Val d’Itria: itinerario tra i trulli bianchi e il profumo del Capocollo di Martina Franca

Tra trulli bianchi, borghi circolari e distese di ulivi secolari, la Val d’Itria è uno dei territori più affascinanti della Puglia. Situata tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, questa valle carsica coincide con la parte meridionale dell’altopiano delle Murge e comprende alcuni dei centri storici più suggestivi del Sud Italia, da Alberobello a Locorotondo fino a Martina Franca.

Qui, il paesaggio è disegnato da distese di ulivi secolari e dai celebri trulli, simboli di un ingegno antico oggi tutelati dall’Unesco. Ma oltre l’estetica, è la tavola a raccontare la storia di queste terre: un elenco di eccellenze che spazia dai salumi d’avanguardia storica ai formaggi podolici.

Abbiamo scritto una piccola guida di cose da non perdere quando si visita la Val d’Itria.

Scopri i prodotti tipici pugliesi

L’architettura della pietra: dove il tempo si è fermato

Un modo semplice per scoprire la Val d’Itria è percorrere un itinerario tra i suoi borghi più suggestivi. In pochi chilometri si incontrano paesi con caratteristiche molto diverse, tra architetture bianche, trulli e palazzi barocchi.

Un itinerario classico può partire da Alberobello, proseguire verso Locorotondo e Cisternino e concludersi a Martina Franca, una delle città barocche più eleganti della Puglia.

Alberobello e i trulli patrimonio Unesco

La visita della Val d’Itria spesso inizia da Alberobello, capitale dei trulli dal 1996 nella lista dei siti Patrimonio dell’Umanità UNESCO.

I trulli sono costruzioni in pietra calcarea realizzate a secco, con muri molto spessi e tetti conici composti da lastre sovrapposte. Questa particolare struttura garantisce un buon isolamento termico, mantenendo fresco l’interno d’estate e caldo d’inverno. Ad Alberobello se ne contano circa 1400. La maggior parte si trova nel Rione Monti, la zona più visitata dai turisti. Per respirare un’atmosfera più autentica, il nostro consiglio è di perdervi nel Rione Aia Piccola, dove ancora abita parte della popolazione locale.

Locorotondo e le cummerse

A pochi chilometri da Alberobello si trova Locorotondo, uno dei Borghi più belli d’Italia. Il suo nome deriva dalla forma del centro storico, caratterizzato da un impianto urbano circolare con case disposte su anelli concentrici.

Qui l’elemento architettonico più caratteristico non sono i trulli ma le cummerse, abitazioni bianche con tetto spiovente e frontone triangolare. Passeggiando tra vicoli fioriti, balconi decorati e piccole piazze si scopre uno dei centri storici meglio conservati della Puglia. È il luogo ideale per un aperitivo lento, guardando la valle che si accende al tramonto.

Tra barocco e ceramica: Martina Franca e Grottaglie

Martina Franca e il barocco pugliese

Fondata nel XIV secolo dal principe di Taranto Filippo I d’Angiò, Martina Franca è la città più grande della Val d’Itria e uno dei principali esempi di barocco pugliese.

Il centro storico è un susseguirsi di palazzi nobiliari, balconi in ferro battuto e portali decorati. Tra i luoghi da visitare spiccano Palazzo Ducale, la Basilica di San Martino, la Chiesa del Carmine e la Chiesa di Sant’Antonio.

Martina Franca è anche famosa per il capocollo di Martina Franca, uno dei salumi più rappresentativi della tradizione gastronomica pugliese. Qui l’assaggio è d’obbligo. 

Grottaglie, la città delle ceramiche

A pochi chilometri dalla Val d’Itria si trova Grottaglie, cittadina della provincia di Taranto nota per la produzione di ceramiche artistiche.

Il quartiere delle ceramiche è uno dei luoghi più caratteristici del paese: qui oltre 50 botteghe artigiane sono scavate nella roccia e affacciate su una stessa strada che conduce al Castello Episcopio.

Nel Museo della Ceramica sono conservati circa 400 manufatti che raccontano l’evoluzione di questa tradizione artigianale dall’antichità ai giorni nostri, attraverso le due produzioni principali: la ceramica Caposanara, per gli utensili da cucina di tutti i giorni (piatti, bicchieri, brocche, zuppiere) e la ceramica Faenzara, per gli oggetti pregiati destinati agli aristocratici.

Nel quartiere delle ceramiche, Grottaglie nasconde un altro piccolo gioiellino: la Casa Vestita, che accoglie mostre temporanee dedicate alla cultura fittile grottagliese con una suggestiva chiesa rupestre medievale recentemente rinvenuta.

Altri borghi da visitare

Oltre ai centri più conosciuti, la Val d’Itria comprende numerosi borghi storici che meritano una visita.

Ceglie Messapica è una delle capitali gastronomiche della Puglia, famosa per i suoi biscotti alle mandorle e per la cucina tradizionale.

Ostuni, conosciuta come la Città Bianca, si trova poco distante dalla valle e domina il paesaggio dall’alto di una collina.

Cisternino è invece celebre per le macellerie con fornello pronto, dove la carne viene scelta al banco e cotta direttamente alla brace.

Mappa del gusto: cosa mangiare in Val d’Itria

Mangiare male in Puglia è impossibile: dai taralli ai formaggi, dai salumi all’olio, dal pesce alle verdure fino al vino, i prodotti tipici pugliesi sono tantissimi. Vediamo quali sono i prodotti tipici della Val d’Itria da assaggiare quando si passa di qui.

Cozze tarantine

La città di Taranto è famosa per l’allevamento delle cozze nel Mar Piccolo. Già in epoca magnogreca e romana, alcune fonti narrano della ricchezza e della bontà dei mitili della città dei due mari.

La presenza di sorgenti sottomarine di acqua dolce, chiamate citri, crea un ambiente ideale per la crescita delle cozze. Tra i piatti più tradizionali ci sono l’impepata di cozze, i tubetti con fagioli e cozze e la tiella barese, ovvero riso patate e cozze.

Il Capocollo di Martina Franca

Apprezzato fin dal XVIII secolo nel Regno di Napoli, questo salume è il re del territorio, ottenuto dalla lavorazione della parte tra collo e costata del maiale. Il processo richiede pazienza: marinatura in vin cotto per 12 ore, leggera affumicatura con legno di fragno (quercia locale) e stagionatura di almeno 150 giorni. Il risultato è un equilibrio perfetto tra note dolci e sentori di bosco.

Orecchiette

Le orecchiette, qui chiamate anche chiancarelle, sono uno dei formati di pasta pugliesi più iconici. Realizzate con semola di grano duro e acqua, vengono modellate con il pollice sulla spianatoia.

Il condimento più tradizionale è quello con cime di rapa ma spesso sono proposte con un condimento semplice al pomodoro e cacioricotta. 

Le bombette: l’anima del fornello

Tipiche delle macellerie con cucina della Val d’Itria, le bombette non hanno nulla a che fare con gli esplosivi. Si tratta di involtini di maiale ripieni di formaggio e spezie, cotti rigorosamente alla brace e che, una volta in addentati, “esplodono” in bocca.

Le più classiche sono ripiene con prosciutto e formaggio ma ne esistono numerosissime varianti: con ripieno di capocollo, bombette impanate, avvolte da pancetta, con speck e stracchino e via dicendo.

L’oro bianco: mozzarella, burrata e caciocavallo

La lista dei piatti tipici pugliesi da assaggiare potrebbe durare all’infinito ma ci fermiamo qui. Il resto lo facciamo scoprire a voi.

Scopri tutti i nostri itinerari enogastronomici