 

  4. In una capiente padella fate imbiondire il burro e gettate gli gnocchi a mano a mano che salgono in superficie dell'acqua. Quando salgono infatti significa che sono pronti.

  5. Unite il Castelmagno a dadini, la panna e aggiungete pepe a piacere. Mescolate bene e tenete sul fuoco.finché il formaggio non è bello fuso.

  6. Trasferite in una pirofila e passate per cinque minuti in forno già caldo per gratinare leggermente. 

Itinerari e prodotti tipici

Il Castelmagno in generale si  abbina bene a vini rossi e corposi, ad esempio vini piemontesi. La primavera o l’autunno sono due stagioni perfette per scoprirli sul campo, in un viaggio tra cantine e vitigni in Piemonte. Ad esempio, un viaggio tra Langhe e Roero. Ci troviamo sempre nella provincia di Cuneo, ma ci spostiamo dagli alpeggi alla zona collinare, disseminata da castelli, borghi, vigneti.

In Piemonte da non sottovalutare un viaggio alla scoperta di rifugi e alpeggi. E’ proprio la fitta presenza di queste strutture e dei borghi di montagna ad aver dato vita a un’intensa attività di produzione di prodotti caseari.  Proprio grazie all’onnipresenza di alpeggi, la produzione casearia piemontese è una delle più varie e rinomate d’Italia:  molti i formaggi Dop come il Bra, il Castelmagno, la Toma.  Il Bra proviene dagli alpeggi della zona di Cuneo, porta il nome della città di Bra, dove – guarda caso – non si produce formaggio. Ecco un itinerario tra valli montane e alpeggi per scoprire questa realtà.

 

Il Consorzio di tutela

Il Consorzio conta circa sette consociati e 6 produttori non consociati. Si trova in Piazza Caduti 1
a Castelmagno-Cuneo. www.consorziocastelmagnodop.it

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L'Autore

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