Cherasco, la città delle lumache e di Napoleone

A Cherasco, comune piemontese con poco più di 9000 abitanti, in provincia di Cuneo, la produzione di lumache (come quelle nella foto in alto, di Riccardo Vinci, ndr), è un’arte. La piccola città-museo è famosa a livello internazionale, per due motivi soprattutto. Perché qui si dice che Napoleone iniziò la sua epopea, siglando a Palazzo Salmatoris  l’armistizio con il regno sabaudo il 28 aprile 1796. E per la produzione di chiocciole, destinate poi al mondo del food ma anche a quello della cosmesi, fornendo la “bava” di lumaca, ingrediente prezioso per tante creme di bellezza in commercio. Lumache speciali perchè allevate in modo totalmente naturale. I campetti dove crescono e si nutrono sembrano graziosi orticelli che tappezzano di verde le colline delle Langhe e Roero. In autunno, alla lumaca viene dedicato anche un Festival, la Festa della Lumaca in cucina, tra degustazioni, mercatino e anche momenti di approfondimento tra gli esperti.

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Qui dal 1973 è attivo l’istituto internazionale di Elicicoltura per migliorare l’efficienza degli allevamenti a ciclo naturale, per coniugare la capacità produttiva al valore di una filiera naturale. Il Metodo Cherasco è regolato da un disciplinare e una chiocciola per ottenere il marchio deve rispettare alcune regole ben precise. Ed è così che anche l’allevamento della chiocciola è passato, in questi 40 anni, da attività marginale, poco conosciuta, a una vera e propria attività agricola, sempre più diffusa e praticata.

Il successo di questo prodotto è frutto del Disciplinare Metodo Cherasco, rivoluzionato dal sistema di allevamento a ciclo naturale completo. In parole povere, significa che la chiocciola deve mangiare ciò che viene appositamente prodotto e che cresce direttamente dalla terra. Solo così si può ottenere un prodotto super naturale con le caratteristiche della Chiocciola Metodo Cherasco, che sono lumache cresciute in natura, senza mangimi chimici, con alimentazione solo vegetale, e senza nulla che ne “forzi” la crescita naturale.

Cos’è il Metodo Cherasco?

Alla base del Disciplinare Metodo Cherasco, istituito con l’aiuto dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ci sono le regole per un impianto dal potenziale di reddito altissimo e un prodotto 100% naturale e biologico.
Le regole fondamentali sono rigide ma dall’efficacia immediata: prima su tutti, gli impianti devono essere all’aperto, proprio per ricreare le condizioni di vita naturali e mantenere libero l’ecosistema del mollusco. Sono vietati anche i ripari dagli agenti atmosferici. L’unico materiale che separa i recinti dev’essere la Rete Helitex, materiale resistente ai raggi UV e alle proprietà corrosive della bava, volto alla tutela della salute e della protezione della chiocciola.

Altra regola fondamentale è l’alimentazione esclusivamente vegetale, in due diversi momenti e luoghi: ogni recinto è suddiviso in due zone diverse, anche se non divise fisicamente, quella di riproduzione e quella di ingrasso.

La chiocciola si muove da una zona all’altra in modo spontaneo, ecco perché la si chiama “migrazione naturale”. Anche questa è caratteristica innovativa introdotta dall’Istituto, sempre  per preservare il ciclo di vita naturale della lumaca. I prodotti vegetali sono diversi, con funzioni diverse, ma devono comunque crescere all’interno dell’impianto stesso. Alla base dell’allevamento a ciclo naturale completo ci sono anche i riproduttori certificati della specie, che deve essere l’allevamento stesso a produrre da se’ in modo da garantirsi un numero adeguato di soggetti con le corrette caratteristiche per fini riproduttivi. Infine, l’agricoltura simbiotica: un metodo di allevamento che si fonda sulla valorizzazione della catena alimentare e i suoi attori: terra, animali e uomo che sono legati in modo imprescindibile. Ecco perché l’Istituto presta attenzione alla sostenibilità ambientale e al rispetto per la natura e per il consumatore, con un prodotto biologico, naturale e genuino. Questo vale per tutta la filiera che l’Istituto ha creato intorno a sé, dimostrazione dell’obiettivo nato con l’Elicicoltura 2.0, innovativa, redditizia ed entusiasmante: dalla gastronomia tradizionale all’alta cucina, poi i prodotti benessere e bellezza a base di bava di lumaca, la didattica ai bambini per insegnare valori quali il rispetto per la natura.

Istituto Elicicoltura di Cherasco: la storia

La missione dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura è stata caratterizzata, fin dal momento della sua fondazione nel 1973, da un solido approccio tecnico- scientifico finalizzato al miglioramento delle efficienze degli allevamenti a ciclo naturale, con l’obbiettivo di sviluppare un metodo che garantisse la massima capacità produttiva unita al valore di una filiera naturale.
Nel 1978 il gruppo più attivo di coloro che partecipavano allo scambio di informazioni, dati e tecniche di allevamento all’interno dell’ Istituto diede vita all’Associazione Nazionale Elicicoltori (ANE), che venne subito associata all’A.I.A. (Associazione Italiana Allevatori), per creare una rete tra i produttori di lumache a ciclo naturale completo per garantirne la giusta tutela e promuovere le iniziative di valorizzazione del prodotto.

Il lavoro  ha prodotto risultati concreti  che sottolineano la crescita esponenziale del settore: nel 1980 in Italia sono presenti impianti di allevamento pari a 5.000.000 di Mq che, negli anni successivi, grazie ad un incremento annuale consolidato pari al 10 – 15 % di superficie, diventano 40.000.000 mq l 1990 e ben 115.000.000 Mq nel 2016.
In questo arco temporale l’Istituto, con  l’ANE, ha garantito a tutti coloro che si sono avvicinati al mondo dell’allevamento un costante supporto tecnico commerciale perché, la struttura garantisce la condizione del ritiro e del piazzamento sul mercato del prodotto proveniente dagli allevamenti italiani.

Le collaborazioni

A novembre 2016 si è concluso un’ulteriore passaggio, forse il più prestigioso nell’ambito dell’universo del food in Italia: l’istituto Internazionale di Elicicoltura è diventato partner dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN) e, così, consolida un rapporto tra due soggetti che sposano la medesima filosofia nell’ ambito della produzione naturale e orientata alla sostenibilità.

L’Istituto collabora in maniera attiva con gli atenei italiani nell’ambito di progetti di ricerca e, in ambito internazionale, supporta molte iniziative culturali mettendo a disposizione le proprie analisi e competenze. Grazie allo sforzo profuso all’estero l’Istituto ha contribuito alla germinazione degli allevamenti a ciclo completo naturale in Serbia, Romania, Croazia, Germania, Francia, Grecia, Bulgaria, Russia, Spagna, Bosnia, Tunisia, Argentina, Ungheria e Sud Africa, Libano, Giordania.
Oggi l’Istituto continua l’incremento della sua filiera produttiva con progetti legati oltre che al mondo dell’imprenditoria d’allevamento anche alla didattica con il progetto F-Helicicultura dedicato ai bambini dell’asilo e della Scuola Primaria, il progetto Pet Human Therapy che si occupa della costruzione di allevamenti a ciclo naturale presso Istituti di cura e di degenza, la linea farmaceutica e cosmetica a cura di S’Agapò Cosmetici con cui propone prodotti di altissimo livello grazie alla qualità della bava di lumaca Chiocciola Metodo Cherasco.

Le chiocciole del Metodo Cherasco arrivano in Marocco