Cosa sono i formaggi a latte crudo e perché se ne parla tanto

I formaggi a latte crudo sono prodotti caseari realizzati con latte non pastorizzato, ovvero latte che non è stato sottoposto a trattamenti termici superiori ai 40°C prima della trasformazione. Questo permette di conservare intatta la microflora naturale, conferendo ai formaggi caratteristiche organolettiche uniche, legate al territorio e alla biodiversità locale.

Ogni tanto, però, se ne parla in relazione alla loro sicurezza: si possono mangiare senza rischi per la salute? Ci sono categorie di persone che dovrebbero evitarne il consumo?

Come riconoscere i formaggi a latte crudo

Per identificarli è fondamentale controllare l‘etichetta: per legge, infatti, la dicitura “latte crudo” va specificata chiaramente. Molti formaggi Dop e Igp italiani mantengono questa caratteristica come parte del disciplinare di produzione.

Solitamente, si tratta di formaggi dal sapore più intenso e variegato rispetto a quelli prodotti con latte pastorizzato, perché il latte crudo mantiene la sua microflora naturale, fattore che contribuisce a dare diverse sfumature di gusto. La loro produzione richiede ovviamente standard igienici molto elevati e tempi di lavorazione brevi.

I benefici dei formaggi a latte crudo

Riassumendo quindi i benefici di questi formaggi, potremmo dire che hanno:

• Maggiore ricchezza nutrizionale: il latte crudo mantiene inalterati enzimi, vitamine e minerali, oltre ai batteri benefici per la flora intestinale (ma i formaggi a latte pastorizzato rimangono comunque un’ottima fonte di calcio e proteine).
• Sapore più intenso e autentico: la microflora naturale presente nel latte crudo contribuisce a creare formaggi con aromi più complessi e distintivi rispetto a quelli prodotti con latte pastorizzato.

I principali formaggi italiani a latte crudo

L’Italia vanta una lunga tradizione nella produzione di formaggi a latte crudo (così la Francia: il 70% dei formaggi francesi, come il brie e il camemebert, sono a latte crudo).

Tra i più noti ci sono:

• Parmigiano Reggiano Dop
• Grana Padano Dop (in parte, a seconda del disciplinare)
• Castelmagno Dop
• Bettelmatt
• Fiore sardo Dop
• Fontina Dop
• Pecorino di Pienza Dop
• Caciocavallo silano Dop
• Puzzone di Moena Dop
• Robiola di Roccaverano Dop
• Bitto Dop
• Toma piemontese Dop
• Strachitunt Dop
• U cabanin
• Pecorino dell’Alta baronia

Anche alcuni tipi di taleggio, di pecorino toscano e di mozzarella di bufala possono essere prodotti con latte crudo mentre il gorgonzola Dop, contrariamente a quanto molti pensano, è preparato con latte pastorizzato.

Rischi e sicurezza alimentare

Il consumo di formaggi a latte crudo potrebbe comportare alcuni rischi legati alla possibile presenza di batteri patogeni, come Listeria monocytogenes, Salmonella ed Escherichia coli. Rischio che diminuisce molto con la stagionatura: dopo due mesi, è praticamente nullo.

Per questo motivo, sarebbe meglio che le persone con un sistema immunitario compromesso non li mangiassero. Le categorie più a rischio sono:

• Donne in gravidanza
• Bambini piccoli
• Anziani
• Persone immunodepresse

Per ridurre i rischi, è importante acquistare formaggi a latte crudo da produttori certificati e rispettare le corrette modalità di conservazione.